Las sidrerías de hoy en díaEscuchar artículo - Artikulua entzun

Jakoba ERREKONDO, Ingeniero técnico agrónomo, paisajista y autor del libro Euskal Herriko Sagardoa
Fotografía: Ekain VELEZ DE MENDIZABAL ETXABE
Traducción: Koro GARMENDIA IARTZA
Jatorrizko bertsioa euskaraz

En primer lugar, deberíamos empezar por definir qué son las sidrerías. A lo largo de la historia, no siempre se han limitado a producir sidra, y, además, un enorme abismo separa a los bebedores de sidra que hace dos mil años los romanos describieron como “vinus malis” y los clientes de las sidrerías actuales.

Para conocer la evolución del consumo de la sidra en Euskadi, deberíamos retroceder, por lo menos, hasta el siglo XVI, a la época dorada de la sidra. El País Vasco peninsular se hallaba entonces sumido en una extraordinaria dinámica urbanizadora: el comercio pesquero y marítimo del litoral se encontraba en su apogeo, poseía los astilleros más prestigiosos del mundo, el hierro vasco era de los mejores de Europa, y los renombrados trigos y lanas de España partían hacia el norte de Europa desde sus puertos. Múltiples escribanos y artesanos vivían en las ciudades a cuenta del comercio y del transporte. En aquella época, Gipuzkoa y Bizkaia producían chacolí; el vino procedía de Álava y Navarra. Pero eran vinos caros, y las cantidades producidas demasiado pequeñas como para satisfacer los deseos de todos los ciudadanos ligados a la protoindustria y al comercio.

La única posible alternativa era la sidra. Y en el siglo XVI llegó a estas tierras que venían elaborándola desde tiempo inmemorial una novedosa técnica: la del lagar, una descomunal máquina que se instalaba en un edificio de dos pisos, y que podía llegar a producir miles y miles de litros de sidra, para así dar una respuesta a las necesidades de los ciudadanos y marineros tanto de la costa como del interior. Los historiadores y etnólogos sostienen que durante aquella época se construyeron cientos de lagares de estas características. Podemos ver uno de ellos en el municipio guipuzcoano de Ezkio, en el Museo Igartubeiti, que en época de sidrerías incluso se suele poner en funcionamiento. El edificio que acoge el lagar es, además, el primer caserío del que se tiene conocimiento. Los agricultores y pastores, que hasta entonces moraban en chozas y cabañas, empezaron a construir vistosos caseríos de dos plantas, de madera en su integridad. Vemos, pues, que los caseríos fueron en su origen enormes pabellones destinados a la producción de la sidra. Los valles, por su parte, estaban repletos de manzanos. Como peculiaridad, recordemos que la peste más temida por los marineros, el escorbuto, no llegaba a afectar a los vascos, precisamente por las vitaminas que les aportaba la sidra que solían llevar a bordo.

En el siglo XVII, el imperio español ve cómo los países nórdicos empiezan a aventajarle, prácticamente sólo mantiene contactos con América, y el comercio vasco empieza a caer en picado: los astilleros y las ferrerías se cierran, el hierro de Suecia se vende a precios más baratos que el vasco, y toda la red de artesanos, carboneros y transportistas que trabajaban a su alrededor se desmorona.

La sociedad urbana que tanta sidra consumía se adentra en una larga crisis que se prolonga hasta la industrialización de los siglos XIX y XX. La gente de las ciudades que vivía del comercio y de la protoindustria regresa al campo y a la agricultura, pero no al abrigo de los manzanos y de la sidra, sino para llevarse a la boca los productos de la tierra; entre otros, el maíz recién importado de América. La sidra no tenía compradores, y el maíz era diez veces más productivo que el trigo.

Aquella sociedad que luchaba por sobrevivir no podía permitirse el lujo de gastar su dinero en sidra, por lo que su producción se reduce hasta cubrir las necesidades de los propios sidreros, regresando a una situación muy parecida a la que se vivía antes del siglo XVI. A partir de ese momento, el consumo de la sidra no hace sino decaer. La gente acaudalada se inclina por el vino, y cada vez se destinan menos tierras al cultivo de la manzana. En las zonas que antaño fueron sidreras, como el Baztán y Cinco Villas en Navarra, las comarcas de Zuia y Araia en Álava, el centro y el este de Bizkaia, las cuencas del Deba y del Urola, el Goierri y Tolosaldea en Gipuzkoa, y todo el País Vasco continental, los manzanales y sidrerías empiezan a desaparecer. Sólo unos pocos caseríos siguen elaborando sidra para su propio consumo.

En el siglo XX, la próspera industrialización provoca un moderado ascenso en el nivel de vida de la sociedad vasca, que beneficia no a la sidra, sino al vino, y, muy especialmente, a la cerveza. La tierra llana de Gipuzkoa, fiel a su reputación, cuenta con hermosas sidrerías equipadas con las más avanzadas tecnologías del momento (electricidad, montacargas, lagares de dos ejes, pompas...). Se empiezan a diseñar botellas en exclusiva para las sidrerías, y algunas incluso llevan grabado el nombre de la sidrería. Y siguen desempeñando la misma función social que las de antaño: son la universidad de los bertsolaris, el punto de encuentro de los bebedores de sidra, prácticamente los únicos restaurantes existentes en los pueblos rurales, idóneos lugares para festejos y parrandas... Son el último eslabón de la cadena que la Guerra Civil española terminará por romper.

Es entonces cuando llegan los años más negros de las sidrerías. Se limitan a cubrir los caprichos de unos pocos bebedores. Tan crítica llegó a ser la situación, que en la década de los 70 del siglo XX la costumbre de beber sidra estuvo a punto de desaparecer. Los pocos que la bebían efectuaban efímeras visitas a las sidrerías, entraban para probar la sidra del txotx y seleccionar la que comprarían para todo el año. Tan rápido y corto solía ser este trámite, que la gente ni tan siquiera llegaba a sentarse, y, por si fuera poco, traía la comida consigo.

Una de las bebidas más antiguas y características de nuestra cultura era repudiada por la sociedad, e incluso sufrió uno de los más violentos ataques que haya conocido jamás: se procedió a arrancar todos los manzanos de cuajo para, en su lugar, plantar pinares. Hoy, todavía, pueden verse las señales de aquel cruel y vergonzoso episodio.

En la década de los 80, un reducido grupo de sidreros del interior de Gipuzkoa se propuso concienciar a la sociedad de la importancia de esta bebida y devolverle su prestigio, y con tal fin empezaron a organizar catas, concursos, sagardo-egunas, etc.

Las nuevas sidrerías empezaron a avanzar cautelosamente, pero no tardaron en dar pasos firmes y seguros. Llegado el momento de inaugurar la época del txotx, se evoca la antigua usanza y se permite al cliente llevar su propia comida. En todo caso, se debe comer y beber de pie.

EL PANORAMA ACTUAL

Desde entonces, se han abierto sidrerías de todo tipo: las que venden sidra de otras sidrerías, las que sirven incluso vino y cava al txotx, las que ofrecen una nutrida carta, las que producen inmensas cantidades de sidra y la venden en grandes barricas de metal, como las que se emplean para la cerveza, etc.

Pero bastante más importante que el panorama de las sidrerías, que se llenan hasta los topes, es la realidad que toca vivir a la sidra, que no levanta cabeza:

· La sidra tiene un nulo prestigio social.

· La sidra se consume prácticamente sólo durante la temporada del txotx.

· La sidra de botella no recibe la atención que se merece: los bares no ofrecen tan extensa variedad como en el caso de los vinos, la sirven demasiado fría, etc.

· La Administración no la promociona como debiera.

· Prácticamente no existe el I + D + I.

· Los ingresos de muchas sidrerías provienen más de la carne que de la sidra.

· El lobby de los sidreros mantiene casi todos los aspectos bajo su control: la manzana y la sidra rondan un único precio, no se promueven sus características, las nuevas tecnologías nos empujan hacia un nuevo tipo de sidra (débil, fácil de beber...). Con este proceder, estamos dando la espalda a una inmensa riqueza cultural.

· No se promueve ninguna política que fomente la producción de manzanas para que la sidra vasca conseguir una denominación. Se prefiere trabajar con desechos de manzanas importadas.

· Las sidrerías, lejos de invertir sus ganancias en la cadena “manzana de calidad – investigación – sidra vasca de calidad”, recurren a los fáciles ingresos de las pseudo-sidrerías extendidas por toda la geografía vasca y española.

Hace tiempo que el llamado “boom” de las sidrerías ha hecho explosión, pero en lugar de conservar y desarrollar sus extraordinarias características, se ha preferido adoptar el modelo de las sidrerías asturianas y seguir la tendencia marcada por los restaurantes corrientes.

Las sidrerías, lejos de erigirse como lugares donde ensalzar el prestigio de la sidra e invertir en su hermoso porvenir, lo que hacen es echar esta fresca, poco alcohólica y culturalmente rica bebida por tierra.

Hasta ahora han sabido adaptarse a las necesidades de cada época y comarca, pero considerando en todo momento a la sidra como fuente de ingresos y seña de identidad.

De cara al futuro, tenemos que aumentar el número de productores de manzanos a través de la educación y de las subvenciones, disponer de más tipos de manzanas sidreras, dignificar el precio de la manzana de calidad, promocionar la sidra elaborada con manzanas del país, recuperar el prestigio de la sidra, etc. Nos queda mucho por hacer.

GAIAK
 Aurreko Aleetan
Bilatu Euskonewsen
2004/12/242005/01/05