Sagardoa, dastagarri
Edorta AGIRRE
Traducción al español
Historikoki, gurean ere ura ez da edangarri izan. Horrelaxe dio aforismoak. Edo axiomak. Kontua da gizakiak uraren alternatibazko edaria bilatu beharko duela,
a) funtzio biologikoak bete eta deshidratazioari aurre egiteko (nutrizioa),
b) bestelako edari hori gustura edateko modukoa izan dadin (elikadura); beraz,
c) bikaintasunaren bila teknika perfekzionatzen segituko du (gastronomia).
Eko-gastronomiaz
Mundu zabalean gizateria desorekan bilakatu da beti: nahikoa jaki izanez gero, jendea animatu eta ume gehiago ekartzeari ekin dio. Jatunen ugaltzeak (lagun bakoitzeko) jakien murrizketa ondorioztatzen duenez, gabezia horri saihesteko hainbat irtenbide asmatu beharko ditu: jana ekoitzi (arrantza, nekazaritza…), erosi edo trukatu (merkataritza) edo lapurtzea (gerra egin eta irabazita, adibidez), ezezagunari eskatzea (errogatibak), alde egitea (emigrazioa, komentua), etc.
Are jan gutxiago irenstea ere: digestioa eragiten duen azido klorhidrikoa neutralizatzea lortzen badugu, gose sentsazioa apaldu edo ezabatu egin dakiguke. Bazkaldu aurretik urdailean likido ugari bildu baldin badugu, horrekin nahiko lan izango du errotak, ez du aparteko zereginik eskatuko. Hona, beraz, zoparen funtsa: beharrezko izango litzatekeen jakiaren laurdena sartuta, jatuna asetzea, ura lagungarri baliatuz.
Alkoholdunak platerean
Alkoholdunen erabilera ez da solidoa likido bidez “luzatzera” bakarrik mugatu: ardoa —bizi, kemen eta indarraren ikur— hutsik edo jakiekin hartu izan da oinarri-oinarrizko jakiak osatuz: ogi-zopak, gehientsuenetan (torrijak ere horren aldakia da), eta fruta-saldak egun seinalatu batzuetan (Eguberrietako konpotak, edo zurrakapoteak, adibidez).
 |
|
| Legatza Astigarrako sagardoaz egina. Argazkia: gastronomiavasca.net |
- batetik, jakia lantzea (jatun horren eskura) aski jana badela adierazten digu, lantze prozesuak solido zein likidoen merma eta galera ondorioztatzen duelako: ongizatearen gizartean gara, kasu honetan;
- bestetik, zuloa ederki berdindua dagoen seinale izaten da finezia: elikagaien prestaerak ezagutzen ditu jatunak eta ezagun denetan horixe aukeratu du; gizarte horretako pribilegiatu gutxik dute aukera.
Honelakoetan ardoa ez zaio ogi-zopa bati bezala gehitzen, bere gordintasunean, adore edo indarraz horni gaitzan (funtzio mitologiko edo sinbolikoa); ardoa —pattarra orobat— ehiza edo arrain bati gehitu zaio, alkohola lurrunduz gero, espeziaren zeregina bete dezan, lurringarri izan dakion (eginkizun funtzionala, gastronomikoa, hedonista).
Sagardoaz
Sagardoak presentzia eta garrantzi handia izan du Euskal Herri atlantiko honetan, ardorik ezean, pertsona askorentzat bera baitzen “edaria”, ez “edarietako bat”, baina bigarren kategoriako arditzat jo izan dela irakatsiko liguke atzerako begirada motz batek: lehendabizi bertako ardoa kontsumitu izan du herritarrak, ondoren erositakoa eta, azkenean, ez ardorik ez dirurik geratzen ez zeukalarik, bertako sagardoa (baita udarardoa ere) Zuberoa, Lapurdi, Gipuzkoa, Bizkaia, Behe Nafarroan eta Arabako zein Goi Nafarroako mendialdean.
Orain mila urtetik hasita, eskrituretan sagarrondoak berariaz aipatzen ziren, funtsezko ondasun modura. Herri bat baino gehiagotako ordenantzetan xedatua zegoenez, lehen sagarrondoa ebakitzearren, aizkolariari besoa moztu behar zitzaion; bigarrena botatzeagatik, lepoa, etc. Kontu jakina da bertako itsasturiek ontzian sagardoa eramateari esker ez zutela eskorbuturik nozitzen, indar eta kemena ez ezik, hortzeria ere osorik zekarten etxera, itsas zabalean urte mordoska eman ondoren: sagardoak bizirik mantentzen duen C bitaminaren eginkizun profilaktikoaren ondorioetako bat zen hori.
Arazoak
Itsaso zein lehorreko garrantzi hori, guk dakigula, nutrizioan eta elikaduran zeukan. Gastronomian, ez. Zehazkiago esateko, gure gastronomia tradizionalean ez: hemen eta Mendebalde osoan iraupenezko elikadura (pentsa: Euskal Herri hezean ezkur- eta gaztaina-irinez egin dugu ogia, jaki bakarra) izan dugunez, soroa ez da bat ere egokia gutiziak aldatzeko, sagardoa —alkohol urrikoa izaki— lurruntzen eta alferrik galtzen ibiltzeko, alegia.
Edari honek badu beste arazo handi bat, platerean nabarmen agertzen dena: airea ukitzean berehala oxidatzen denez, likido dagoela gorritu egiten da eta, tenperatura altxatzean, belztu: bakailaoari bere baratxuriekin saltsa loditu eta zuritu ondoren txikierdi bat sagardo eransten badiozu, kromatismoarenak egin du: lokatz koloreko salda higuingarria irudituko zaio mahaikideren bati. Horregatik ez dugu (ez dut) ezagutzen sagardodun jaki tradizionalik.
Beraz, aurkezpena aldez edo moldez zaindu beharreko plateretan ez da agertzen sagardoa. Bestelako kontua da gozogintza edo postregintzan eta, areago, berez gantz urriko eta, beraz, gogortasun handiko haragiak (ehiza, kasu) samurtzeko, prestaeran bertan edo aurretiazko beratzean, barazki, belar eta espezien laguntzaz sagardoa baliatzea. Ezagun da nazioarteko sukaldaritzan sagardoa daukan haragizkorik (untxia, orkatza) baina, horretan ere, bakanak dira laginak.
Aurrera begira
Dagoeneko esan dugunak, noski, lehenaldi eta ia iragan den orainaldi horretarako bakarrik balio du: jatetxe gastronomikoak ari dira, sagardoa ez ezik, beste zeinahi gai aztertzen, dekonstruitzen, nahasten, konbinatzen, etc., aurrerantzean gastronomoaren gimnasio eta museo interaktibo izango den jantoki-tenplu horretan den-dena landu beharra dagoelako, halakotzat segitu nahi badute.
Baina sagardoak eszenategi berri horretan sar dadin, lehengai bakarra den sagarra ez ezik, prozesu osoa (jotzea, hartzidura, garraioa, ontziratzea…) eta bertako protagonistak (nekazaria, sagardogilea, enologoa, kontsumitzailea…) trebatu egin beharko dira, dugu: nolako sagarra, noiz jaso, noiz jotzen hasi, nola ekidin oxidaziori, nola hartzidura mantsotu, nola prozesatu, bukatu eta eskaini, hitz batez.
Egun bada sagardo ona eta txarra, botila berdinetan, prezio berdintsuan, antzeko ezaugarriekin, etc. Ez dago bereizterik zein sagarrekin egin den, ez bestelako ezaugarririk. Alegia, botilako sagardoari ezin atzeman dakioke ezaugarri bereizgarririk. Arrisku gorriegia litzateke horrelako likido ezezagun bati mahai izartsuetarako gomit egitea, dena txiriparen eskuan baldin badago, orain bezala.
Sagardoa oraindik ez da produktu akats gabea, nutrizio eta elikadura faseetan gelditu da, ez dio gastronomiarako bideari ekin: txotx garaian egiten ari den sagardo hasi berri horri belar, ustel eta bestelako teko eta kiratsak aurkitzea ez da kontu arraroa. Txotx garaian, sagardoa burutu gabe dagoela oraino, hautematen zaizkion akatsek iraun egiten dute maiz botilan ere. Aitzakiak era guztietakoak dira: “sagardoa edari biziduna da, egiten ari da beti”, “guk ez dakigu sagardoa edaten”, etc. borondate onez akatsak estali nahi dituzten xelebrekeriak dira, baina ez zaigu komeni aitzakia horiek luzaro mantentzea. Edari noblea bada sagardoa, ezaugarri minimo batzuk agertu beharko ditu, edateko aproposa ez ezik, jaki batzuekin uztartzeko edota beraiei eransteko ere egokia izan dadin.
Txotxeko sagardo onaren ezaugarriak
Jose Uria Irastortza “Sagardoa” liburuan aitzindari izaki, bertatik eta, ondoren, Jakoba Errekondo eta Iñigo García de Eulate egileen “Euskal Herriko sagardoa. Galderak eta erantzunak” argi eta garbi agertzen dira txotx garaian, behintzat, sagardo on bati exijitu behar zaizkion ezaugarriak. Hona:
· Tenperatura: 9 - 10,5 gradu artean. Hortik behera, usainak suntsitu egiten dira; epelago badago, alkohola lurrundu eta usain horiek estaliko lituzke.
· Txinparta: bizia bai, baina azkar (10 segundo, gehienez) desagertzen dena. Txinpartak lagundu egin behar dio edanari, galarazi ordez.
· Garbitasuna: aratza, ia gardena behar du izan.
· Kolorea: lasto horixka, oro har, baina sagar barietateak berezko koloretasunaz janzten duenez, tonu gorriak (teila, laranja, tipula azala, karamelu argia) ere onargarriak zaizkio, are oxidatu aurretik ere.
· Usaina: garbia, sagar fresko gozoarena, min edo kiratsik gabea, ustel tekorik gabea.
· Bizitasuna: edari berri eta gaztea den aldetik, aho-bizigarri eta -freskagarri behar du izan.
· Gozotasuna: betegarri den gozotasunik nabari ez, baina edatean atsegin izan behar du.
· Lehortasuna: mingainari heldu behar dio, edaten bukatzean.
· Gorputza: ez oso lodia, ez oso mehea ere. Basoa hustean, ipurdian laino antzeko seinalea utziaz.
Sagardotegiko otordua
Munduan gutxi garenez, badirudi geure burua, geure orain eta iragana beti justifikatzen ibili behar dugula, gure jatorrizkotasuna frogatzen, geure sortetxea egiaztatzen. Horrelako ahaleginetan aresti entzun diogu sukaldari ospetsu bati sagardotegiko ohitura hau (txotx garaiaz ari gara) paleolitotik datorrela. Sukaldariengandik datozen hitzek ez gintuzkete harritu behar sekula, baina hel gakizkion hariari.
Sagardotegian ohikoa den “txotx” liturgia hori ez dugu oso-oso aspaldikoa, mende erdia baizik ez du. Jatorria asmatzea ez da zaila: sagardo asko erosten zuten bezeroak (tabernak, ostatuak, elkarteak) erosi aurretik hautatzeko aukera eskean, likidoa botilan sartu baino lehenago dastatu nahi izaten zuten. Sagardogileak ados, festa eguna aprobetxatzen zuten horretarako. Txikiteoan, hastapenetan bezala, sagardoa edaten hasi bai, baina segitzeko aitzakia behar zen: bakailao gazia ezin aproposago zen horretarako. Erostunarekin adiskideak etortzen hasitakoan, sagardotegiko sukaldea martxan jarri, negozioa igarri…
Egungo “otordu klasikoan” ere hasiera hartako funtsezko oinarriak zutik dirau: bakailao tortilla eta piperrekin frijitutako bakailaoa dira hasierako protagonistak, txuleta mahairatu aurretik. Amaiera emateko, berriz, gauza bera: gazia (gazta) eta gozoa, bero-iturri bizienetako baten (intxaurra) ondoan.
Nutrizioaz eta adiskidantzaz
Bukaera emateko, hausnarketa txiki bat sagardotegiak osasunari eragiten dion mesedeaz. Nutriologoak aspaldi honetan ari zaizkigu afaria mehe-mehe egin dezagun, jatordu berean iturri desberdinetako proteinak (arraina, esnekiak, arrautza, haragia…) nahas ez ditzagun, jaten ari garen bitartean likido askorik har ez dezagun (digestioa luze eta astun ez egiteko), metabolismoa egokiro egiteko patxada giroan lasai eser gaitezen …
Sagardotegian afaltzean hori dena hankaz gora bota eta sekulako bekatua egiten omen dugu (sagardo ugari, sutik, gauez, txuleta-arraina-tortila-gazta…) baina, a ze ederki! Batez ere, misoginia gorriaren garaiak joanik, gizon-emakumeok eskubide berberez gozatuz, gure zein beste koadrila bateko adiskide eta ezagunekin izateko parada dugun honetan.
(Barkamenak eskatu behar ditut, lan hau etxeko hizkuntzaz egin dudalako, publikazio honetako artikulugile gehiengoari aurka egin nahi izan gabe. Barkatu, sagardoa ere euskaraz jorratzeko alor aproposa ez izateaz konturatu ez naizelako. Norberak aukeratzen du hizkuntza, norberak zein bekatugatik barkamenak eskatu).
