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Artetsu Saria 2005
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Buber Saria 2003
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Argia Saria 1999
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La alimentación constituye un hecho biológico y sociocultural complejo, que se manifiesta en una evolución fisiológica y orgánica y en un conjunto de comportamientos particulares que estructuran la alimentación cotidiana. En nuestra sociedad, asistimos a fenómenos aparentemente contradictorios respecto a las prácticas alimentarias; así, debido al proceso de globalización, se observa una cierta homogeneización de la alimentación con la consecuente pérdida de diversidad de los repertorios alimentarios, pero también están apareciendo nuevas culturas alimentarias ligadas al intenso flujo migratorio de los últimos años y a los procesos de industrialización y urbanización de las pasadas décadas. Fruto de ambos fenómenos, se observa en algunos sectores una creciente reivindicación de la cocina como “marcador étnico”, una desconfianza de los consumidores que exigen una mayor seguridad alimentaria y un interés por regresar a las fuentes de los patrimonios culinarios, es decir, a los alimentos producidos en los ámbitos local y regional.
Los alimentos han ejercido una influencia decisiva en nuestra Historia evolutiva desde hace millones de años. La humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos siguiendo prácticas empíricas, de modo que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y satisfactorios para sus necesidades. Las adiciones o limitaciones que el hombre ha introducido en sus dietas se debían a factores distintos al de la salud o bienestar; entre ellos, el aspecto físico de los alimentos, los factores culturales, sociales, religiosos, ecológicos y económicos han jugado un importante papel en la alimentación de muchas poblaciones.
Las formas de alimentarse, los productos que se consumen y la manera de cocinarlos se relacionan con los recursos locales, las características del medio físico, las formas de producción y de aprovisionamiento y con el comercio, pero también tienen que ver con las prácticas culturales que se inscriben en un contexto socioeconómico determinado (Martín, 2005). Por ello, la alimentación se considera como un marcador étnico y ha sido uno de los elementos que han contribuido a generar identidad mediante la constatación de la diferencia. En la actualidad, la alimentación se ha convertido en objeto de interés y preocupación para numerosos especialistas, y es objeto de análisis inter-disciplinar (Navas, 2004), ya que, aparte de constituir una necesidad fisiológica y asociarse con el estado de salud física y mental, es un proceso central en la estructuración o desestructuración del orden económico y social (Gracia, 1996).
Foto: specialkrb.
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Una de las características de la situación mundial en la actualidad es la globalización, un término que se ha convertido en habitual, aunque sus significados pueden ser muy variados. La globalización supone un sistema económico novedoso que se caracteriza, en primera instancia, por la libre circulación de los capitales que afecta a todos los ámbitos de la economía y a buena parte del conjunto de la actividad humana.
Aunque algunos autores han cuestionado que este fenómeno haya llegado a la alimentación (Fritscher, 2002), no hay duda de que la industria alimentaria es una actividad que se ha globalizado, a semejanza de las demás ramas industriales. Hoy día podemos encontrar una gran variedad de alimentos en los centros de alimentación, no sólo por la gran cantidad de marcas, envases, tamaños, formas, sino en lo que se refiere a su procedencia. La globalización alimentaria, aunque suene paradójico, reúne integración y diversidad en la elección de los alimentos, de forma que el consumidor encuentra fácilmente productos procedentes de otros países (frutas exóticas, verduras, salsas, especias, etc.), y un conjunto de “nuevos alimentos” que incluyen desde los refrescos a diversos tipos de “snaks”, derivados de lácteos, cereales, u otros alimentos no tradicionales. Pero también se encuentran los mismos alimentos que llegan de otros lugares, como por ejemplo la merluza, escasa en el Cantábrico y Mediterráneo, y que llega ahora a nuestro país procedente de las aguas del Atlántico sur.
La globalización ha afectado no sólo a la estructura y composición de las comidas, a las formas de aprovisionamiento y tipo de productos consumidos, a las maneras de conservarlos y cocinarlos, sino a los horarios y frecuencias de las comidas, a los presupuestos invertidos, a las normas de mesa o a los trabajos y valores asociados a las prácticas alimentarias; todo esto constituye un nuevo orden alimentario según Contreras y Gracia (2005). Como señalan estos mismos autores “existen numerosas presiones económicas y políticas para que los comportamientos alimentarios de las poblaciones industrializadas converjan y se asemejen cada vez más entre sí, a pesar de que, por otro lado, este tipo de argumento esté siendo utilizado por diversos sectores para reivindicar el mantenimiento y restitución de las cocinas regionales y autóctonas”.
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Dentro del proceso de globalización de la alimentación, los flujos migratorios merecen una mención especial. Según informes recientes de Eurostat, España es el país de la UE que más emigrantes ha acogido desde 2003. Los extranjeros residentes se pueden cifrar en unos cuatro millones, lo que supone unas cinco veces más que hace diez años. El rápido crecimiento de la inmigración ha introducido cambios en la alimentación y también está favoreciendo la fusión (aunque parcial) de nuestras culturas gastronómicas con las de los países de origen de los inmigrantes. La progresiva adaptación de la alimentación de origen al nuevo espacio y, por tanto, la inclusión de procedimientos, ingredientes o platos de la sociedad de recepción, sirve asimismo para reflejar el grado de integración social del inmigrante en el nuevo contexto. Sin embargo, este fenómeno no es totalmente nuevo, ya que las migraciones han sido, en etapas históricas concretas, las responsables de la llegada de nuevos alimentos a los países de acogida. La comida china e italiana son un buen ejemplo y se han extendido por el mundo siguiendo el rastro de los emigrantes de esos países (Langreo, 2005).
La noción de seguridad alimentaria asociada a la globalización ha ido perdiendo fuerza para dar paso a la exigencia de nuevos referentes en cuanto a la calidad, higiene y la inocuidad de los alimentos. Ha resurgido con fuerza la meta de rescatar los alimentos producidos en los ámbitos local y regional, con sistemas de producción orgánicos y con productores a los cuales se pueda identificar y reconocer. La sociedad se encuentra muy dividida ante la opción de mantener la cultura gastronómica propia frente a apostar por los nuevos alimentos: esto depende del diversos factores, como el sexo, la edad y, sobre todo, el nivel socioeconómico. Así, en ciertos estratos sociales existe un elemento muy importante de “localización” alimentaria (Langreo, 2005): se trata del desarrollo de los alimentos de calidad diferencial (“certificados label”) y de los tradicionales (“denominaciones de origen”, etc.). Este desarrollo se vincula a segmentos de población capaces de apreciar (y de pagar) esta calidad, está frecuentemente asociado al auge de turismo rural o interior (gastronómico, enológico), y ha generado canales específicos de comercialización (espacios “gourmets”, productos artesanales, etc.).
La alimentación, como elemento de identidad, es una de las características culturales que pueden alterarse mediante el contacto con otros grupos socioculturales, aunque las prácticas alimentarias suelen presentar variaciones lentas respecto a otros elementos de la cultura. Los movimientos migratorios y los hábitos alimentarios permiten observar la adaptación de un grupo étnico a una nueva sociedad y su capacidad para perdurar a pesar de las modificaciones del entorno.
Citando las palabras del genetista Cavalli Sforza (2007): “La globalización, que es totalmente inevitable, llevará a una notable disminución de las diversidades culturales, pero nunca a una desaparición completa y además, está claro que no será algo que ocurra a corto plazo. En algunos aspectos la globalización no puede ser más que algo beneficioso, en el sentido de que nos hará más hospitalarios y más capaces de olvidar las pequeñas mezquindades, a las que todavía estamos apegados, y de convertirnos en verdaderos ciudadanos del mundo”.
Bibliografía
Cavalli Sforza, L.L. (2007): La evolución de la cultura. Editorial Anagrama, S.A. Barcelona. 202 pgs.
Contreras, J., Gracia, M. (2005): Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Editorial Ariel, S.A., Barcelona. 505 pgs.
Fritscher, M. (2002): Globalización y alimentos: tendencias y contratendencias. Política y Cultura, 18: 61-82.
Gracia, M. (1996): Paradojas de la alimentación contemporánea. Icaria editorial. Institut Català d’Antropologia. Barcelona,. 306 pgs.
Langreo, A. (2005): Inmigración y glocalización. Distribución y Consumo, Marzo-Abril, pp: 42-45.
Martín, V.J. (2005): Alimentación e inmigración. Un análisis de la situación en el mercado español. Distribución y Consumo, Marzo-Abril, pp: 11-41.
Navas, J. (2004): Educación nutricional e inmigración. Revista de pensamiento y cultura, en www.teleskop.es.
