Jose Mari Gorrotxategi, Tolosako konfiteroa da, bere familiaren tradizioz jaso duen lanbidea. Gaur egun jubilatua dago eta Tolosako Letxuga kaleko 2. zenbakian dagoen Xaxu gozodendan pasatzen du denbora luzea. Bere sendiarena zen konfiteri zaharra itxi eta 1983. urtean Xaxu konfiteri berria ireki zuen.
Konfiteri zaharra isteko garaian, bertan zeuden makina eta lanbide honen teknikak herriari ezagutzeko aukera eskeintzea gustatuko litzaiokeela pentsatu zuen, eta Konfiterigintzaren Museoa ireki zuen herrian. Tolosako konfitero honek dioenez "gure adineko jendearen euskal kultura oso pobrea zen gazte ginenean. Barandiaranen liburuak irakurtzen hasi nintzenean konturatu nintzen etnografiak eta herriaren historia mantentzeak zer nolako garrantzia duen. Horregatik konfiteri zaharreko tresnekin, zakarretara bota ordez, museo bat egin zitekeela pentsatu nuen. Etxeko tresnak gorde eta beste konfiterietako tresnak erosten hasi nintzen. Euskaldunei lanbide tradizional bat ezagutzeko aukera eman nahi diet, gure kulturaren zatia baita eta gordeta edukitzea alferrik galtzea litzateke. Nire helburua, lokal batean lanbide bat bildu eta jendeari erakustea zen, tresna eta teknika guzti hauek biltegi batean edukitzea, alperrik galtzea litzatekelako".

Ezkogilea nahiz eta gozogile lanak egin
"Xaxu" konfiteri museoa museo teknikoa da, XIV. mendetik, XIX. mende haserarte gozogilearen lan teknikak jasotzen baitira. Gozogileak lantzen zituen produktuak eta hauek prestatzeko tekniken garapena islatzen da museo honetan. Kafea, txokolatea, karameloa, helatua, batidoa eta alkoholaren destilazio teknikak ikus daitezke besteak beste, eta mekanismoa iritsi arte izan zuten garapena.
Azukrea da poduktu hauen prestakuntzan osagai garrantzitsu bat baina XIV. mendean ez zegoen azukrerik Euskal Herrian. Jose Mari Gorrotxategiren hitzetan, "azukrea apoteketan medikamentu moduan saltzen zen eta gozogintzan eztia erabiltzen zen gozatzeko. Horregatik XVII. menderarte, ez zen gozogilearen lanbidea ezagutzen; ezkogilea zen batez ere, produktu garrantzitsuena argizaria baitzen".

XVII. mendetik aurrera, atzerritik ekartzen zuten azukrea erabiltzen hasi ziren. Azukrearen erabilpenak argizariaren produkzioa baztertu egin zuen eta gozogintzan oinarritu zen artisauaren lana. Merkataritza indartzeak eta elektrizitatearen erabilpenak, eragin zuzena izan zuen lanbide honetan eta zeharo aldatu zen konfiteroaren lana. Mekanizazioa nagusitu zen eta produktu batzu kanpotik ekartzen hasi ziren, adibidez txokolatea edo kafea. Bestalde, industri handien sorrerak hankaz gora jarri zuen. txokolateroaren artisau produkzioa eta konfiteroaren lana mugatuz joan zen.

Gaur egungo konfiteroa
Jose Mari Gorrotxategiren ustetan, gozogilearen lana zeharo mugatua dago gero eta merkatu txikiagoa baitu. Industri handiek merkatuaren zati handi bat kendu diote herri konfiteroari. "Gure konfiteri zaharrean ez zegoen ia makinarik eta dena eskuz egiten zen. Gaur egun ez dago artisau moduan eskuz eginiko lana; desagertzen ari da. Pasteleritzak lan artisau moduan jarraitzen du baina produktu bakarra da."

"Xaxu" konfiteri museoaren etorkizuneko erronkak
Jose Mari Gorrotxategik lanbidearen garapen osoa jasoko lukeen museo bat egitea nahiko luke eta ez XIV. mendetik mekanismoa iritsi arte soilik. "Lanbidea bere osotasunean jasoko lukeen museo bat litzake egokiena , eta bertan erakusketa aldakorrak antolatu, produktu ezberdinen produkzioa azaltzeko. Museo hau Euskal Herrian egotea gustatuko litzaidake euskaldunek lanbide hau ezagutzeko aukera izan dezaten".
"Gozogilearen lanbidearen historia osoa jasotzen duen museorik ez da oraindik ireki inon; bada txokolotoaren historia edo mazapanaren historia jasotzen duten museoak baina ez lanbidea osoki jasotzen duenik".