La comida andina

Carlos OLAZÁBAL CASTILLO
Fotografía: Patricia OLAZABAL

En la sociedad andina, como en todas, las comidas se diferencian de acuerdo a la ocasión en la que se sirven y a los ingredientes que se puedan obtener. En Ollantaytambo, un poblado ubicado en el Cusco (Perú) ocurre lo mismo. Diariamente se prepara una comida casera, sabrosa pero sin mayor elaboración, sin embargo también existe una comida festiva, aquella que se prepara en determinadas ocasiones, como por ejemplo cuando hay que celebrar algún acontecimiento importante como un bautizo, un matrimonio o alguna actividad agrícola y por supuesto una festividad religiosa.

Justamente en Pentecostés, cuando el pueblo entero se dedica a celebrar a la Cruz de Choquekillka, se preparan diversos platos con el fin de agasajar a todos los participantes en la fiesta. Los encargados de organizar la celebración, los “carguyoc” (el que tiene el cargo), además de contratar los servicios religiosos, las bandas de músicos y danzantes, deben preparar los potajes que servirán a sus invitados. Están comprometidos a servir la “vianda” o “merienda” a toda persona que se asome a la casa del cargo.

Para contar con los recursos suficientes, el “carguyoc” tiene que comprometer a sus allegados para que colaboren con diversos productos a ser utilizados en la cocina, para lo cual con una anticipación de hasta de mas de seis meses se acerca a donde sus futuros colaboradores, con unos cinco o seis panes, especialmente elaborados y que tienen una forma circular y sus diámetros oscilan entre los 40 cm el mas grande hasta unos 10 cm el más pequeño, los cuales acompañados de una botella de aguardiente, cerveza o vino son entregados a la persona que se solicita su colaboración. El “carguyoc” puede solicitar algo específico, un carnero, un saco de papas, maíz, cerveza, etc. o puede dejar que el solicitado elija, de acuerdo a sus posibilidades económicas, el producto con el que colaborará.

Cuando llega el tiempo de la fiesta, se organiza la cocina, para lo cual de igual manera se ha comprometido a los cocineros(as), despensera, ayudantes y mozos para la atención.

En esta fecha el “carguyoc” sirve de desayuno, un trozo horneado de lechón de cerdo, el cual se degusta con pan, café y como asentativo una copa de aguardiente o también se ofrece un caldo de cabeza de carnero con papas. En el almuerzo y en la cena, se sirve una sopa de carne y verduras y el plato de fondo puede ser una carne de res asada o un estofado de carnero con arroz.

La merienda.

La merienda que se sirve en el día principal, consiste en un plato compuesto por un cuy asado al horno, acompañado con papas doradas, un poco de locro de ollucos, ajiaco de calabaza, una tortilla de harina de maíz, maíz tostado y arroz. En este día también se preparan la “huatias”, que son las papas cocidas en un horno construido con terrones, las cuales adquieren un sabor sumamente agradable. Luego de lo cual se ofrece aguardiente o “compuesto” que está preparado en base a algunas yerbas medicinales maceradas en aguardiente.

Asando cuyes.

De las diversas comidas, no solo participan los invitados del “carguyoc”, cualquier persona puede ingresar a la casa donde se celebra la fiesta y servirse un plato, caso contrario el “carguyoc” es sancionado socialmente por la comunidad.

	Cántaro de chicha y vaso ceremonial.

Durante toda la fiesta, que dura 5 días, se consume chicha de maíz, la cual es servida en vasos de gran tamaño, aguardiente de caña y cerveza.

El último día de la fiesta, la merienda se sirve en la puerta de la capilla donde se venera al Señor de Choquekillka, y es a él quien se le ofrece el primer plato, luego se sirve a las autoridades y finalmente a todos los asistentes.

Al día siguiente de terminada la fiesta, se procede al lavado de ollas y al agasajo a todo el personal de cocina y servicio y el “carguyoc” procede a repartir los alimentos que sobraron y concluye con un baile donde, cocineros y músicos, se cuelgan de los hombros algunos alimentos y regalos atados con una soguilla, con los cuales se retiran de la casa del “carguyoc”.

Cuyes.

La comida festiva en Ollantaytambo, es una forma de compartir, desde el acopio de los alimentos hasta la distribución final de los excedentes y se puede considerar que es una herencia de tiempos prehispánicos.

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