La sidra en Bizkaia

Ekain VELEZ DE MENDIZABAL ETXABE
Mirari TXAKARTEGI
Fotografía: Ekain VELEZ DE MENDIZABAL ETXABE
Traducción: Mirari TXAKARTEGI
Jatorrizko bertsioa euskaraz

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	“Sagarra umatu” (ablandar la manzana).

os sidreros que hemos visitado en Berriatua (Berritxu) utilizan tres tipos diferentes de manzana. “Gazie”, (ácida) en un 80%; “Garratza”(agria) entre un 5% y un 7%; y “Mingotxa” (ácido/agrio) que puede llegar hasta el 15%. El porcentaje suele variar, dependiendo lógicamente del gusto del consumidor.

Una vez que se han llevado las manzanas del árbol a casa y antes de comenzar el proceso de fabricación de la sidra, durante diez días permanecen extendidas en el suelo. A esta operación se le denomina “sagarra umatu” (ablandar la manzana) Transcurrido ese plazo, las manzanas entran en la fase de “matxaki” (machaque) donde recibirán dos pasadas, antes de la siguiente operación en la “toladi” (prensa). La razón del machaque es procesar la manzana lo más partida posible.

	“Matxaki” (machaque).

La prensa se llena de manzana partida hasta una cierta altura, casi en su totalidad. El proceso de prensado se realiza mediante una chapa de madera, que a través de un eje metálico va apretando la materia prima, haciendo que surja la “sarie” (pasta de manzana) Cuanto más se estruja la manzana más zumo va desprendiendo. Cuando ya no se puede extraer más zumo se suelta la prensa y al residuo sin valor de la manzana se denomina “batza” (montón).

El zumo que ha desprendido la manzana se mete en recipientes denominados “bukoi” o “barrika”. Igualmente puede darse la producción de una sidra de baja graduación denominada “bitxipiñe” que también se recogerá para su consumo. La denominación de “bukoi” o “barrika” depende de la capacidad del recipiente. Generalmente se denomina “bukoi” a los que pueden guardar 400-500 litros. Las “barrikas” suelen andar entre 250 y 300 litros.

“Toladi” (prensa).

Cuando el zumo pasa a los “bukoi” o “barrika” suele fermentar a siete grados, produciendo la correspondiente espuma. Se puede dejar en situación de “lotan” (dormido) y conservarlo así durante dos años, a una temperatura de un grado. Si se aumenta el calor el zumo se convierte en sidra. Como ha quedado dicho, puede producirse así mismo el denominado “bitxipiñe” o sidra de poca graduación. La operación de pasar de un recipiente a otro se denomina “trasmudie” (trasiego)

La sidra se puede beber directamente de la “barrika” o del “bukoi” pero los sidreros de Berritxu prefieren meterla en botellas, debido a la escasez de aquéllas. De ahí que el siguiente paso es el “enkortxatzia” o encorche. Para ello se utiliza una máquina manual. El corcho es colocado en la máquina, se acerca la boca de la botella y mediante un movimiento de la manivela se introduce parte del corcho. Con un golpe seco de martillo el corcho entra en su totalidad.

“Sarie” (pasta de manzana).

Las botellas encorchadas se extienden en el suelo, una a continuación de la otra, esperando el momento en que sean abiertas para su consumo.

¡Buen provecho!

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