Uno de los cambios culturales que introdujo el Neolítico desde el quinto milenio antes de Cristo , fue la técnica de domesticación de animales. La oveja y la cabra figuran entre los animales más tempranamente domesticados. José Miguel de Barandiarán asegura que "la ganadería tienen remotos antecedentes, data aquí al parecer, del Neolítico". También comenzó en aquella época la práctica de la transhumancia. A ella debe aludir el nombre de larrazken: último pasto estival. También de este período parece que nos ha llegado la comunidad de tierras y de pastos, y la posesión en usufructo tanto del albergue como del sel (majada) para el ganadero o el pastor.

A estas costumbres va asociada la elaboración de una parte del ajuar del pastor (taza, plato, cuenco y cuzo de madera) y el hábito de calentar la leche y el agua con piedras candentes, esnearriak o txukunariiak , prácticas de las que se hallan antecedentes en el Paleolítico.

En la primera parte del III milenio antes de Cristo la población vasca que ocupaba los anchos valles y las llanadas del sur de la divisoria de aguas atlántico-mediterráneas, en un medio climático más bien continental, adoptó, junto a la domesticación de animales, la agricultura; pero la que se asentaba al norte de la línea y ocupaba los valles estrechos, las cadenas montañosas altas hasta la costa del mar, prefirió dedicarse en exclusiva a la ganadería y el pastoreo, sin olvidar la caza.

Los pastores vascos más antiguos, vivieron en cuevas y en pequeños asentamientos con chozas al aire libre, que construyeron más frecuentemente en la montaña (población del norte) o en ellas y en los valles(población del sur).

Los enterramientos, señalados por los dólmenes, se encuentran junto a los caminos por los que debían transhumar los pastores en busca de nuevos pastos, sobre los collados, entre las crestas de las cadenas montañosas, especialmente las más intensamente habitadas: Aralar, Urbasa, Aitzgorri, etc, (población del norte) y también en los valles de Rioja Alavesa y Media Navarra para las gentes más en contacto con las faenas agrícolas (población del sur).

En el vascuence, han quedado huellas de una sociedad en la que el ganado fue la principal fuente de riqueza. Asi aberatsa (poseedor de ganado), es un hombre rico, acudalado.

Las majadas

El mantenimiento de los rebaños obliga a los pastores a transhumar en distancias más o menos largas, la búsqueda de zonas donde la temperatura y altitud posibiliten la existencia de pasturajes abundantes durante todo el año. Estos movimientos generan la necesidad de crear en las diferentes zonas de establecimiento espacios destinados al albergue personal del pastor y sus ganados. Surgen así las majadas, espacios tradicionalmente de propiedad comunal, situados en lugares abrigados y protegidos de los vientos del norte huyendo de los sitios poco soleados, donde tarda en secarse el rocío perjudicial para el ganado y generalmente en las proximidades de la zona de arbolado, donde se refugia instintivamente el ganado durante la noche y cuando amenaza tempestad. En algunos casos, las majadas fueron parceladas y distribuídas entre los pastores, creándose así los seles , que usualmente presentan un área de forma cicular con un mojón central llamada korta-arria o austarria y cuyas dimensiones varían de una región a otra.

La palabra, queso, gazta, gasna

En vascuence, el queso se llama gazta o gasna, palabra, que como muchas otras de esta lengua, es de origen desconocido. La palabra keso, con la que un monje intentó reproducir su habla romance, es una de las más antiguamente documentadas. Así queso, en español, queixo, gallego, quesu asturiano, procede del latín caseus, de antigua raíz indoeuropea y cuyo significado originario parece ser carere suerum, que carece de suero. Esta palabra, llevada por los romanos, se extendió por las lenguas de todo el imperio romano: así en portugués encontramos queijo y cas en rumano, es una de las variedades de queso que allí se elabora. Algunas lenguas germánicas han tomado también la palabra latina, introducida junto con las técnicas de elaboración del queso: cheese en inglés , käse en alemán y kaas en holandés.

Sin embargo, posiblemente en algún lugar de la actual Francia, apareció una manera diferente de contemplar el queso y su proceso de elaboración que se reflejó en la lengua : el queso es una masa que se introduce en moldes y adquiere una determinada forma. Así un caseus formaticus es un queso elaborado en un molde, el adjetivo formaticus se convirtió en sustantivo y esta palabra se hizo habitual en francés: fromage y en occitano: formatge, en el norte de Italia: formaggio y en catalán: formatge. A partir del catalán o del francés, la expresión llegó incluso a introducirse en el español con la palabra formaje que el diccionario de la Real Academia sigue recogiendo para nombrar la forma o el molde para hacer el queso.

¿Cuándo el pastor se transformó en quesero?

No puede decirse que el queso sea originario de un determinado lugar del mundo , pues su elaboración apareció paralelamente en lugares muy distintos. El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los derivados lácteos es el famoso Friso de la Lechería. Se trata de un friso sumerio de 5.000 años de antigüedad, que se conserva en el museo nacional de Irán en Bagdad, y que representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche. Si retrocedemos veinte siglos antes de Abraham, encontramos en Sumeria la historia de un pastor anónimo, escrita en tablas de arcilla, de escritura cuneiforme llevando las cuentas de mantequillas y quesos al rey Shulgi.

El verdadero origen del queso es un misterio que se remonta en el tiempo y cada lugar suele tener una tradición propia. En cualquier caso no es difícil imaginar que almacenada la leche en un cuajar de rumiante se obtuviera al cabo de las horas un producto cercano al que actualmente se elabora. El cuarto estómago de los rumiantes, el cuajo, contiene un líquido del mismo nombre capaz de coagular la leche ingerida. El descubrimiento de este proceso lo sitúa la leyenda alrededor del 3000 antes de Cristo. Así se cuenta que un anciano pastor de un país oriental mató una oveja para comer su carne, de regreso a casa guardó su leche en el estómago del animal y al llegar, para su sorpresa, observó que había cuajado.

Ya hace 5000 años, cercana la venta de los corderos sobrantes en primavera, los pastores comenzaban el rito diario de ordeñar las ovejas por la mañana y por la tarde. Los rebaños se criaban sobre todo para aprovechar su leche, que en buena medida se dedicaba a la elaboración del queso.

Resulta difícil obtener datos generales sobre los volúmenes de producción de queso en el País Vasco hasta el siglo XVIII , es más fácil encontrar censos o apreciaciones globales sobre la cabaña ganadera desde el siglo XVI- XVII. .

El proceso de elaboración del queso

La elaboración tradicional del queso de oveja ha tenido un estudiado entorno y un sabio sistema de fabricación , en base a leche, cuajo animal y sal. En el resultado final de estos quesos, influyen numerosos factores: los pastos, la limpieza en el ordeño que se traduce en la calidad microbiológica de la leche y en consecuencia, el desarrollo de la fermentación, la calidad del agua empleada para disolver el cuajo, el batido, las temperaturas, la humedad del aire, la limpieza y calidad de los moldes, la orientación de los recintos de maduración...

El pastor vivía durante el verano en una choza o txabola hecha de piedra, de planta rectangular, con tres piezas dividadas por tabiques de mampostería o tablas: el hogar, sutoki, donde se llevan a cabo las labores de fabricación del queso, el camastro,kamaña y la quesería,gaztandegui, estancia de maduración con una pequeña ventana orientada siempre hacia el norte.

El período de ordeño se extendía desde febrero hasta agosto. El pastor obtenía de cada oveja una media de 50 litros durante la época de producción.

Suele ordeñarse el ganado en un pequeño redil anexo a la txabola. Para el ordeño se utiliza un recipiente, kaiku, que generalmente es de madera de abedul, de una sola pieza y en forma oblicua. A fin de que su labor sea más cómoda, el pastor suele utilizar un banco bajo, de tres patas, que ata a su cintura.

Ordeñadas las ovejas, el pastor transporta la leche a la cabaña, la filtra a través de un colador o embudo, iragazki, dejándola caer sobre otro recipiente, abatza, donde se calienta hasta alcanzar la temperatura exacta que tiene cuando está en la ubre, es decir 36 º aproximadamente.

En el mismo cuezo o herrada, recipiente de 20 a 40 litros, se añade el cuajo animal disuelto en agua salada - a menudo se utilizaba cuajo de corderitos de un día que habían mamado una sola vez de su madre, sin que hubiera cogido piedras o tierra - y se remueve con un batidor, malatx , de madera de acebo o fresno. Después de bien batido, se deja reposar durante una media hora, produciéndose la coagulación de la leche.

Una vez coagulada la leche, el quesero la despizca con sus manos o ayudado por la lira y la reduce a una papilla que comprime contra las paredes del cuezo, para volver a reunirla y conseguir el matón.

El siguiente paso consiste en dividirlo en tantas porciones como quesos se pretenda obtener a la vez que se va eliminado el suero, gazura. Para ello se introduce el matón en moldes de madera, zimitzak, colocado sobre una especie de bandeja llamada zorce o chorce y al mismo tiempo que se presiona con las manos por ambas caras, se pincha con una varilla o císpite para que vaya soltando el suero. A continuación se desmolda, se envuelve en un trapo blanco y se prensa.

El queso, gazta, gasna, ya está formado. Sólo resta salarlo con sal seca, frotando las caras del queso o en salmuera, sumergiendo los quesos en una solución saturada de agua con sal. Este proceso se realizaba sin tener demasiado en cuenta la dosis puesto que se decía (y se dice aún, erróneamente) que el queso "toma justo la sal que necesita".

Por último se trasladan los quesos a la quesería o local de maduración, orientado siempre hacia el norte y se colocan en baldas,donde permanecerán un mínimo de dos meses. Durante los primeros días se les da la vuelta cada doce horas, después cada veinticuatro.

En algunas zonas se practica el ahumado, quemando ramas verdes de espino. El humo tiene un efecto protector especialmente contra las moscas y da un sabor particular al queso.

El queso se conservaba en la txabola hasta los meses de octubre o noviembre bien protegido del aire y de los ratones. Entonces se transportaba a las casas del pueblo y allí se guardaba en bodegas o sitios frescos sin corriente.

La transhumancia y el peregrinaje , durante la Edad Media, ayudaron a difundir los diferentes tipos de queso por toda la Península. En el camino de Santiago los quesos navarros, vascos, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos proporcionaron a los peregrinos un alimento bueno y energético paa su peregrinación. De ahí el dicho: "Con pan, queso y vino, se anda el camino".

Bibliografía utilizada: Historia del pastoreo en Euzkadi. Texto extractado de Artzaintza y publicado en Gastronomika nº 14.1994. Quesos de Navarra. José Maria Hualde, Javier Pagola y Paloma Torre. Colección:Temas de navarra nº 2.Fondo de publicaciones del Gobierno de Navarra.1989. Guía de los Quesos de España. Rodrigo Mestre. ICN Ibérica. 1998.