Selección de variedades de manzana de sidra
GIPUZKOAKO FORU ALDUNDIA, departamento para el Desarrollo del Medio Rural
Itzulpena euskaraz
Con el objeto de establecer las variedades de manzana que deben emplearse para la elaboración de sidra, se hace necesario profundizar en el conocimiento del tipo de sidra demandado por el consumidor.
| VARIEDADES
QUE MADURAN LA PRIMERA QUINCENA DE OCTUBRE |
|
 |
TXALAKA |
| VIGOR: Árbol de gran desarrollo | |
| FLORACIÓN: Intermedia | |
| PRODUCCIÓN: Alta. Produce todos los años | |
| CALIBRE: 65 - 80 mm. (151 gramos) | |
| SABOR: Acido-Amarga | |
 |
MOKO |
| VIGOR: Árbol de gran desarrollo | |
| FLORACIÓN: Precoz a intermedia | |
| PRODUCCIÓN: Media. Produce todos los años | |
| CALIBRE: 55 - 70 mm. (78 gramos) | |
| SABOR: Amarga | |
Las técnicas que actualmente se emplean en las bodegas, tales como sistemas de refrigeración, empleo del acero inoxidable, nuevas prensas, etc. unidas al mayor conocimiento que hoy se tiene de esta bebida, hacen que actualmente se consigan elaborar sidras más equilibradas que en el pasado desde el punto de vista de la acidez fija, de los polifenoles, etc.
Sin embargo, no cabe duda que en la calidad de la sidra, la manzana es la protagonista principal.
| VARIEDADES
QUE MADURAN LA SEGUNDA QUINCENA DE OCTUBRE |
|
 |
GEZA MIÑA |
| VIGOR: Intermedio | |
| FLORACIÓN: Intermedia | |
| PRODUCCIÓN: Alta. Produce todos los años | |
| CALIBRE: 70 - 85 mm. (161 gramos) | |
| SABOR: Amarga | |
 |
GOIKOETXEA |
| VIGOR: Árbol de gran desarrollo | |
| FLORACIÓN: Intermedia | |
| PRODUCCIÓN: Alta.Cada dos años | |
| CALIBRE:70 - 85 mm. (137 gramos) | |
| SABOR: Ácida-Amarga | |
 |
URTEBI HAUNDIA |
| VIGOR: Árbol de gran desarrollo | |
| FLORACIÓN: Precoz a intermedia | |
| PRODUCCIÓN: Alta. Produce todos los años | |
| CALIBRE: 75 - 90 mm. (208 gramos) | |
| SABOR: Ácida | |
 |
MOZOLOA |
| VIGOR: Medio | |
| FLORACIÓN: Intermedia | |
| PRODUCCIÓN: Cada dos años Rápida entrada en producción | |
| CALIBRE:75 - 90 mm. ( 178 gramos ) | |
| SABOR: Amarga | |
 |
UGARTE |
| VIGOR: Intermedio | |
| FLORACIÓN: Intermedia a tardía | |
| PRODUCCIÓN: Media. Cada dos años. | |
| CALIBRE: 70-85 mm. (103 gramos) | |
| SABOR: Amarga | |
La selección de las variedades que han de cultivarse se realiza teniendo en cuenta los intereses de los dos sectores implicados, como son: el productor y el elaborador. Para ello, en primer lugar se realiza una selección agronómica, que tiene en cuenta los siguientes aspectos:
Selección agronómica:
Interesa que las variedades de manzana:
· Sean productivas
· Tengan rápida entrada en producción
· Produzcan, a poder ser, todos los años
· Maduren en el momento que se elaborara la sidra
· Permanezcan en el árbol sin caerse, hasta su maduración
· Resistan a los ataques de plagas y enfermedades
· Florezcan tarde para librarse de las heladas
· Simultaneen la floración para que se efectúe la polinización
| VARIEDADES
QUE MADURAN LA PRIMERA QUINCENA DE NOVIEMBRE |
|
 |
URTEBI TXIKIA |
| VIGOR: Árbol de poco desarrollo | |
| FLORACIÓN: Tardía | |
| PRODUCCIÓN: Alta. Cada dos años | |
| CALIBRE: 60 - 80 mm. (120 gramos) | |
| SABOR: Ácida-Amarga | |
 |
URDIN |
| VIGOR: Árbol de gran desarrollo | |
| FLORACIÓN: Tardía | |
| PRODUCCIÓN: Alta.Cada dos años | |
| CALIBRE: 55 - 70 mm. (98 gramos) | |
| SABOR: Ácida-Amarga | |
Selección enológica:
Interesa que las variedades de manzana:
· Contengan azúcares (Glucosa-Fructosa-Sacarosa), con una densidad del mosto entre 1045-1050 grs/l. Para obtener sidras de 5,5 - 6 ° de alcohol.
· Contengan ácidos como, el ácido málico, etc. El mosto debería alcanzar cifras de 100 miliequivalentes de acidez total.
· Contengan compuestos fenólicos (Polifenoles-Taninos). El mosto debería alcanzar cifras de 2 grs/litro de tanino (polifenoles).
|
VARIEDADES
QUE MADURAN LA PRIMERA QUINCENA DE DICIEMBRE |
|
 |
ERREZILA |
| VIGOR: Árbol de gran desarrollo | |
| FLORACIÓN: Tardía | |
| PRODUCCIÓN: Media | |
| CALIBRE: 60 - 75 mm. ( 112 gramos ) | |
| SABOR: Acidoamarga | |
