Parece ser que, acompañando al gran éxito internacional de la gastronomía vasca acontecido durante las últimas décadas, los restaurantes y tabernas vascos están más de moda que nunca. El público no vasco aprecia muy particularmente esta cocina: sus especialidades culinarias, pero también las maneras de hacer y las costumbres de dichos establecimientos: los pintxos, el txikiteo, etc. Fuera de Euskal Herria, estos establecimientos ofrecen al cliente en general un ambiente y una comida reconocible y recrean los existentes -o en algunos casos los supuestamente existentes- en el País Vasco, al tiempo que, para los vascos de la diáspora, ofrecen a menudo la posibilidad de entrar en contacto con otros individuos de su mismo de origen, en un ambiente familiar y distendido.

Pero dichas elaboraciones gastronómicas se convierten también en un escaparate "étnico" que viene a cumplir una doble función: por un lado, la de mostrar un nosotros particular hacia el exterior –son restaurantes y tabernas vascos, comida y bebida vasca-, diciéndoles a los Otros, quienesquiera que sean, quiénes somos, qué hacemos y cómo lo hacemos; y, por otro lado, se convierten asimismo en un aspecto cultural vendible y rentable, que interesa al público en general y del cual puede extraerse un nada desdeñable beneficio comercial .

En la ciudad de Barcelona, en esta última década y hasta hoy mismo, se ha asistido y se sigue asistiendo a una especie de "fiebre" de inauguración de restaurantes y -particularmente- tabernas vascos. En este sentido, podemos hablar de una localización muy concreta de estos establecimientos dentro de la geografía urbana barcelonesa, creando, de este modo, un territorio, un espacio vasco en la diáspora, que tiene sentido mucho más allá de lo puramente aparente.

Tabernas y restaurantes vascos en Barcelona

La ciudad de Barcelona cuenta hoy en día con diversos -y algunos de ellos muy reputados- restaurantes especializados en cocina vasca. A pesar de encontrarse distribuidos por casi toda la ciudad, observamos que se da una cierta concentración de este tipo de restaurantes en algunas zonas concretas: por un lado, el distrito II, particularmente en la Dreta de l'Eixample (Ensanche derecho) y, especialmente en la calle de Sicília, donde tan sólo entre unas pocas manzanas consecutivas se encuentran algunos de los más renombrados restaurantes vascos de la ciudad. Por otro lado, en el distrito I, Ciutat Vella (Ciudad Vieja) -el distrito que enmarca la parte más antigua de la ciudad-, encontramos que se ha desarrollado más recientemente otra importante área en la cual se han abierto más de una decena de restaurantes y, muy especialmente, tabernas vascas especializadas en pintxos.^. Una tercera zona, también de restaurantes y tabernas, parece estarse consolidando lentamente en el Ensanche izquierdo (Esquerra de l’Eixample). Y, finalmente, una cuarta área parece estar emergiendo en la zona alta de la ciudad -distrito V, Sarrià-Sant Gervasi-, con una mayor especialización en restaurantes de un más alto nivel económico y potenciando la nueva cocina vasca.

Encontramos, de este modo, lo que podríamos llamar zonas de concentración de este tipo de establecimientos dentro del marco urbano barcelonés. Dichas zonas se han convertido en un importante lugar de reunión para los vascos residentes en la ciudad, además de tener un más que indudable atractivo para el público en general. Así, vemos que especialmente el público más joven está situando de manera creciente sus lugares de encuentro en los bares y tabernas de pintxos –particularmente en los de la ciudad vieja-, donde el ambiente es mucho más distendido que en los restaurantes, y los precios, al tratarse de pequeñas porciones, son siempre más económicos.

En el caso de la Ciutat Vella, la concentración de la mayor parte de estos locales a escasos metros de distancia los unos de los otros, traza un recorrido accesible a pie en pocos minutos. Su situación, además, en calles peatonales o de poca circulación, favorece el traslado a pie, a través de recorridos determinados que llevan de unos a otros, consumiendo, a imagen, en cierto modo, del txikiteo, pintxos y txikitos o zuritos en cada uno de ellos.

Los establecimientos situados hoy en el distrito de Ciutat Vella han venido a cubrir un importante espacio de comensalidad y de sociabilidad vascos en un área donde quizás no es tan importante como en otros distritos la residencia de vascos a título individual-familiar, pero en la que sí se da una buena parte de la vida social institucional de este colectivo en Barcelona, centralizada alrededor de la Euskal Etxea. La construcción de este espacio en base a determinantes alimentarios se encuentra, pues, íntimamente ligada, en este caso, a la vida social e institucional del grupo.

A este hecho debemos añadir que los locales mencionados se encuentran, asimismo, en un barrio histórico y muy especialmente turístico, a poca distancia de la basílica gótica de Santa María del Mar, del antiguo mercado del Born, y de un circuito del arte muy especialmente conocido tanto a nivel local como internacional, y que incluye desde diversos museos tan importantes como el Picasso o el Barbier-Müeller hasta galerías de arte de tanto prestigio como Maeght o Metrònom. Este hecho favorece ampliamente la afluencia de turistas y de público en general y, por lo tanto, también una alta rentabilidad de este tipo de locales, que ofrecen al público un tipo de oferta asequible, con un precio razonable y en un ambiente agradable nunca exento de un cierto "tipismo" a la vez étnico y exótico.

Una cocina en auge

A la vista de la importancia de este fenómeno, la Euskal Etxea de Barcelona ha tenido, por ejemplo, la iniciativa de organizar, durante los primeros días de mayo de 2002, y en este mismo distrito de la Ciutat Vella, las I Jornadas Gastronómicas "Euskal Herria a la taula" (Euskal Herria en la mesa), con el apoyo, entre otras instituciones, del Gobierno Vasco y del Ayuntamiento de Barcelona, y en colaboración con el Txoko vasco-barcelonés Euskal Zaleak y con diversos restauradores vascos establecidos en Barcelona. Su objetivo: divulgar lo más ampliamente posible la cocina vasca en Cataluña; una cocina vasca en pleno auge que busca potenciar cada vez más su presencia entre un público –no sólo- catalán cada vez más numeroso –los varios miles de visitantes de las jornadas lo demuestran- y que aprecia las especialidades vascas.

En este sentido, se han organizado diversas actividades, tanto directamente relacionadas con la gastronomía vasca –degustaciones, presentaciones, charlas, comidas y cenas sociales, etc.- como paralelas –demostración de deportes rurales vascos, actuaciones musicales, etc.-. Entre las más exitosas, ha tenido lugar el concurso de pintxos "Premio Ciudad de Barcelona", en el cual participaron un total de once tabernas y restaurantes vasco-catalanes, presentando un total de 22 diferentes especialidades, entre las cuales fue premiado con el galardón máximo un "rulo de bacalao relleno de txangurro" de la taberna Irati. Otras especialidades premiadas en otras categorías fueron los pintxos de "huevos de codorniz escaldados con salsa verde y almejas" o el de "nido de alcachofas con espárragos verdes y bacalao" del Bilbao Berri; el de "menestra de verduras de la huerta de Tudela", del Sagardi; o el de "croqueta de txangurro" del Lizarriturri. Todo ello nos muestra claramente el desarrollo de una cocina vasca de alto nivel en Cataluña, capaz de atraer y de encontrar su parcela de mercado entre un público cada vez más exigente.

Un territorio alimentario vasco en la diáspora catalana

Aunque brevemente, podemos observar hasta aquí una construcción y una utilización específica de la ciudad a través, no sólo de una localización concreta de los establecimientos de restauración vascos en la geografía urbana barcelonesa, sino también de la creación de un espacio vasco en la diáspora que tiene sentido mucho más allá de lo puramente aparente.

La construcción de lo que hemos dado en llamar "áreas de concentración" en relación con los restaurantes y tabernas vascos en la ciudad de Barcelona, obedece sin duda a diversas lógicas –comerciales, estratégicas, espaciales, etc.-, que se encuentran íntimamente conectadas con una lógica interna de la vida vasca en la ciudad, la cual utiliza los medios a su alcance –entre los cuales aquellos relacionados con la alimentación- para autorreconocerse y para mostrarse a los demás en sus facetas más atractivas, al mismo tiempo que crea un espacio de mercado original e imaginativo, a la vez que lucrativo. Que la cocina vasca esté hoy de moda no es, pues, un hecho ni mucho menos casual.