Gorrotxategi, el museo confitero de Tolosa
* Traducción al español del original en euskera
Ainara Iraeta Usabiaga

Jose Mari GorrotxategiJose Mari Gorrotxategi es confitero de profesión por tradición familiar. Aunque jubilado, pasa la mayor parte del día en la confitería Xaxu, situada en el número 2 de la calle tolosarra de Letxuga, establecimiento cuyas puertas se abrieron en 1983, tras cerrar la antigua confitería perteneciente a la familia.
Fue en ese momento cuando pensó en instaurar el Museo de la Confitería en Tolosa, con el objeto de conceder a la sociedad la posibilidad de conocer las máquinas y técnicas de esta profesión. Gorrotxategi señala que "cuando éramos jóvenes, la gente de mi edad tenía una cultura vasca muy pobre. Me di cuenta de la importancia que tiene el conservar la etnografía e historia de un país cuando empecé a leer los libros de Barandiaran. Decidí no desprenderme de las herramientas de la vieja confitería y aprovecharlas para abrir un museo; empecé a guardar las mías y a comprar las de otras confiterías. Me gustaría que los vascos tuvieramos la oportunidad de conocer una profesión tradicional que es parte de nuestra cultura, porque tenerla almacenada no serviría de nada. Yo pretendía ubicar una profesión en un local y mostrársela al público, porque de nada serviría tener todas estas herramientas y técnicas en un almacén".

Cerero y también confitero
Xaxu es un museo confitero que engloba las técnicas de trabajo de los confiteros entre los siglos XIV y XIX y da cuenta del desarrollo de las técnicas de elaboración de productos tales como el café, el chocolate, el caramelo, el helado, el batido y el alcohol.
La confitería vasca del siglo XIV aún no empleaba el azúcar, uno de los principales ingredientes en la preparación de estos productos. Cuenta Gorrotxategi que "se vendía en las farmacias, como medicina. En la confitería se utilizaba la miel. Por eso, el oficio de confitero no se conoce hasta el siglo XVII; hasta entonces había sobre todo cereros, porque el producto principal era la cera".


A partir del siglo XVII, la introducción en la confitería del azúcar proveniente del extranjero originó un declive en la producción de la cera, ante lo cual el artesano se concentró en la confitería. El afianzamiento del comercio y la aplicación de la electricidad tuvieron una influencia directa en la profesión, la producción se vio mecanizada y comenzó la importación de productos como el chocolate o el café. La llegada de las grandes industrias sumió a la producción artesana del chocolate en una profunda crisis, y la tarea del confitero se limitó cada vez más.


El confitero actual
Jose Mari Gorrotxategi opina que, en vista del paulatino reducción del mercado debido a la irrupción en su terreno de las grandes industrias, el oficio del confitero se encuentra totalmente limitado. "En la vieja confitería casi no teníamos ninguna máquina, todo se realizaba a mano, pero hoy en día ya no se puede hablar de un trabajo manual artesano ya que está desapareciendo. La pastelería sigue siendo una profesión artesana, pero sólo estos productos".

Los futuros retos del museo confitero Xaxu
A Jose Mari Gorrotxategi le gustaría fundar un museo que expusiera la evolución de la confitería, no sólo desde el siglo XIV hasta la introducción del mecanismo. "Lo más adecuado sería contar con un museo que mostrara la profesión en su integridad y organizar exposiciones temporales que explicaran la fabricación de diversos productos. Me gustaría que se asentara en Euskal Herria, para que así los vascos tengan la posibilidad de conocer esta profesión".
"Todavía no se ha abierto ningún museo sobre toda la historia de la confitería; los hay sobre la historia del chocolate o del mazapán, pero ninguno que comprenda el conjunto de la profesión".



Ainara Iraeta Usabiaga, periodista
Fotografías: Ainara Iraeta

Euskonews & Media 73.zbk (2000 / 3-31 / 4-7)


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