Andoni Luis Aduriz Cocinero del restaurante Mugaritz

"Si te digo la verdad, no me gustaría que me dieran la tercera estrella Michelin"

Urkiri SALABERRIA
Fotografía: Maider SILLERO ALFARO
Itzulpena euskaraz

En plena naturaleza, integrado en el paisaje se encuentra el restaurante Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa). Senderos de plantas aromáticas, árboles cargados de yemas a punto de reventar, el sol límpido y una verde brisa flamante nos reciben de camino a “la cabaña”. Allí nos encontramos con Andoni Luis Aduriz. Reluciente, fresco y con la mirada centelleante nos ofrece un café. Reconozco que es el mejor café que he tomado en mi vida, aromático, voluptuoso y muy suave. Además, lejos de dejar un aliento de persistente cafetal, el sabor de boca que queda es como el propio Aduriz, ligero, pleno, refrescante y consciente de que lo que acaba de suceder se acerca más al Arte que a cualquier consideración prosaica de la carne.

¿Cómo se autodefiniría?

Cocinero. Me parece una palabra muy bonita.

Si le parece comenzamos volviendo la vista, por ejemplo unos diez años.

Pues en aquella época, Martín Berasategui me ofertó colaborar en su equipo y me vine de Catalunya, después de haber trabajado dos temporadas en el Bulli. El tiempo que pasé allí, con Adrià y su equipo fue un tiempo muy especial, porque fue muy duro pero también muy enriquecedor. Lo cierto es que un pedacito de mi corazón se quedó allí, pero... la tierra me llamaba. En un mundo tan global, donde vas y vienes a tantos sitios, de repente te das cuenta de que echas en falta algo. Es como las personas, mientras están ahí a penas necesitas verlas, pero cuando fallecen, ¡uf!, se crea un vacío, una necesidad de verlas, es cuando les echas de menos. Necesitaba respirar el aire de aquí y oír hablar en euskera. Volver a mis raíces resultaba mágico. Ver los paisajes, oler el mar.

Así que ¿entra a formar parte del equipo de Berasategui?

Sí. Martín se portó siempre muy bien conmigo, yo estaba muy cómodo trabajando con él. De aquella época tengo la experiencia, un par de libros, “La joven cocina Vasca” y “El mercado en el Plato”, montar cosas diferentes como el restaurante del Guggenheim, o un pequeño restaurante en la Parte Vieja Donostiarra. Pero las circunstancias, el devenir en mi trabajo, hicieron que tomara la decisión de volar.

Por lo que cuenta, el mundo de la cocina no consiste solamente en “picar cebollas”.

Yo pienso mucho en ello y muchas veces me da pudor opinar porque creo que la gente no está preparada. Hay una gran discusión a nivel de “la cocina”, y muchos nos recriminan que el lugar del cocinero es entre fogones. Pero, cuando hablas de hostelería, ¿a qué te refieres? Si te fijas en un McDonald’s te darás cuenta de que lleva un cartel que pone restaurante; ¿significa eso que es lo mismo que cualquier otro tipo de restaurante que te quieras imaginar? La calidad de lo que vas a comer en un restaurante, lo importante de un lugar no viene determinado porque sea tal o cual cocinero el que esté “picando cebolla”.

Entonces, cuando se viene a un restaurante como el suyo, ¿qué es lo importante?

Es importante que exista un estilo, que ese estilo esté bien implantado, definido, instaurado y de que el equipo de trabajo esté lo suficientemente concienciado de lo importante que es trabajar al unísono. ¿Alguien piensa que las cosas surgen porque sí? Diseñar algo conlleva un trabajo extraordinario, y ese diseño requiere de momentos de estudio, de trabajos con las manos en la masa, de momentos de relax...

Conque eso del cocinero idílico que va por la mañana al mercado...

¡¿Cómo?! Piensa: me voy por la mañana al mercado, compro, vengo y me pongo a picar las cebollas, cocino... y mientras sirven la comida alguien pregunta por el cocinero, y ¡claro!, tienes que estar con el cliente. Pero es que cuando aún están recogiendo el servicio del mediodía, ya tienes que estar pensando en el de la noche, y otra vez, volvemos a lo mismo, cocino, estoy con la gente y hasta la una o las dos de la mañana, y así día tras día. Y se da el caso de que al día siguiente alguien te llama a las nueve de la mañana y pregunta por ti, como si el día tuviera 24 horas para todos menos para mí, porque ¿cuándo diseño?, ¿cuándo elaboro?, ¿cuándo pienso?, ¿cuándo investigo?, ¿cuándo descanso?

Lo cierto es que oyéndole me da la impresión de que lo que usted desarrolla se trata de un proyecto más artístico que gastronómico. Casi le preguntaría si no se trata de una performance. ¿No están ofreciendo una obra de arte en la que intervienen todos los sentidos?

Nuevamente te repito que soy muy pudoroso con ese tema. Pero si me lo preguntas a nivel personal te diré que no tengo ninguna duda. En estos nueve años que llevamos han pasado desde Oteiza a Chillida, Juan Muñoz, directores de cine, artistas plásticos, arquitectos, músicos, cantantes de ópera... mucha gente en la que la creatividad y el tecnicismo es muy importante, donde la parte artística es el fundamento de sus profesiones. Lo que he aprendido de todos ellos es que tanto sus lenguajes, como sus trabajos, dudas, miedos... son muy parecidos a los míos. Creo que en el fondo la cocina, algunos tipos de cocina, intentan superarse continuamente, superar dudas, ir más allá, buscar nuevas cosas. Es condición del ser humano buscarle un tono hedonista a todo, el placer por el placer, y compartimos con el resto de los animales dos grandes placeres: el sexo y la gastronomía, pero teniendo en cuenta que nosotros hemos superado el sexo como herramienta para la reproducción y la gastronomía como herramienta para la alimentación. O como en el caso de la moda; con la ropa no buscas el resguardarte del frío o del sol, sino que según quieras expresar el ánimo del día, o el personaje que quieres representar, te vistes de un modo u otro.

La cocina que ofrecen en Mugaritz ¿cómo es?

Lo que damos es bueno, limpio y alimenta, ¡por supuesto! Pero además, en nuestro caso, tiene que trascender. Hay una parte de artesanía pero es más importante la parte de definición, descripción, búsqueda y en gran parte esa búsqueda es una búsqueda enfocada hacia el logro del placer, de la belleza por la belleza. No somos un restaurante caro; de precio alto sí, pero no caro.

El día a día en el restaurante, ¿qué hacen?

Casi todos los días tenemos reuniones y no me canso de martillearles: “Nosotros no vendemos comida, nosotros no vendemos comida, nosotros vendemos emoción y cultura” y no me canso de decirles lo importante que es cada uno de ellos en su parte del proceso. Sobre todo a los responsables de sala, porque ellos son los que se relacionan directamente con el cliente y los responsables últimos de que el mensaje llegue claro.

Y eso, ¿cómo se lo transmiten al cliente?

Tengo una anécdota al respecto que ilustra esto que te comento: hubo en una ocasión unos clientes muy especiales a los que les invité a una botella de vino de hielo (éste es un vino muy, pero que muy especial, una delicia que yo tenía guardada como oro en paño), en esta ocasión el somelier cogió la botella y sirvió generosamente las copas, de un modo normal, quizás incluso más tosco que en otras ocasiones porque chocó el cristal de la copa con la botella. Al marcharse estos clientes quedó gran parte de este néctar en las copas, no se lo habían bebido, a mi se me cayeron dos lagrimones de pena y dudo que tan siquiera supieran lo que habían tomado porque no se les indicó mediante la “puesta en escena”. Es decir, si el somelier hubiera llevado la botella envuelta en una seda, si en cada gesto hubiera demostrado que lo que lleva es un tesoro, si no hubiera rozado la botella, ni tan siquiera con las manos desnudas, si al verter el vino contuviera el aliento y tuviera el gesto de que lo que está sirviendo es la mayor reliquia del mundo, estos clientes, al rozar el vino con sus labios hubieran sentido el placer exquisito que supone tomar este vino.

¿Comunicación no verbal?

Efectivamente. Yo no hablo muchas lenguas pero me comunico perfectamente con japoneses, chinos o alemanes. Mi relación va más por otras líneas que por las palabras. Hay que llevarlo todo a una escala más allá, a la caricia en lugar del contacto. Hubo una cena que dimos en Barcelona, a 50 personas venidas de todo el mundo exclusivamente para ello, y les comuniqué que seguramente estarían esperando champagne y una carta de vinos despampanante pero que esa noche sólo tendrían agua e infusiones. ¡Imagínate qué revuelo! Mas cuando les expliqué que el agua que iban a tomar era un agua traída de un manantial del Baztán que en breve desaparecerá, que es un agua cristalina, muy pura, que ese manantial es casi venerado por los de la zona y se cuenta que en ese manantial viven “lamias” (ser fantástico de la mitología vasca), cuando les expliqué todo eso puse en valor lo que les estaba ofreciendo y todos disfrutaron como nunca de la cena.

¿Debiera ser la cocina una asignatura en los colegios? En tal caso, ¿qué estructura le daría?

Es algo muy complejo, la cocina en sí tiene un mensaje muy profundo. Cuando tú cocinas algo cambias la estructura de los alimentos, cambias tú cuando lo ingieres y cambia nuestro entorno. Si nosotros no consumimos productos locales, nuestras huertas dejarán de existir, razas autóctonas de animales desaparecen. La cocina sostiene, en parte, las raíces de nuestra cultura; si la lengua es lo primero que nos define, que nos cincela el modo de ver el mundo, la gastronomía es lo segundo, porque con ella nos alimentamos de nuestro entorno. No estoy en contra de la fusión pero me da mucha pena que cosas que se han forjado a lo largo de siglos desaparezcan.

¿A qué se refiere con desaparecer?

Al hilo de lo que te comentaba sobre la alimentación basada en los productos autóctonos hay un caso que a mí me ha impactado mucho. Hace unos diez años, un organismo a nivel internacional tuvo la “genial” idea de intervenir en el Lago Victoria, en África, introduciendo una nueva especie de pez, un tipo de carpa, que solucionara, en parte, el tema del desarrollo en los países circundantes. A día de hoy lo único que se ha conseguido es que lo que se hizo como algo para ayudar haya sido una catástrofe en cadena.

¿Por qué?

Porque para pescar estos bichos hace falta un tipo de barco y de aparejos que los africanos no tienen y han venido empresas extranjeras que todo lo que pescan es para exportar a un precio tirado, porque de las 3000 especies que había en el Lago 2500 han desaparecido y los autóctonos ahora apenas pueden comer, pero es que para colmo de males, no sólo se ha hecho el mal en el Lago Victoria, sino que ahora resulta que en un pueblo pesquero Italiano todo está a punto de ir a pique porque la carpa que ellos pescan no se la compra nadie porque es “cara”. Por eso comento que el tema de la gastronomía es algo muy profundo.

Lo que comenta está muy ligado con la sostenibilidad, ¿no es así?

La ética de muchos productos es muy discutible. Pero yo comprendo que hoy en día, como ciudadano, la gente prefiera invertir en otras cosas que en comer. Si en los años 50, el 83% del sueldo se gastaba en comida, hoy, como media, se gastarán un 12%. Contra eso no puedo luchar, pero sí puedo explicarlo y dar herramientas para que el que quiera, tenga otras opciones a la generalizada. Por ejemplo, ¿por qué no hay supermercados biológicos como en Alemania?, o la comida preparada, nadie está en contra, pero yo quisiera tener opción a una comida de calidad. Otro ejemplo, hacen campañas de desayuna muy fuerte, come bien y cena ligero, pues ¡yo no estoy de acuerdo! (Ahora se me tirarán todos los médicos encima). Pues yo... ¡no estoy de acuerdo!

¿Por qué?

Porque culturalmente nunca hemos desayunado fuerte, porque por el tipo de vida que llevamos comemos fuera de casa, cada uno como puede y cuando puede y el único “resto” que queda para socializarse en familia es la hora de la cena. Si cenamos ligero, lo único que haces es abrir tu “arcón cementerio”, tomarte un yogurt y tirar el envase, ¿quién va a socializar así? No te digo que te hinches, pero sí hay que darle esa formalidad y ese empaque a la hora de la cena.

Al principio de la entrevista ha comentado que vinieron desde Japón exclusivamente para una cena que usted ofreció, eso me recuerda a las estrellas de la guía Michelin (una estrella: si está cerca acérquese, cocina recomendable; dos estrellas: si está por esa zona desvíese, le compensará y tres estrellas: merece la pena hacer el viaje para probar su cocina). Una pregunta ineludible antes de concluir ¿para cuándo la tercera estrella?

Ese es un tema que me provoca una gran responsabilidad. Si te digo la verdad, me gustaría que no me dieran la tercera estrella michelín.

¿Por qué motivo?

Porque ello conlleva que te pongan la lupa encima y te coartan la libertad. No es que no la quiera, pero me gustaría que me la diera como a Pedro Subijana, ya casi al final de mi carrera. Creo que me encantaría que me la dieran la víspera de mi retirada, es el final más bonito que pudiera tener.

Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971)
Cocinero del Restaurante Mugaritz.
Tras cursar estudios académicos en la Escuela de Hostelería de Donostia, trabaja, entre otros, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arranbide y Pedro Subijana. Forma parte del equipo de El Bulli (1990-1991), comandado por Ferran Adrià. Finalmente (1996), desempeña las de jefe de cocina con Martín Berasategui.

En 1998 comienza su andadura en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces.

Reconocido por la prensa gastronómica mundial como “...el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”, frecuenta las páginas de revistas tan prestigiosas como la sueca “Gourmet”, la francesa “Gault&Millau”, las norteamericanas “The New York Times Magazine” o “Saveur”, la italiana “Gambero Rosso” y las japonesas “Cuisine Kingdom” o “Specialités”, que dedican gran espacio a profundizar en su tecnología de trabajo y estilo de cocina. Es merecedor (2002) del Premio Nacional de Gastronomía y del premio “Euskadi de gastronomía”.

Máxima calificación en la guía CAMPSA desde el 2.004. La guía “Lo Mejor de la Gastronomía” lo califica como “Cocinero del año” y “Pastelero del año” y le concede el 9’5/10. Guías extranjeras como la prestigiosa “Gaul&Millau” y la “Michelin” le dan 19/20 y 2 estrellas respectivamente en su última edición.

Este octubre el crítico del The New York Times, Frank Bruni, lo denomina “wunderkind” o Wonderkid (“chico prodigio”) y la revista gastronómica francesa “Omnivore” lo califica en la primera edición de la guía “Carnet de route Omnivore 2.006” como uno de las mejores 15 historias de nueva cocina que han ocurrido en los dos últimos años junto a nombres como los de Arthur Lubow y los cocineros Ferran Adrià, Alain Duchase o Pascal Barbot.

Es coautor de los libros “La joven cocina vasca” (1996), “El mercado en el plato” (1998) y “Tábula Bacalao” (2003). Y autor de la colección “Cuadernos de Mugaritz” que ha publicado hasta hoy “Foie gras” (2002) y “Clorofilia” (2004).

Su último libro Txikichef ha sido nominado a los premios internacionales de cocina The Gourmand World Cookbook Awards 2006 en la categoría de Mejor Libro Infantil. El certamen se celebrará en Beijin el 7 de abril.

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