Alimentación en el
anciano
Dra.
Ana Mª Rocandio Pablo, Profesora Titular del Área de Nutrición
y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad del País Vasco
(UPV/EHU).
Fotografías: Usoa Otaño
El envejecimiento es uno de los fenómenos más relevantes del siglo XX, en el año 2015 la población mayor de 64 años se calcula que será del 19,1% y la mayor de 79 años, será del 5,9%.
Una alimentación equilibrada y un correcto estado nutricional son necesarios para mantener un buen estado de salud retos con que se enfrentan los profesionales. La satisfacción nutricional del anciano puede conseguirse disfrutando de comidas apetitosas y agradables y, siempre que sea posible debe compartir la comida con otras personas.
CAMBIOS ORGÁNICOS Y FISIOLÓGICOS
Durante el proceso de envejecimiento se producen cambios en la composición corporal y en los diferentes órganos y sistemas. A partir de la edad adulta hay una disminución progresiva de la talla, que es especialmente marcada a partir de los 60 años (más de 1 cm por década). El peso se modifica a lo largo de la vida aumentando progresivamente hasta su estabilización.
Con la edad se produce un cambio en la composición corporal, con un incremento de la grasa y una disminución de la masa magra o masa celular activa, especialmente la masa muscular disminuye conforme avanza la edad. La disminución mineral del hueso favorece la osteoporosis. Finalmente se observa una disminución del contenido hídrico (fundamentalmente extracelular), así como una mayor dificultad para mantener el balance hídrico.
También se observan cambios metabólicos: modificaciones en la concentración plasmática del colesterol y resto de los lípidos circulantes y también en la síntesis y degradación proteica. Asímismo, es frecuente constatar alteraciones de la glucemia y de la utilización de la glucosa.
El metabolismo basal disminuye lentamente con el envejecimiento. Este fenómeno se explica por la reducción de la masa magra Esta reducción conlleva un descenso de las necesidades de energía, que es poco significativo si se observa el proceso de envejecimiento de forma global. Así pues, en el anciano el gasto energético está condicionado por el metabolismo basal, por la disminución de la actividad física y por la eficacia de las actividades metabólicas y musculares en general.
La mayor parte de los órganos disminuyen su peso y con ello aparece una de las repercusiones más importantes del envejecimiento que es la disminución de la reserva funcional.
Con el envejecimiento se produce una disminución del olfato, del gusto y de la vista. Se producen alteraciones dentales, alteraciones digestivas (mecánicas, disfagia, disminución del peristaltismo, menor secreción salival, gástrica y pancreática.), de absorción (reducción de la superficie, disminución de la absorción de disacáridos y aumento bacteriano). También se ve afectada la sensación de saciedad, etc.
Por otra parte es frecuente: soledad, aburrimiento, depresión, falta de recursos económicos, ingreso en instituciones u hospitales, aislamiento…
Respecto a las enfermedades, son frecuentes en este colectivo, así como la polimedicación, que interfieren con la ingesta, absorción y metabolismo de algunos nutrientes. Y disminuyen la actividad física. También podemos encontrar “discapacidades” que limitan la preparación de alimentos.
INGESTAS RECOMENDADAS
En general se considera que las necesidades nutricionales para las personas mayores con buen nivel de salud varían poco en relación con las necesidades de los adultos. Sin embargo algunas recomendaciones especiales están indicadas para grupos de riesgo especial, siendo todavía motivo de discusión su aplicación a toda la población. Resumimos algunos aspectos generales más interesantes.
| Ingestas
recomendadas en personas de edad españolas (Navia y Ortega, 2000) |
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| Hombres 60-69 años = 70 años |
Mujeres 60-69 años = 70 años |
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| Calcio (mg) | 1200 | 1300 | 1200 | 1300 |
| Hierro (mg) | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Yodo (µg) | 150 | 150 | 150 | 150 |
| Zinc (mg) | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Magnesio (mg) | 420 | 420 | 350 | 350 |
| Fósforo (mg) | 700 | 700 | 700 | 700 |
| Selenio (µg) | 70 | 70 | 55 | 55 |
| Tiamina (mg) | 1,2 | 1,2 | 1,1 | 1,1 |
| Riboflavina (mg) | 1,3 | 1,4 | 1,2 | 1,3 |
| Eq. Niacina (mg) | 16 | 16 | 15 | 15 |
| Vitamina B6 (mg) | 1,7 | 1,9 | 1,7 | 1,9 |
| Ácido Fólico (µg) | 400 | 400 | 400 | 400 |
| Vitamina B12 (µg) | 2,45 | 3 | 2,4 | 3 |
| Vitamina C (mg) | 60 | 60 | 60 | 60 |
| Vitamina A: (Eq. Retinol)(µg) | 1000 | 900 | 800 | 700 |
| Vitamina D (µg) | 10 | 15 | 10 | 15 |
| Vitamina E (mg) | 10 | 12 | 8 | 10 |
| 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano
dietético 1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol = 6 µg de ß-caroteno La vitamina D está expresada como colecalciferol La vitamina E está expresada como á- tocoferol |
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Necesidades Energéticas
El menor gasto energético atribuido a las personas mayores es debido al menor metabolismo basal que disminuye entre el 10 y el 20% entre los 30 y los 75 años, debido a la disminución de la masa muscular. La disminución del ejercicio físico también frecuente con el envejecimiento es el otro elemento fundamental en la disminución del gasto energético total. Las Ingestas recomendadas (IR) son de 2.100 y de 2.500 Kcal para mujeres y hombres respectivamente.
Necesidades de Proteínas
Las personas mayores son menos eficientes en la utilización de las proteínas. Sin embargo ello es compensado con una disminución de la masa magra. Con un buen nivel de ingesta calórica no suelen producirse déficit en la ingesta proteica. Algunos autores consideran razonable aumentar la ingesta recomendada a 0,9-1g/Kg/día (IR = 0,8 g/Kg/día). También es importante señalar el incremento necesario de ingesta proteica en personas con situación de estrés como infecciones, fracturas, cirugía y quemaduras.
Necesidades de Carbohidratos
Las recomendaciones se estiman entre un 50 y un 60% del valor total de la dieta y, debemos destacar que su falta favorece la aparición de alteraciones en el metabolismo proteico, un aumento de la lipólisis, de la oxidación de los ácidos graso, de la producción de cuerpos cetónicos, la pérdida de sodio y la deshidratación. Por el contrario hay que recordar la mayor frecuencia de la intolerancia a la lactosa en las personas mayores que pueden obligar en algunos casos a modificar las proporciones de alimentos ricos en ella.
Necesidades de Lípidos
Se recomienda que la proporción de lípidos de la dieta no sobrepase el 30% del total de la ingesta energética o del 35% si se consume habitualmente aceite de oliva. Menos del 10% deben ser ácidos grasos saturados y < 10% deben ser ácidos poliinsaturados. Es importante asegurar la administración de los ácidos grasos esenciales.
Fibra
Las IR españolas recomiendan un consumo de 20 a 30 g/día, a partes iguales entre fibra soluble e insoluble. Un mayor aporte puede ocasionar flatulencia y malestar digestivo, además de comprometer la absorción de algunos micronutrientes.
Vitaminas
En general los déficits de vitaminas solamente aparecen con bajos aportes dietéticos globales que pueden presentarse en las personas ancianas fundamentalmente cuando han padecido enfermedades agudas recientes. Son relativamente frecuentes estados subcarenciales con manifestaciones clínicas menores o no evidentes.
Elementos químicos esenciales
La ingesta de oligoelementos sufre variaciones durante la edad avanzada fundamentalmente debido a la disminución de la ingesta alimentaria y también, en menor medida, debido a la disminución de las funciones fisiológicas, a la presencia de enfermedades crónicas ya la polimedicación. Todavía hay pocos estudios (sobre todo de los elementos traza) en personas mayores para poder dar datos sobre sus necesidades reales. Algunos de los elementos como el zinc, manganeso, cromo o selenio son muy importantes puesto que tienen un papel en determinadas enfermedades y en los procesos antioxidantes.
Zinc: Tiene efectos beneficiosos en la cicatrización de las heridas, sobre el gusto, la anorexia y la degeneración macular, y tiene propiedades inmuno-moduladoras y antioxidantes.
Selenio: Es si cabe, más importante que el zinc en los procesos de envejecimiento, debido a su papel clave como antioxidante.
Hierro: La deficiencia de hierro que se observa en este colectivo, parece ser consecuencia de una ingesta insuficiente, de pérdidas de sangre por enfermedad crónica y/o de una menor absorción de hierro no hemo secundaria a la hipoclorhidria o acloridria.
Magnesio: Tiene un importante papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, hipertensión, osteoporosis y diabetes. Las mayores pérdidas de magnesio podemos encontrarlas en las personas con alcoholismo, diabetes y los tratados con algunos diuréticos. También la hipocalcemia y la hipopotasemia se asocian con hipomagnesemia..
Calcio: Varios estudios caso-control han demostrado una reducción de las fracturas de fémur con el aumento de la ingesta de calcio. Además de la frecuente deficiencia de calcio, personas mayores a menudo realizan ingestas bajas en fósforo y en proteínas, todo ello necesario para un buen mantenimiento musculoesquelético y por lo tanto de un buen nivel de protección frente a las fracturas.
ALIMENTOS RECOMENDADOS EN LA DIETA DIARIA
- Pan, arroz, pasta italiana, harina, cereales desayuno, galletas (preferentemente integrales)
- Frutos secos naturales o tostados, que no estén fritos (almendras, nueces, avellanas…)
- Huevos, Leche, cuajada, yogur (mejor semidesnatado), quesos frescos y bajos en grasa
- Pescado blanco o azul, conservas de pescado, marisco
- Pollo y pavo sin piel, conejo, ternera, buey, vaca, caballo, cerdo y cordero magro
- Aceite de oliva, girasol y maíz
- Reposteríar casera hecha con alimentos recomendados, sorbetes, helados de agua
- Hierbas aromáticas y especias en general. Aliños y sofritos hechos con alimentos recomendados
- Agua, zumos, infusiones
BENEFICIOS DEL TRATAMIENTO NUTRICIONAL EN EL ANCIANO
- Mayor movilidad e independencia
- Mejora de las funciones cognitivas y mentales
- Mayor tolerancia y eficacia del tratamiento farmacológico y/o quirúrgico
- Mejora de la cicatrización de las heridas
- Disminución de las complicaciones infecciosas
VALORACIÓN DE LA SITUACIÓN DE RIESGO NUTRICIONAL EN EL ANCIANO (MNA)
Es un método sencillo y que requiere poco tiempo para su realización, habiendo sido validado.
| MNA (Mini Nutricional Assessement MNA@) |
| Peso (Kg):_________ Talla (cm):_________ Altura talón-rodilla:_________ |
| I. Índices
antropométricos |
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| II. Evaluación global |
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| III. Parámetros dietéticos |
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| IV. Evaluación subjetiva |
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| TOTAL (máximo 30 puntos) = 24 puntos:
estado nutricional satisfactorio |
| @ 1994, Nestle Ltd. (Nestlé Research Centre) / Clintee |
RECOMENDACIONES PARA ADULTOS > 70 AÑOS (Russell RM ET al.)
- Agua: + de 8 vasos al día
- Cereales ( pan, arroz…), y patatas: 6 -8 raciones/día
- Verduras y hortalizas: 3 – 5 raciones/día
- Legumbres : 2 – 3 raciones/día
- Frutas: 2 – 4 raciones/día
- Lácteos: 3 – 4 raciones/día
- Carnes, pescados y huevos: 2 – 3 raciones /día
- Grasas, aceites: con moderación(menos de 60 g/d) y dulces: < 10% de las calorías totales
Bibliografía
Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentación y dietoterapia. Ed McGraw-Hill
Interamericana. Barcelona 1999
Mahan LK, Escote-Stump. Nutrición y dietoterapia de, Krause. Ed McGraw.
Mexico 2001
Russell RM, Rasmussen H, Lichtenstein AH. Modified food guide pyramid for people over seventy years of age. J Nutr 1999; 129: 751-3
Rocandio AM, garcía-arias MT, arroyo M, García-Fernandez MC. iIgesta energética y de nutrientes en ancianos institucionalizados en centros de la comarca del Bierzo (Leon). Nutriciön clinica y dietetica hospitalaria. Ed Alpe, Madrid 2002; 22: 20-28
Salas-Salvadó, Bonada A, Trallero R, Saló ME. Nutrición y dietética clínica. Ed Doyma . Barceloa 2000.
