El txakoli es un vino blanco y afrutado, de grado ligero y singular acidez, reputado como uno de los acompañamientos más adecuados a la degustación de pescados y mariscos. Se obtiene de ciertas cepas autóctonas que en el ambiente húmedo y templado de la franja atlántica encuentran las condiciones idóneas para su desarrollo. Vino esencialmente costero, por tanto, y con una larga tradición en nuestro país como enseguida veremos.

En Donostia-San Sebastián funcionaba, al menos desde 1509, un gremio de podadores de vides —conocido como Podavines—, compuesto por unos cuatrocientos hombres, a los que la reina Juana la Loca concedió ese año sus ordenanzas. Nos consta que en el siglo XVII determinados establecimientos se especializaron en la venta del txakoli: eran las llamadas "tabernas de txakolin". Ya el historiador mondragonés Garibay afirmaba en 1571 que nuestro txakoli era uno de los mejores vinos de la península. Por el contrario, el clero juzgaba al txakoli inadecuado para las funciones litúrgicas, por lo que en 1698 el Obispo de Calahorra y La Calzada, D.Pedro de Lepe, prohibe taxativamente en las constituciones sinodales de su obispado su empleo en las consagraciones.

Durante el siglo XIX fueron desapareciendo los cultivos de vid en toda la Gipuzkoa oriental y se mantuvieron únicamente los de la costa entre Zarautz y Mutriku. Pero, incluso dentro de este grupo de viticultores en activo, las diferencias en sus producciones eran espectaculares: en 1850 Zarautz produjo 8.000 litros de txakoli y Getaria 150.000.

Defensa del txakoli
Se le llamó "vino chacolín" hasta la reforma ortográfica de Sabino Arana, que fue quien propuso el término "txakolin", y hoy llamamos txakoli. Sea como fuere, lo cierto es que el txakoli tuvo preponderancia comercial y económica en distintas comarcas del País Vasco, al punto que algunas ordenanzas municipales prohibían la importación de otros vinos de calidad que pudieran perjudicar al consumo y venta del txakoli local. Las Juntas Generales de Bizkaia nombraban síndicos con la misión de examinar los txakolís destinados a la venta y acreditarlos como "potables". Más adelante, las Diputaciones sacaban cada año a remate la recaudación del impuesto sobre vinos y txakolís, y ello fue causa de diversas denuncias de abuso contra los recaudadores. Muy a menudo a lo largo del siglo XIX, este impuesto sirvió al arreglo y mejora de los caminos.

De la uva al vaso
La uva de las parras txakolineras es de color verde amarillento, produciéndose normalmente unos 15.000 litros por hectárea de plantación; su rendimiento es aproximadamente del 50 %. Para obtener un buen txakoli hay que controlar la cantidad de azúcar que contiene la uva. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva, se introduce en barricas o cubas de acero, que se dejan abiertas entre una y seis semanas antes de cerrar para que culmine la fermentación. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakoli no alcanza su punto para el embotellado.

Presente y futuro
Como muestra un botón: si en 1981, Getaria disponía de entre 16 y 20 hectáreas de terreno destinadas a esta clase de cultivo. Cuando se fundó la Denominación de Origen Txakoli de Getaria en 1989 existían 89 hectáreas plantadas de viñas destinadas al txakoli hoy año 2000 estamos en 100 Ha.

Eso en lo cuantitativo, pero en lo cualitativo las cosas no han ido peor: en 1989 nuestro chacolí recibió la denominación de origen. A partir de entonces, este noble y delicioso vino ha sido reconocido dentro y fuera de nuestras fronteras, llevando el nombre de Getaria como una auténtica garantía de calidad.

Ya en nuestros días, Gipuzkoa abastece al mercado con unas 700.000 botellas al año, 300.000 Bizkaia y alrededor de 50.000 botellas Alaba. La Denominación de Origen "Txakoli de Getaria", reconocida por el Gobierno Vasco en 1989, abarca a 16 cosecheros que se asientan entre Aia (1), Zarautz (5) y Getaria (10).

El txakolí con Denominación de Origen Txakoli se consume el 65 % (cifras aproximadas) en Gipuzkoa, el 15 % se vende en el resto de Euskal Herria y un 20% se exporta a otros países de la CEE así como a los restaurantes de Madrid y Barcelona en especial.

Independiente de que algunos productores de txakoli cuentan con sus propios enólogos, el Consejo Regulador de Txakoli de Getaria cuenta con uno que efectúa un asesoramiento científico a sus socios.

La Denominación de Origen "Chacolí de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina" les fue concedida de forma provisional en 1993, fecha en que se constituyó su primer Consejo Regulador. Su reglamento quedó aprobado el 1 de marzo de 1994.

La ruta del txakoli de Bizkaia, según el reglamento de la denominación de origen, incluye en su zona de producción txakolinera a las poblaciones de: Bakio, Balmaseda, Barakaldo, Derio, Durango, Elorrio, Forua, Galdames, Gamiz-Kika, Gatica, Gernika, Gordexola, Güeñes, Larrabetzu, Lezama, Lekeitio, Mendara, Mendexa, Morga, Mungia, Muskiz, Muxika, Orduña, Sestao, Sopelana, Sopuerta, Zalla, Zamudio, Zaratamo, Erandio, Markina y Mendata. Se reconocen tres tipos: el blanco, el rosado (que también llaman "ojo de gallo") y el tinto, con un grado alcohólico mínimo del 9,5 % y obtenido de cepas de las variedades Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza y Folle Blanche y se permiten el uso (hasta el 25%) de varietales como Chardonay, Sauvignon Blanc o Cabernet Souvignon.

El 7 de noviembre de 1997 se conceda la denominación de "Arabako Txakolina-Txakolí de Alava" y se determinó su Comisión Interprofesional Provisional.

Se produce en Alava txakolí en los municipios alaveses de Laudio-Llodio, Artziniaga, Ayala-Aiala, Amurrio y Okondo, que emplea las mismas uvas que el vizcaíno para elaborar las tres citadas clases.

Además de la promoción local a través de los Txakoli Egunak o Días del Chacolí, este producto está presente en ferias de alimentación y de turismo en tanto que elemento singular y representativo del buen hacer de la gastronomía vasca.