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Daniel María PÉREZ ALTAMIRA
Mis informantes sobre este tema se distribuyen, principalmente, sobre Gipuzkoa y la cultura verbenera, salvo la excepción de Obanos (Navarra) y la de Manzanos (Álava). Tengo que decir a este respecto que, en los últimos estudios realizados, he encontrado informantes de consumo de gramíneas en la zona de Getxo (Bizkaia) y bastantes informantes en la zona de Valdegobia (Álava).
Una visión general de las gramíneas de un prado en el momento
idóneo para recolectar la parte blanda de los nudos.
Foto: Daniel María Pérez Altamira.
Los 21 informantes que me han hablado sobre el tema de mi último estudio (a los que habría que añadir otros 10 de la zona de Bizkaia y Álava), consumen tallos de gramíneas extrayendo la parte blanda contenida cerca del nudo del tallo que echa la flor. Para ello, por lo general, utilizan el sistema de tirar de la parte de arriba, con lo que en la zona del nudo del tallo se produce una ruptura que deja al descubierto la parte blanda que es fácil de masticar. Se mastica y se traga el jugo de la parte blanda y el resto de la parte que es celulósica se escupe. También se utilizan otros sistemas como el de abrirlos con la uña o similar para dar con la parte blanda de los tallos.
Hay una regla general para consumir estos tallos de gramíneas, que se consideran todos comestibles, independientemente de su especie y género, siempre y cuando sea gramínea (se come el concepto de parte blanda que sale del nudo de un tallo de una flor de gramínea). Lo que sí se dice es que es que el tallo ha de tener un mínimo de altura para que tenga un contenido que se pueda mascar, que por lo general es de 40 cm o más.
Una cosa interesante es que este tipo de consumo se da en la infancia, como un juego de niños, aunque algunos todavía lo mantienen de vez en cuando para recordar viejos tiempos. En cuanto al tiempo de consumo de estos tallos hay que decir que, en la mayoría de los casos, era un consumo que les llevaba horas; según se iba mascando se iba jugando o charlando, cuando no, el propio hecho de mascarlos se convertía en un juego más.
En cuanto a qué especies se consumen, no se toma en cuenta si es abundante o no la gramínea, aunque como es lógico, si abunda unas especies de gramíneas más que otras, simplemente por la cantidad, se consumirán más.
Hay otra costumbre entre los informantes de utilizar los tallos floridos secos para mordisquearlos, en plan entretenimiento. Esta costumbre no solo era juego de niños, sino que estaba extendida también a los adultos y, como en el caso anterior, parece que la costumbre es superior en número a la de comerse los tallo y se extiende fuera de las fronteras de la cultura verbenera.
Dentro de las diferentes culturas etnobotánicas llama la atención la diferencia que hacen los informantes entre “mascar” y “comer” una planta silvestre. Mascar se refiere a masticar la planta, como si fuera un chicle, tragando solo el jugo, que cuando se agota y no se puede sacar más se escupe. En cambio, comer una planta es masticarla y luego tragársela entera. La importancia de mascar las plantas viene del hecho de que nosotros tenemos un intestino muy corto y si comemos mucha celulosa y lignina nos impide digerir los nutrientes del alimento vegetal. Sin embargo, al mascarlos y expulsar el material celulósico con lignina de las plantas y tragar solo el jugo, resulta que podemos digerir los elementos nutrientes de los vegetales sin necesidad de tener un intestino más largo, como el de los herbívoros. Este hecho aparentemente insignificante de tragar solo el jugo vegetal es esencial, ya que de esta forma nos podemos alimentar, en una gran proporción, solo con vegetales y abre una posible forma de alimentación de nuestro pasado prehistórico que pudo jugar un papel muy importante en nuestra alimentación.
Esta foto nos muestra cómo se tira para extraer la parte blanda.
Se agarra la gramínea por la parte roja y por la parte azul se tira
hasta extraer la parte blanda.
Foto: Daniel María Pérez Altamira.
El hecho de que existan en el mundo diversas hojas que se mascan (como el caso de la coca, que aparte de tener 14 alcaloides tiene el jugo con el que se tragan proteínas, vitaminas, grasa, hidratos de carbono, y buena parte de la alimentación es ingerida a través de esta practica de “mascamiento” de hojas vegetales), indica que esta costumbre alimentaría está muy extendida. Los jugos vegetales que se tragan tienen proteínas, grasas e hidratos de carbono y muy poca celulosa. Para averiguar el porcentaje de proteínas, es importante calentar el jugo para desnaturalizarlas y así obtener del jugo un requesón de color verde. En este requesón la proteína suele andar alrededor de un 50 %, la grasa cerca de un 10 %, la celulosa entre 1,3 y 3,3 % y los hidratos de carbono en un 20 %. Sin embargo, el contenido en proteína del tallo de la gramínea en seco es de 3,8 % y el de la fibra de 39,4 %. Esto demuestra que el hecho de escupir la celulosa y lignina, convierte a esta forma de alimentación en una forma importante de obtención de proteínas, cosa que hasta ahora nunca se había dado importancia a las hojas como fuente importante de proteínas en la alimentación humana).
A este respecto cabe recordar el papel tan importante que tiene entre los chimpancés el mascar hojas y extraer el jugo, no solo como alimento sino también como relación social, cosa que actualmente también se da. Los gorilas y los chimpancés tiene una bacteria que se desarrolla en el colon y que permite digerir parte de la celulosa, se supone que un chimpancé ingiere diariamente 100 gr de celulosa, frente a la del ser humano que suele ser de 10 gr. Es curioso observar cómo la ingestión de celulosa en los chimpancés es menor que en los gorilas y se acerca bastante a la ingestión de celulosa de los pueblos cazadores recolectores de vegetales, lo cual demuestra que los jugos vegetales desprovistos de celulosa y lignina juegan un papel muy importante en su alimentación, ya que en un 97 % la alimentación es vegetal, siendo un gran porcentaje de consumo de hojas vegetales.
Es curioso observar cómo la moderna industria obtiene las proteínas vegetales siguiendo el mismo sistema que antaño: El primer paso es siempre el mismo; machacar las hojas de gramíneas y prensarlas para obtener el jugo verde. A partir de aquí, ya difiere bastante. Mientras que en el método tradicional tragamos el jugo y escupimos la lignina-celulosa, en el método industrial se tira también el material celulósico, pero el jugo se somete a una serie de procesos para separarle la proteína.
Uno de estos métodos es el de la desnaturalización que consiste en subir la temperatura a 80 grados para que las proteínas se coagulen, pero esto es a nivel general. En el caso concreto de las gramíneas, como el del ray-grass de Italia, se obtiene la rubisco (proteína vegetal) a 43 grados con adición de calcio o a 56 grados sin adición de calcio, al jugo verde de las gramíneas. Si elevamos más la temperatura, la rubisco se precipita con otro tipo de proteínas vegetales. Normalmente se utilizan los 80 grados para obtener un requesón verde que vale para dar de comer a los animales. En el segundo caso se obtiene un concentrado de proteína verde y un jugo marrón, el primero sirve de alimento a animales, el segundo se procesa a 80 grados con un PH de 5,8-6 y se obtiene agua con restos y un concentrado de proteínas blancas de rubisco puro.
Aquí podemos observar el concepto de nudo de gramínea que
se come en el País Vasco.
Foto: Daniel María Pérez Altamira.
La producción de proteína que se saca de las gramíneas suele superar las 2 toneladas por hectárea. En Francia la producción industrial se lleva dando desde la década de los 60 del siglo pasado en su mayor parte para consumo de animales, pero su uso se puede dar perfectamente para la alimentación humana.
A este respecto quisiera recordar la ignorancia que hay sobre este tema de la alimentación a partir de los jugos de las gramíneas. El 1 de abril del 2001 bajo el título “lorategiko belarra jangarri bihurtzeko” (“para convertir la hierba de jardín en comestible”) un periódico se mofaba de este tema y daba una formula en plan broma para convertir la “belar arrunta” (hierba vulgar) en alimento. Pues bien, lo que parecía una broma es en realidad, una realidad que lleva más de 40 años existiendo y es la obtención de proteínas a partir de la hierba vulgar. A este respecto recordar que ahora que el caserío se abandona y también los prados, la obtención de proteína de éstos por hectárea superaría las 2 toneladas, en varios cortes al año, esto nos da (teniendo en cuenta que las necesidades proteicas de una persona al año es de 36,5 kg) proteínas para 54,7 personas por hectárea. Y si tomásemos en cuenta, el cómputo general de la grasa y los hidratos de carbono contenidos en el jugo habría alimento completo para 4 personas por hectárea, que si lo multiplicásemos por las hectáreas de prados existentes en Bizkaia y Gipuzkoa, que superan las 103.000 hectáreas, nos sale alimento en estos prados para mas de 400.000 personas.1
Se observa la parte blanda que se mastica en azul y el nudo del que se
ha extraído la parte blanda en rojo.
Foto: Daniel María Pérez Altamira.
Otra cosa que aumentaría la producción de proteínas es si dedicásemos el residuo de lignina y celulosa para la alimentación de vacas y ovejas. Estos animales no necesitan de ningún aporte de proteínas para fabricar leche y carne, lo pueden hacer solo con el residuo de lignina y celulosa debido a una serie de peculiaridades de la fauna y flora de su aparato digestivo. Además, son capaces de fabricar proteínas a partir de su propia orina reciclada.
Se han hecho diversos experimentos de alimentar con este material a terneros y se ha podido comprobar que la carne no tiene ninguna merma en gusto y ternura. La pega es que el crecimiento es más lento en los terneros y alcanzan la adolescencia mas tarde (en los libros Tomorrow’s Diets for Beef Cattle, Tyhe Science Teacher, tomo 38 numero 3 de marzo de 1970 y en Milk Production of Cows on Protein-Free feed, Science, 153:1603-14 de 1956).
Las 103.000 hectáreas dedicadas a prados en Gipuzkoa y Bizkaia producen en carne y leche unas 16 veces menos (unas 125 kilos de proteínas por hectáreas, frente a las 2000 que se extraen del jugo) o sea que solo alimentan a 25.000 personas frente a las 400.000 que alimentarían si se utiliza el jugo. Por tanto utilizar solo un sistema es antieconómico y antiecológico, es más equilibrado utilizar los dos sistemas uno que alimenta a 400.000 personas con el jugo y el otro de residuo que alimenta además a otras 20.000 personas.
Una muestra del estiércol de vaca, hecho en su mayoría por
gramíneas, utilizado como digestivo y para trastornos del estomago
en decocción.
Foto: Daniel María Pérez Altamira.
Según la bibliografía disponible sobre plantas comestibles silvestres, se ha recogido información relatica a las 3 provincias estudiadas de la Comunidad Autónoma Vasca (15 especies) al Condado de Treviño (6 especies) y a Navarra (16 especies).
1-foeniculum vulgare: todo el territorio
2-chamaemelum novile
3-cichorium intybus: Vizcaya y Navarra
4-jasonia glutinosa: Navarra
5-lithospermun officinale: Navarra
6-rorippa nasturtium-aquaticum: Álava
7-castanea sativa: Guipúzcoa Vizcaya y Navarra
8-ribes alpinum: Navarra y Álava
9-origanum vulgare: Navarra, Guipúzcoa y Álava
10-rosmarium officinale: Navarra
11-thymus vulgaris: Navarra
12-laurus novilis: todo el territorio
13-allium ampelopresum: Navarra
14-allium roeum: Navarra
15-malus silvestres: Navarra y alaba
16-mespilus germanica. Todo el territorio
17-prunus cerasus: Navarra y Álava
18-prunus spinosa: alava
19-rubus idaeus: Navarra y alaba
20-rubus ulmifolius: Navarra y Guipúzcoa
21-sorbus domestica: Navarra
Según un estudio del Botanical Journal of the Society (2006, 152, 27-71, realizado por Javier Tardio, Manuel Pardo de Santayana y Ramón Morales, etnobotánicas del IMIDRA y del real jardín botánico de Madrid), existen clasificadas 415 especies silvestres que se utilizan para usos comestibles en diferentes formas (digestivas, ensaladas, crudas, asadas, etc.) en toda España. En el territorio estudiado de la CAV y condado de Treviño hay 15 especies comestibles utilizadas. Pues bien, según el estudio que he realizado yo en 250 entrevistas por todo este territorio de la Comunidad Autónoma Vasca, condado de Treviño y Navarra, he sacado que se comen 159 especies silvestres de gramíneas y 212 especies del resto de las vasculares, lo cual hace para las plantas vasculares un total de 371 especies que son en su mayoría (350 especies) primeras citas para el territorio de la Comunidad Autónoma Vasca y condado de Treviño. Respecto al caso concreto de las gramíneas son primeras citas para el País Vasco, Navarra y el resto de España.
Esto hace que el consumo de las gramíneas sea una de las características comunes a la cultura verbenera, a la de de Valdegobia y a la del té de roca, lo cual quiere decir que es una de las características culturales común a la mayor parte de las culturas etnobotánicas vascas.
A continuación doy los datos de los informantes sin tomar en cuenta los últimos datos:
GRAMINEAS | |||
Nombre planta vulgar | Localidad y numero de informantes | Parte usada y modo de preparación | Época y lugar de recolección |
GIPUZKOA | 18 informantes |
||
Belarra | Lezo (2) Azpeitia (1) San Sebastián (8) Asteasu (1) Astigarraga (1) Irun (4) Usurbil (1) |
Parte tierna del tallo | Primavera-prados, caminos |
NAVARRA | 1 informante | ||
Hierba | Obanos (1) | Parte tierna del tallo | Primavera-prados, caminos |
ALAVA | |||
Hierba | Manzanos (1) | Parte tierna del tallo | Primavera-prados, caminos |
GIPUZKOA | |||
Belarra | Hondarribia (1) | Gramínea fermentada con otras del prado-infusión digestiva | Varias épocas-estiércol-prados |
TOTAL | 21 informantes |
En esta lista se dan las especies que son primeras citas para España y País Vasco:
1. festuca spadicea | 41. bromus rigidus | 81. koelaria vallesiana | 121. setaria verticiliformi |
2. festuca gigantea | 42. bromus sterilis | 82. koelaria pyramidata | 122. setaria italica |
3. festuca arundinacea | 43. bromus madritensis | 83. kolelaria albescens | 123. calamagrostis arundinacea |
4. festuca nigrescens | 44. bromus ramosus | 84. trisetum flavescens | 124. achnatherum calamagrostis |
5. festuca rubra | 45. bromus commutatus | 85. trisetum paniceum | 125. arrhenatherum |
6. festuca ovina | 46. bromus hordeaceus | 86. trisetum flavescens | 126. elatius |
7. festuca iberica | 47. bromus willdenowii | 87. corynephorus canescens | 127. pseudarrhenatherum longifolium |
8. festuca capillifolia | 48. bromus erectus | 88. corynephorus fasciculatus | 128. gaudinia fragilis |
9. festuca juncifolia | 49. bromus benekenii | 89. agrostis curtisii | 129. lopphochloa cristata |
10. festuca marginata | 50. bromus tectorum | 90. agrostis capillaris | 130. deschampsia flexuosa |
11. festuca rivasmartinez | 51. bromus rubens | 91. agrostis stolonifera | 131. anthoxanthum odoratum |
12. festuca vasconcensis | 52. bromus secalinus | 92. agrostis hesperica | 132. holcus lanatus |
13. festuca laevigata | 53. bromus arvensis | 93. agrostis nebulosa | 133. polypogon viridis |
14. festuca indigesta | 54. bromus intermedius | 94. agrostis castellana | 134. hainardia cylindrica |
15. lolium perenne | 55. bromus lanceolatus | 95. pleum pratense | 135. danthonia decumbens |
16. lolium multiflorum | 56. brachypodium sylvaticum | 96. phleum arenarium | 136. molinia caerulea |
17. lolium temelentum | 57. brachypodium pinnatum | 97. phleum phleoides | 137. cynodon dactylon |
18. lolium rigidum | 58. brachypodium retusum | 98. alopecurus myosuroides | 138. echinochloa crus galli |
19. vulpia bromoides | 59. brachypodium phoenicoides | 99. alopecurus bulbosum | 139. digitaria sanguinalis |
20. vulpia myuros | 60. elymus pycnanthus | 100. alopecurus arundinaceus | 140. stenotaphurum secundatum |
21. vulpia ciliata | 61. elymus repens | 101. phalaris arundinacea | 141. imperata cylimdrica |
22. vulpia fasciculata | 62. elymus caninus | 102. phalaris paradoxa | 142. dichantium ischaemum |
23. vulpia pyramidata | 63. elymus farctus | 103. phalaris coerulescens | 143. hyparrrhenia hirta |
24. poa annua | 64. elymus hispidus | 104. phalaris brachystachys | 144. vulpia unilatateralis |
25. poa trivialis | 65. elymus athericus | 105. piptatherum miliaceum | 145. puccinelia fasticulata |
26. poa pratensis | 66. aegilops triuncialis | 106. piptatherum paradoxum | 146. catarrosa aquatica |
27. poa bulbosa | 67. taenitherum caput-medusae | 107. stipa barbata | 147. sesleria argentea |
28. poa nemoralis | 68. hordeum marinum | 108. stipa iberica | 148. glyceria decclinata |
29. dactylis glomerata | 69. hordeum secalinum | 109. stipa parviflorum | 149. brachypodium distachyon |
30. cynosorus cristatus | 70. avena barbata | 110. stipa lagascae | 150. aegilpops geniculata |
31. cynosorus echinatus | 71. avena sterilii | 111. eragrostis curvula | 151. arrhenatherum album |
32. cynosorus elegans | 72. avena strigosa | 112. eragrostis minor | 152. deschampsia cespitosa |
33. puccinella maritima | 73. avena bizantina | 113. eragrostis cilianensis | 153. aira caryophyllea |
34. briza media | 74. avena sativa | 114. eragrostis barrelieri | 154. corynephorus canescens |
35. briza maxima | 75. avena fatua | 115. eragrostis pilosa | 155. corynephorus fasciculatus |
36. apera spica-venti | 76. avenula pubescens | 116. eragrostis virescens | 156. gastridium ventricosum |
37. melica ciliata | 77. avenula pratensis | 117. setaria pumilla | 157. alopecurus geniculatus |
38. melica uniflora | 78. avenula bromiodes | 118. setaruia geniculata | 158. piptatherum miliaceum |
39. glyceria fluitans | 79. helictrotrichum cantabricum | 119. setaria viridis | 159. stipa offneri |
40. bromus diandrus | 80. avenula album | 120. setaria verticiliata |
1 Más información en el libro “Proteines vegetales” de editorial technique&documentation, 1996 y bioquímica agroindustrial de editorial acribia s.a., además de los experimentos realizados por la subsunción de etnobotánica sobre este tema).
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