En las postrimerías del siglo XIX, Bilbao se había convertido en un importante centro financiero e industrial. Este desarrollo económico vino acompañado de un fuerte incremento poblacional de la villa, en la que las clases populares fueron asentándose en los barrios periféricos de la misma. Este nuevo grupo social, que a la par que se estaba consolidando iba forjando sus señas de identidad, buscaba modos y lugares alternativos de esparcimiento. Mientras que plazas, parques, paseos, tabernas, fondas y cantinas recogían los momentos de asueto diario, los días de descanso bien por ser domingo o fiesta de guardar, permitían a los bilbaínos alejarse del perímetro urbano de Bilbao. A través de diversos paseos y caminos podían acercarse hasta los montes que rodeaban esta villa e, incluso, gracias a la configuración de una nutrida red de comunicaciones comarcales y provinciales, no faltaban excursionistas que se aventuraban hasta las playas u otros lugares de entretenimiento más distantes de la capital vizcaína.

En las cercanías de Bilbao, en los aledaños de los montes que la rodeaban, se encontraban los chacolíes, centros de encuentro gastronómico donde se ponía de manifiesto el carácter bilbaíno dado al buen comer y también al buen beber. A veces, chacolíes y tabernas se venían a confundir, en especial dentro del término urbano de Bilbao. Por definición, los chacolíes eran aquellos lugares en los que además de degustar la variedad de vino que les daba nombre, el chacolí, se acompañaba esta bebida con una no muy variada pero sí suculenta comida. La producción de este tipo de vino se centraba básicamente en Vizcaya y su principal centro de consumo era Bilbao, que por algo a los naturales de esta villa se les llamaba chimbos y chacolineros a la vez.

En efecto, el chacolí era el vino vizcaíno por excelencia y se producía en Baquio, Busturia, Las Encartaciones, Deusto y Begoña. Los chacolíes de Baquio y de Busturia eran de una excelente calidad y sus productores, después de una esmerada elaboración, los embotellaban y envasaban en pequeños barriles para venderlo a buen precio a los particulares de Bilbao. En Las Encartaciones se producía el chacolí ojo de gallo que era considerado de una categoría excepcional. La mayor parte de esta cosecha la guardaban para sí sus propios recolectores que eran casi todos ellos indianos que habían regresado de las Américas. Por último, el chacolí procedente de Deusto y Begoña era el que se destinaba para el consumo en los chacolíes de Bilbao. Abundaban los cosecheros de este caldo en las dos anteiglesias anteriormente citadas: Satarninchu, Trauco, Tutulu, Caballuco, Matico, Domingochu, Patillas, Cuatrero, Zurbarán, Isidro, Carizar, Pastela y Atalandio eran algunos de los nombres de un elevado número de productores que se afanaban en abastecer la cada vez mayor demanda por parte de los chacolineros bilbaínos.

Los chacolíes de Bilbao, además de ser un punto de encuentro para los naturales de esta villa, formaban parte de la cultura popular. Había una cancioncilla que resume toda la esencia de estos lugares y que decía así:

Por lo general, los bilbaínos se acercaban a los chacolíes los domingos y días de fiesta, cuando los rigores del tiempo remitían y se podía estar al raso de la noche deleitándose con una magnífica cena acompañada con una no menos exquisita bebida. Los chacolíes se ubicaban en el entorno de Bilbao, en Begoña, Deusto y Albia, y entre los más conocidos se encontraban: El Amparo chiquito y grande, Pulcha, Muñagorri, Chaquilante, Leguina, La puerta roja y Luqui. El programa festivo transcurría del siguiente modo: por la mañana, después de misa, se acudía a los chacolíes, donde chistus y atabales amenizaban las romerías que se organizaban en las campas de los caseríos. Se comía y se bebía, y de nuevo se entregaban los chacolineros a la danza hasta la hora de la merienda, en la que otra vez se hacía acopio de fuerzas.

Las cazuelas de merlusita o de cordero constituían la base culinaria de tales eventos gastronómico-festivos. La merluza, en salsa con guisantes (arbejas) y espárragos haciendo fil-fil, y también albardada (frita), era la reina culinaria de los chacolíes. Además, la carta gastronómica se podía diversificar con bacalao con aceite o con un substancioso guiso con patatas. Esta sencillez culinaria no reducía el encanto que sentían los bilbaínos por los chacolíes y, de este modo, surgió la figura popular de los chacolineros, auténticos expertos en chacolí y entre los que surgieron tipos tan famosos que crearon una fauna urbana de imborrable recuerdo.

El chacolinero de pura sangre era aquel que consideraba que el mayor placer de todos era el de estar sentado al lado de la barrica y que no vivía más que para deleitarse con este néctar. Había también quien opinaba que el chacolí era el mejor tónico curativo del mundo y que, además, no había mejor receta para evitar la penosa y larga convalecencia de cualquier enfermedad aguda. La dosis, dos tragos diarios de esta medicina.

No faltaban los asiduos a los chacolíes, los cuales no dudaban en subir bajo cualquier condición climatológica hasta el más alejado de los caseríos. Entre estos, los había que no se acordaban más que de ir al caserío que por turno le correspondía expender el chacolí. El ritual de la cata de esta bebida era cosa de iniciados en la materia y el lenguaje y expresiones empleadas eran inteligibles para cualquier profano. Desde el primer sorbo hasta que apuraban la última gota del vaso, iban analizando todas las características y matices del chacolí que estaban degustando. Por supuesto, ni que decir tiene, el chacolí que en esos momentos estaban saboreando era el mejor de la temporada.

También los había que por efecto de chacolí se convertían en fornidos Hércules que no dudaban en hacer alarde de sus poderes, levantando objetos de bastante peso y saltando muchas munas. No escaseaban, tampoco, aquellos a los que los vapores del chacolí les hacían más locuaces y les transmutaban en versados oradores espontáneos que animaban, más si cabe, el ambiente que reinaba en estos locales.

Para finalizar, entre un colectivo tan singularizado como el de los chacolineros los rituales eran algo inevitable. Por ejemplo, era costumbre entre los chacolineros de honda raigambre ofrecerse mutuamente un vasito de chacolí y, al aceptar el ofrecimiento, mojar nada más que los labios. Otro rito también consistía en que antes de abandonar el caserío donde expendían el chacolí, sacar medio vaso para la espuela, y a menudo repetían tantas veces esta procedimiento que la moscorra que se cogían les dejaba bien entonados para el resto de la jornada (3).

Este ha sido a grandes rasgos un esbozo de lo que fueron los chacolíes en el Bilbao de finales del siglo XIX. Estos enclaves, además de ser un lugar de esparcimiento para los bilbaínos, fueron también el eje de un modo de entender la vida que les permitía a los chacolineros escaparse del mecanicismo que se apoderaba de los nuevos tiempos para entrar en comunión con la vertiente bucólica de sus ancestros.