El Bohemio León de Rosmithal de Blatna, realizó un viaje a España durante los años de 1465 a 1467. Al pasar por nuestras tierras las describió de la siguiente forma (1):

"San Juan de Luz dista cinco millas de Hernani; esta ciudad está entre montañas y pasa por ella el río Uronico (por Urumea); en los montes que la rodean hay tanta abundancia de manzana que no he visto cosa igual en ninguna otra parte; los siembran como entre nosotros se siembra el cáñamo; un sólo vecino o labrador es dueño de millares de ellos; la causa de sembrar tantos manzanos es que no teniendo vino y no conociendo la cerveza, hacen con las manzanas una bebida fermentada".

Cincuenta años después, en mayo de 1524 pasa por nuestra tierra el Embajador de Venecia Andrés Navagero y escribe en su diario de viaje (2):

"En esta tierra no hay vino y el trigo que se cría es poco; pero todo lo traen por el mar de las demás partes de España, donde lo hay en abundancia; en lugar de viñas se siembran manzanos de lo primero hacen almácigas, y cuando ya son grandes los transplantan con orden, como nosotros las viñas, y aún más espesos que se ponen en los jardines, lo cual hace muy apacible vista; semejan bosques; con las manzanas hacen un vino que llaman sidra, que es lo que bebe la gente común, y es claro, bueno y blanco, con un dejo agrio; es saludable a quien a él se acostumbra; para los que no, es difícil de digerir, daña el estómago y despierta gran sed. Hacen esta bebida con grandes prensas, como nosotros el vino, pero son necesarios más peso y mayor fuerza".

De la sidra ya teníamos referencias anteriores, pero no de los campos y su uso. Es por ello que estos textos nos parecen de gran interés.

Se sabe que griegos y romanos apreciaban mucho un vino de manzana que los últimos llamaban "vinum ex malis". Al margen de esto, queda la duda de si la sidra tal como hoy la conocemos -es decir, mosto de manzana fermentado- fue creación romana, como algunos autores sostienen. También está por dilucidar hasta qué punto la "sicera", condenada por el Antiguo Testamento como bebida embriagante de los hebreos, está emparentada con nuestra sidra. Ahora bien, si consideramos la sidra en un sentido genérico como "licor de manzana", parece claro que podemos admitir tanto al "vinum ex malis" como a la "sicera" entre los antecedentes directos de la sagardo. En cualquier caso, son cuestiones aptas para toda clase de especulaciones, pero sin fundamento histórico suficiente para mayores precisiones.

En la diplomática vasca, el primer documento referido al cultivo de manzanos que hemos localizado después de investigar en libros y archivos, data del año 871 y pertenece al Cartulario de San Millán de la Cogolla. Con esa fecha se hace una donación en cuyo asiento legal se dice: "...in villa Stabelli, de illo fresnu usque Salone, cum terminos et pertenentia, et cum terris, vineis, ortos, linares, ferragines, pomamares, ad integritate...", que traducido del latín bajomedieval quiere decir: "...en la villa de Estavillo, desde su fresno hasta Salone, con términos y pertenecidos y con tierras, viñas, huertas, linares, pastos, manzanales, en su totalidad..." (3).

En el siglo XII, Aimeric Picaud habla de nuestra abundancia de manzanos, y el poema anónimo "Fernán González", de mediados del siglo XIII, dice en una de sus estrofas: "Fue dado por cabdiello don Lope el vizcaino / bien rico en manzanas pobre de pan e vino".

Por nuestra parte hemos encontrado dos documentos recogidos en el libro de G. Martínez Díez y otros, Colección de Documentos Medievales de las villas guipuzcoanas (1200-1369).

El primer testimonio lleva fecha de 14 de febrero de 1342. Ese día, desde Burgos, Alfonso XI ampara el derecho de los vecinos de Mondragón para vender libremente vino y sidra de acarreo en su casa sin cargas impositivas. Pedro I lo ratificó el 6 de septiembre de 1351.

Mucho más detallado e interesante es el segundo documento. Se trata de ocho puntos de las Ordenanzas Municipales de Segura. Las reiteradas alusiones a la sidra demuestran la importancia de su producción y comercio en la economía guipuzcoana de aquellas fechas. Fueron aprobadas el 20 de mayo de 1348, confirmadas por Alfonso XI desde Valladolid el 28 de junio del mismo año, y el 6 de septiembre de 1351 por Pedro I.

He aquí un resumen de las ocho disposiciones:

1. Sólo los moradores de Segura tendrán el privilegio de poseer almacenado vino o sidra dentro de sus límites.



2. Si es menester, cualquier vecino de la villa puede comprar uva o manzana para hacer vino o sidra a productores foráneos.



3. Se considerarán vecinos de Segura a aquellos que sean aceptados por el concejo, para lo que deberán mostrarse "buenos e leales e de paçiençia para serviçio de nuestro señor rey".



4. Hasta que se consuma todo el vino y la sidra almacenada, no podrán traerse nuevas partidas de otras localidades.



5. Quienes deseen integrarse como vecinos en Segura pero residan en caseríos extramuros, tendrán que asistir durante tres Pascuas consecutivas a la misa de la iglesia parroquial de Santa María, y cuando muriesen serían enterrados en ella.



6. El concejo cada año por la festividad de San Miguel nombrará "doce hombres buenos" que, tras jurar fidelidad, se encargarán de vigilar la calidad y cantidad de la uva y la manzana, y según los resultados pondrán precio al vino y la sidra, que será vigente en términos de la villa durante todo el año.



7. Si con lo que decidan estos 12 hombres junto con el alcalde y jurados no están todos de acuerdo, imperará el criterio de la mayoría.



8. Cualquier vecino que infringiera alguno de los preceptos, sería penado con una multa de 1.000 maravedíes. Todo lo recaudado en este concepto se empleará en el arreglo y mejora de la muralla que protege a la villa de Segura.

Como vemos, desde mitad del siglo XIV en los municipios guipuzcoanos estaba vigente una detallada legislación sobre la fabricación y venta de la sidra. Parece claro por ende, que ya para entonces existía una larguísima tradición manzanera cuya explotación, en cualquiera de las fases desde el cultivo hasta el comercio sidrero, debía ocupar a muchas familias.

No en vano, los manzanales y la sidra considerábanse riqueza colectiva, y así algunas disposiciones de la misma época condenaban a la pena capital a quien rompiera una kupela, al destierro por destrozar cinco manzanos y se multaba severamente a quien echara agua a la sidra.

Desde la Edad Media, la protección de los manzanos y el control de calidad de la sidra ocupan y preocupan a los legisladores vascos. También los municipios, como es lugar común en las economías del Antiguo Régimen, se esforzaban por defender las producciones locales contra toda intromisión. Traemos a propósito algunos ejemplos guipuzcoanos.

El 20 de julio de 1329 el concejo de Tolosa prohibe la introducción de manzanas sidreras hasta que se haya vendido toda la producción de caldo elaborada con manzana propia, so pena de requisición de la mercancía. Ahora bien, aquellos vecinos que necesitaran manzana sidrera para consumo doméstico podrían adquirirla fuera, siempre y cuando no la hubiera en Tolosa, y se comprometieran a no comerciar con la manzana ni con la sidra.

Idénticas disposiciones compartían otras villas. Así, en 1546 el vecino de San Sebastián Luis de Alçega introdujo en la villa dos cubas de sidra elaborada con manzana de sus propiedades en Hernani: enteradas las autoridades, ordenaron derramar su contenido. Las Ordenanzas de San Sebastián de 1489 impedían incluso que desde su puerto se embarcasen partidas de sidra confeccionadas en las sidrerías ajenas a sus términos; o lo que es igual, ningún sidrero guipuzcoano podía exportar su género a través del muelle donostiarra.

En una jerarquía superior, las propias Juntas Generales de Gipuzkoa sancionaron repetidas veces la prohibición de venta de sidra en ningún municipio, hasta tanto se agotase la producción local. Una de las muchas ratificaciones del mismo acuerdo se tomó en Hondarribia el 20 de noviembre de 1593.

En Hernani, desde el siglo XV las ordenanzas regulaban que la venta de sidra en cada temporada se efectuaría siguiendo un orden previamente establecido por sorteo, de forma que hasta que el primero de los productores agraciados por el azar no vendiera su sidra, el segundo no podría sacar la suya, y sucesivamente. Una vez las kupelak llenas, el sidrero las sellaba en espera de que el sorteo estableciera su fecha de apertura, momento en el que adornaban la puerta de los almacenes con ramas de fresno. La apertura de la primera kupela debía ser anunciada desde el púlpito de la iglesia, y ratificada por el repicar de las campanas (luego sustituido por la difusión de un Bando Municipal).

El segundo aspecto recurrente en todas las legislaciones sobre la sidra es el control de calidad. Ya el 1 de noviembre de 1335, el consistorio de Tolosa advertía a los comerciantes de sidra que si eran sorprendidos vendiendo sidra aguada se les impondría una multa de 100 maravedíes.

Las Ordenanzas de Salinas de Léniz (hoy Leintz Gatzaga) de 1548, amén de prescribir que antes de entrar nueva sidra debe consumirse la propia, establecen que, previa cata, los regidores (actuales concejales) pondrán precio de venta a todas las sidras que se produzcan en la villa, y que quien intente vender sidra aguada pagará 1.000 maravedíes por cada cuba adulterada, cuya mitad irá a parar al denunciante y el resto para los arreglos de la villa.

Ambos aspectos -la defensa de la sidra local y la persecución del fraude- aparecen recogidos en el título XXI de los Fueros de Gipuzkoa de 1585, dedicado expresamente a la sidra. Reproducimos a continuación el texto íntegro de los dos capítulos de que consta:

"Título XXI.
De las Sidras.

Cap. I. Que en esta Provincia no se eche agua a la Sidra, que se ha de vender, ni se permita la venta de la que fuere aguada.

Respecto de ser grande el número de los manzanales, que ay en todas las Villas, y Lugares de esta Provincia, para reducir el fruto de ella a género de Sidra, que se vende en ellas para el sustento de los más de sus habitadores, y ser de poca fuerza, y sustancia la bebida de la dicha Sidra por si, sin mezcla de agua que la debilite, y desvirtúe, atediéndose a que por la codicia de los dueños de los manzanales no se perjudique al bien común de los que usan de la bebida de la Sidra, cargándola de agua en más, o menos cantidad sobre que no pudiera aver regla cierta, aun procediéndose por los herederos, con toda justificación. Ordenamos, y mandamos, que ahora, y perpetuamente de oy en adelante ningún vecino, ni habitante de la dicha Provincia eche agua a la dicha Sidra, que assí se hiciere de la dicha manzana para efecto de vender, salvo para su espensa, criados, y familia, y para lo gastar en su propia casa, so pena de cada seis mil maravedís, y de perder la Sidra, que assí hiciere, y vendiere aguada, aplicado, la tercia parte para la Cámara de Su Magestad, la otra tercia parte para el denunciador, y la otra para el Juez, que lo sentenciare, y los Alcaldes, y Regimientos, y Concejos de la Provincia, assí lo hagan guardar, y cumplir, y los Alcaldes, y Justicias lo hagan llevar a debido efecto, desde ahora, so pena de veinte ducados al que remisso en ello fuere, aplicado a tercias por la orden susso dicha. Don Felipe II en Valladolid a 9 de Septiembre de 1586.

Cap. II. Que no se consienta traer a esta Provincia, y vender en ninguna parte de ella, Sidra alguna, que no fuere de la cosecha de la mesma Provincia.

Por quanto siendo el principal sustento, y grangería de los naturales, vecinos, y moradores de las Villas, Alcaldías, y Lugares de la Provincia, el aprovechamiento de las Sidras de la cosecha de sus heredades, y manzanales, se van deshaciendo, y acabando, por no las poder beneficiar, y cultivar sus dueños, como para su conservación convenía a causa de faltarles el aprovechamiento de la cosecha de las dichas sus heredades, por consentir, que se traiga las Sidras de la cosecha del Reyno de Francia, y de otras partes fuera del cuerpo de esta Provincia, de suerte que de las de su propia cosecha se pierden, y derraman en abundancia, de que en esta Provincia resulta mucho daño cuyo remedio es de tanta consideración, que de no lo procurar, se espera la total destruición, y acabamiento de la mayor parte de las heredades, y manzanales de esta Provincia, para remedio de ello. Ordenamos, y mandamos, que de aquí adelante, ahora, ni en ningún tiempo, ningunas personas, assí naturales, y vezinos de esta Provincia, como de fuera de ella traigan, ni puedan traer al cuerpo de ella, ni a sus puertos, por mar, ni por tierra, ninguna cantidad de sidras de la cosecha del Reyno de Francia, ni de ninguna parte de fuera de esta Provincia, para que en ninguna de sus Villas, y Lugares, se envasen, vendan, ni consuman, ni para la navegación de Terranova, ni otra ninguna, ni alguna persona las compre, hasta tanto, que las de la cosecha del cuerpo de esta Provincia se gasten, y consuman en justos, y moderados precios, so pena que qualquier persona, que las tragere, o envasare, o vendiere, o comprare, las aya por perdidas, la tercia parte para la Cámara de Su Magestad, y la otra tercia parte para los reparos de esta Provincia, y la otra tercia parte para el Juez, que lo sentenciare: mas queremos, y consentimos, que ahora, y en todo tiempo, puedan comprar las dichas sidras de la cosecha de esta Provincia, todas, y qualesquier personas naturales, y estrangeros, libremente en qualesquier Villas, y Lugares de esta Provincia, en la cantidad, que quisieren, y por bien tovieren, y que las puedan llevar, y consumir donde quisieren, y por bien tovieren. Don Felipe II en Madrid a 11 de Marzo de 1585".

Los archivos de nuestros pueblos y ciudades contienen miles de legajos donde se relatan infracciones a una u otra disposición. El de Hernani, por su tradición sidrera, es uno de los más abundantes en esta clase de pleitos. El 17 de septiembre de 1649 se ordenó la destrucción del lagar que el vecino Juan López de Irigorri estaba construyendo en su casa, pues careciendo de manzanal propio sólo podría elaborar sidra con manzana foránea, infringiendo así las leyes vigentes. De aquí se colige que no era habitual entre los vecinos comerciar con la manzana de sus tierras, pues en tal caso Juan López podría haberse defendido diciendo que pensaba comprar la fruta dentro del municipio. Hemos de concluir según esto, que todos los productores de sidra de Hernani poseían sus cultivos y se autoabastecían, sin que quedara ningún excedente de manzana.

Consta sin embargo que entre los años 1651 y 1681 sufrió Hernani una gran penuria de manzana sidrera, viéndose obligada a importar grandes partidas. A la vez, se prohibió taxativamente que se sacara fruta y sidra de sus términos. En esta época de escasez, el Ayuntamiento dispuso que ninguna sidra nueva se pondría a la venta hasta tanto estuviese consumida la totalidad de la anterior cosecha.

Poseemos gran cantidad de datos sobre sanciones y pleitos del mismo tenor. Sólo los legajos referidos al puerto de Pasajes -con infinidad de conflictos motivados por barcos donde se encontraron cubas de otros puertos, patrones que querían embarcar sidra local, etc.- ocupan varias carpetas. Pero no queremos cansar al lector con más referencias. Con lo hasta aquí visto, se habrá podido hacer una idea suficiente de la vigilancia a que se sometía el comercio de sidra, prueba inequívoca de la significación del producto como base de la alimentación de los guipuzcoanos y sector económico de primera línea en las áreas rurales.

Complementemos esta fría perspectiva socio-económica con la visión de algún otro exegeta más original. El juez de Burdeos Pierre Lancre, quien a principios del XVII mandó a la hoguera a varios cientos de personas acusadas de brujería (tres sacerdotes incluidos), en su libro Inconstance des Démons sostenía que la "perversidad" del vasco -perversidad patente, a su parecer, por la cantidad de supersticiones y heterodoxias que debía perseguir desde su cargo- estaba causada por la sidra que aquí se bebía, jugo de la fruta demoníaca que provocó la condena de Adán y Eva.

Acaso ignoraba el magistrado Lancre el pragmatismo de nuestros paisanos, que eran capaces de arrojar litros del "elixir diabólico" al fuego sin pestañear ante un peligro de incendio general. Esta obligación pesaba sobre el vecindario de Hernani, obligado a vaciar todas las reservas de sidra para evitar que la villa fuera asolada por las llamas (recuérdese que antes las casas eran de madera y estaban casi pegadas las unas a las otras, de suerte que si el fuego prendía en una de ellas, había el riesgo de que el pueblo entero quedara reducido a cenizas).

Anécdotas al margen, parece ser que desde comienzos del siglo XVI las plantaciones de manzanos fueron disminuyendo en favor del maíz americano, acaso el mayor de los bienes que trajo a Europa la conquista del Nuevo Mundo. Tal vez date de esta época el progresivo desinterés de vizcaínos, alaveses y navarros por el cultivo de la manzana: en efecto, hay que recordar que la sidra se manufacturaba por igual en toda Euskal Herria, pero por diversas circunstancias fue limitándose a tierras guipuzcoanas, hasta hoy mismo en que la producción en los restantes territorios vascos es insignificante.

De esta bebida "fresca y agradable", como la definió el polígrafo Manuel de Larramendi, se consumían hasta tres litros diarios por habitante en la San Sebastián de 1828, cifra impresionante en comparación con las tasas actuales.

No obstante, hasta finales del XIX la sidra sufrió fuertes cargas tributarias de entre el 30 y el 50 % del beneficio. Ello retrajo a los cosecheros, muchos de los cuales se dedicaron a otras modalidades menos gravadas.

Todavía en vísperas de la Guerra Civil había en Euskadi unas 800 sidrerías a pleno rendimiento, 300 de ellas en suelo guipuzcoano. Según el veterano sidrero de Urnieta José Altuna, en aquellos tiempos se daban como ahora cosechas buenas y malas, "pero la sidra que salía buena superaba a la mejor de hoy".

Los viejos productores guardan un especial recuerdo de la cosecha del año 1944, que fue la mejor que han conocido. Para su desgracia, eran tiempos de hambre y racionamiento, la sidra era un lujo al alcance de unos pocos y aquella sidra tuvo una mala salida, vendiéndose a precio muy bajo para consumo doméstico.

En los años que siguieron, el aislamiento económico del país, el estancamiento tecnológico, el agotamiento de los manzanos sidreros y la ausencia de protagonismo de la Diputación en su papel de promotor de los productos de la provincia, condujeron a la decadencia de la sidra. Sólo a partir de la década de los 60, cuando empiezan a recuperarse todos los valores autóctonos, la sidra iniciará una lenta ascensión que todavía está por culminar.

(1) García Mercadal, J. Viajes de extranjeros por España y Portugal. Desde los tiempos más remotos hasta comienzos del siglo XX. Junta de Castilla y León. 1999. Tomo I. pg. 245.
(2) Idem. Tomo II. p. 46.
(3) Ver referencias y más datos en la obra de: Aguirre Sorondo, Antxon. LA SIDRA - SAGARDOA (DESDE EL ARBOL HASTA EL VASO). R&B Ediciones. 195 pp. ils. Donostia, 1995.