Jose
Mari Gorrotxategi es confitero de profesión por tradición
familiar. Aunque jubilado, pasa la mayor parte del día
en la confitería Xaxu, situada en el número 2 de
la calle tolosarra de Letxuga, establecimiento cuyas puertas
se abrieron en 1983, tras cerrar la antigua confitería
perteneciente a la familia.
Fue en ese momento cuando pensó en instaurar el Museo
de la Confitería en Tolosa, con el objeto de conceder
a la sociedad la posibilidad de conocer las máquinas y
técnicas de esta profesión. Gorrotxategi señala
que "cuando éramos jóvenes, la gente de mi
edad tenía una cultura vasca muy pobre. Me di cuenta de
la importancia que tiene el conservar la etnografía e
historia de un país cuando empecé a leer los libros
de Barandiaran. Decidí no desprenderme de las herramientas
de la vieja confitería y aprovecharlas para abrir un museo;
empecé a guardar las mías y a comprar las de otras
confiterías. Me gustaría que los vascos tuvieramos
la oportunidad de conocer una profesión tradicional que
es parte de nuestra cultura, porque tenerla almacenada no serviría
de nada. Yo pretendía ubicar una profesión en un
local y mostrársela al público, porque de nada
serviría tener todas estas herramientas y técnicas
en un almacén".
Cerero
y también confitero Xaxu es un museo confitero
que engloba las técnicas de trabajo de los confiteros
entre los siglos XIV y XIX y da cuenta del desarrollo de las
técnicas de elaboración de productos tales como
el café, el chocolate, el caramelo, el helado, el batido
y el alcohol.
La confitería vasca del siglo XIV aún no empleaba
el azúcar, uno de los principales ingredientes en la preparación
de estos productos. Cuenta Gorrotxategi que "se vendía
en las farmacias, como medicina. En la confitería se utilizaba
la miel. Por eso, el oficio de confitero no se conoce hasta el
siglo XVII; hasta entonces había sobre todo cereros, porque
el producto principal era la cera".
A
partir del siglo XVII, la introducción en la confitería
del azúcar proveniente del extranjero originó un
declive en la producción de la cera, ante lo cual el artesano
se concentró en la confitería. El afianzamiento
del comercio y la aplicación de la electricidad tuvieron
una influencia directa en la profesión, la producción
se vio mecanizada y comenzó la importación de productos
como el chocolate o el café. La llegada de las grandes
industrias sumió a la producción artesana del chocolate
en una profunda crisis, y la tarea del confitero se limitó
cada vez más.
El confitero actual Jose Mari Gorrotxategi
opina que, en vista del paulatino reducción del mercado
debido a la irrupción en su terreno de las grandes industrias,
el oficio del confitero se encuentra totalmente limitado. "En
la vieja confitería casi no teníamos ninguna máquina,
todo se realizaba a mano, pero hoy en día ya no se puede
hablar de un trabajo manual artesano ya que está desapareciendo.
La pastelería sigue siendo una profesión artesana,
pero sólo estos productos".
Los futuros retos del museo
confitero Xaxu A Jose Mari Gorrotxategi
le gustaría fundar un museo que expusiera la evolución
de la confitería, no sólo desde el siglo XIV hasta
la introducción del mecanismo. "Lo más adecuado
sería contar con un museo que mostrara la profesión
en su integridad y organizar exposiciones temporales que explicaran
la fabricación de diversos productos. Me gustaría
que se asentara en Euskal Herria, para que así los vascos
tengan la posibilidad de conocer esta profesión".
"Todavía no se ha abierto ningún museo sobre
toda la historia de la confitería; los hay sobre la historia
del chocolate o del mazapán, pero ninguno que comprenda
el conjunto de la profesión".
Ainara Iraeta Usabiaga, periodista
Fotografías: Ainara Iraeta |