La alimentación en Euskal Herria

Igor Agote, profesor de Ciclos Formativos de Grado Superior en Industria Alimentaria. Lea Artibai ikastetxea. http://www.leartik.com/index_e.html
Jatorrizko bertsioa euskaraz

Hace tiempo que venimos escuchando que en ningún país se come tan bien como en el País Vasco. De tanto oírlo, incluso hemos llegado a creer en su veracidad. Pero, ¿qué hay de cierto en ello?

En los últimos años, en un periodo relativamente corto, la alimentación de los vascos ha sufrido grandes cambios. Una buena parte de la población ha pasado de la escasez de alimentos a la abundancia. En la historia se han dado muchas variaciones de este tipo, ya que siempre ha habido y habrá cosechas mejores y peores. Sin embargo, tales cambios se producían tras mayores lapsos de tiempo y normalmente afectaban a un porcentaje más reducido de la población.

Para entender mejor este cambio alimenticio, observemos el siguiente gráfico:

Gráfico nº 1: Evolución de la ingesta de calorías en la Comunidad Autónoma Vasca en los últimos 40 años.

Pero la problemática actual no se reduce a la cantidad de calorías, puesto que mucha gente puede pensar que 500 kcal. Arriba o abajo tampoco importan demasiado.

Otro de los problemas más graves que afectan a los países desarrollados se basa en la relación de los distintos macronutrientes que se encuentran en los alimentos. Según indican los datos publicados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), en una dieta equilibrada, del total de las calorías ingeridas, el 55% debería proceder de los glúcidos (carbohidratos), el 30% de los lípidos (grasas) y el 15% restante de las proteínas.

En el gráfico que presentamos a continuación se puede apreciar la diferencia existente entre una dieta equilibrada y la dieta que actualmente se sigue en el País Vasco.

Gráfico nº 2: Comparación entre una dieta equilibrada y la dieta actual del País Vasco.

Como bien se puede observar, el porcentaje de energía que obtenemos a partir de los carbohidratos es muy escaso, ya que no supera el 37%. Hay que tener en cuenta que las calorías que no obtenemos por una vía las obtenemos por otra, que en nuestro caso viene a ser, mayormente, de los lípidos y en menor medida de las proteínas.

En pocas palabras: actualmente ingerimos más calorías que hace 40 años y éstas proceden principalmente de los lípidos. A esto le podemos añadir que en nuestra vida diaria quemamos cada vez menos calorías. En los países desarrollados, la mayoría de los oficios y estudios se pueden realizar estando sentados, o, al menos, de forma pasiva. Además, prácticamente todos nos desplazamos al centro de estudios o lugar de trabajo en coche, en autobús o en tren. Sólo una minoría dedica su tiempo libre a realizar ejercicio físico. En vista de todo esto, podemos afirmar, sin temor a equivocarnos, que nuestra principal actividad es el sedentarismo.

Así las cosas, sabiendo como sabemos que una excesiva ingesta de calorías, una dieta desequilibrada y el sedentarismo conducen directamente hacia la obesidad, llegamos a la conclusión de que nuestra sociedad camina precisamente en esa dirección. Y eso que conocemos perfectamente los problemas que derivan de la obesidad: aumento del trabajo cardiovascular, hipertensión, acumulación de lípidos saturados y del colesterol, problemas del sistema óseo, problemas metabólicos (p.e.: diabetes), problemas psicológicos (p.e.: anorexia y bulimia),…

Por descontado que el consumo del alcohol y del tabaco no hace sino agravar todos estos problemas.

Atendiendo a estos datos, no creo exagerar al afirmar que nuestros hábitos de vida distan de ser los adecuados. Tampoco consuela saber que la alimentación de otros países, como por ejemplo la de los EE.UU., es peor que la nuestra. Me temo que el tomar como modelo un país donde la mitad de la población padece problemas de obesidad no hace sino empeorar las cosas.

Como conclusión podemos señalar que sería muy conveniente empezar a modificar nuestros hábitos de vida desde hoy mismo, por lo que podríamos hacer caso a los siguientes consejos generales:

A) Reducir la ingesta de calorías:

Por una parte, deberíamos aprender a comer menos de lo que hacemos habitualmente. No resulta fácil cuando nuestro organismo se ha acostumbrado a ingerir una determinada cantidad, pero poco a poco se puede conseguir. Muchas veces comemos hasta la saciedad, a veces hasta el punto de no ser capaces ni de levantarnos del sofá tras una comida copiosa. Lo ideal sería dejar de comer antes de llegar a ese punto. Es un consejo totalmente lógico, pero al que no siempre se le hace caso.

En todo caso, el cuerpo agradece muchísimo el dejar de lado las comidas pesadas. Los dietistas recomiendan comer con frecuencia pero en pequeñas cantidades; es decir, hacer 5 ó 6 comidas al día, que vienen a ser: desayuno, media mañana, comida, merienda y cena, y, en el caso de cenar temprano, tomar algo antes de acostarse. Las comidas principales siguen siendo el desayuno, la comida y la cena, pero se aconseja consumir fruta, yogures, zumos o pequeños bocadillos entre horas, para evitar llegar a las comidas principales con demasiada hambre.

B) Seguir una dieta equilibrada:

Es importante recalcar que, para seguir una dieta adecuada, tenemos que comer alimentos de todo tipo, ya que cuanto más diversa sea nuestra alimentación, más rica será, siempre y cuando no se caiga en el abuso. En cualquier caso, hay determinados alimentos que conviene ingerir con más asiduidad que otros, como bien podemos observar en la pirámide alimenticia. Los alimentos que se encuentran en la base de la misma son los que debiéramos consumir con más frecuencia, por constituir la base de nuestra alimentación.

Imagen nº 1: Pirámide alimenticia

Esta pirámide se forma de abajo hacia arriba, de manera que los alimentos que con más frecuencia debemos ingerir se encuentran en la base, y en el vértice superior se sitúan los que sólo debemos ingerir ocasionalmente.

1) Cereales y derivados: deben constituir la base de nuestra alimentación: el pan, la pasta, el arroz, las patatas…

2) Verduras y frutas: serán nuestra principal fuente de vitaminas, por lo que conviene fomentar su consumo entre personas de todas las edades.

3) Carne, pescado, huevos, leche y derivados y legumbres: dado que los productos lácteos son la principal fuente de calcio de la dieta, se recomienda consumir 2 ó 3 productos de este tipo al día. La carne es una importante fuente de proteína y hierro, pero en el País Vasco, por lo general, se consume mucha más carne de la necesaria. El pescado no sólo aporta muchas proteínas, sino también lípidos insaturados y poliinsaturados muy beneficiosos para nuestro organismo. En lo que respecta al huevo, este es una fuente de proteína de muy alta calidad biológica, pero dado el alto nivel de colesterol que presenta en su composición, conviene no ingerir más de 3 ó 4 a la semana. También las legumbres son una importante fuente de proteínas.

4) Aceites, grasas, mantequilla, margarina, aceitunas y demás alimentos ricos en lípidos: no se debe abusar de estos alimentos, y, en la medida de lo posible, es preferible escoger los de procedencia vegetal frente a los de procedencia animal, ya que los segundos son más ricos en lípidos saturados y en colesterol.

5) Azúcar y alimentos azucarados (mermeladas, caramelos, chocolate,…): se deberían consumir en contadas ocasiones.

C) Ejercicio físico:

Antes de terminar, pasemos a comentar otro aspecto de presencia obligada en toda dieta cualitativa y cuantitativamente adecuada: el ejercicio físico. En primer lugar, hay que indicar que tiene que estar adaptado a la edad y al estado de salud de cada persona. Por otro lado, señalemos que más importante que la intensidad es la frecuencia con la que se practica, ya que resulta mucho más beneficioso caminar un poco cada día, que correr una vez cada quince días.

Al igual que sucede con la alimentación, también en este caso resulta difícil modificar los hábitos de vida: olvidarse del ascensor y subir las escaleras andando, coger la bicicleta o valerse de las piernas para ir al trabajo o al centro de estudios, a veces nos cansamos sólo con pensar que, después de la comida, sería mejor salir a pasear que quedarse viendo la televisión, e incluso nos parece impensable dejar el coche donde está para salir a tomar un café. Sé que no resulta fácil, pero estoy convencido de que todos estos pequeños cambios, a largo plazo, nos aportarán grandes beneficios.