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La alcachofa

Antxon AGUIRRE SORONDO

Oda a la alcachofa

La alcachofa de tierno corazón se vistió de guerrero, erecta, construyó una pequeña cúpula, se mantuvo impermeable bajo sus escamas, a su lado los vegetales locos se encresparon, se hicieron zarcillos, espadañas, bulbos conmovedores, en el subsuelo durmió la zanahoria de bigotes rojos, la viña resecó los sarmientos por donde sube el vino, la col se dedicó a probarse faldas, el orégano a perfumar el mundo, y la dulce alcachofa allí en el huerto, vestida de guerrero, bruñida como una granada, orgullosa, y un día una con otra en grandes cestos de mimbre, caminó por el mercado a realizar su sueño: la milicia.

En hileras nunca fue tan marcial como en la feria, los hombres entre las legumbres con sus camisas blancas eran mariscales de las alcachofas, las filas apretadas, las voces de comando, y la detonación de una caja que cae, pero entonces viene María con su cesto, escoge una alcachofa, no le teme, la examina, la observa contra la luz como si fuera un huevo, la compra, la confunde en su bolsa con un par de zapatos, con un repollo y una botella de vinagre hasta que entrando a la cocina la sumerge en la olla.

Así termina en paz esta carrera del vegetal armado que se llama alcachofa, luego escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde. Pablo Neruda

 

La alcachofa (alcachofero, alcarchofa, cardo alcachofero, articalus, alcancil o alcarcil, en euskera orburu, alkatxofa u orriburu), es una planta hortícola, de la familia de las compuestas, que produce una piña formada por hojas verdes claro en el haz y blanquecinas en el envés, largas, cortadas y carnosas. En las extremidades de los tallos de la planta en donde brotan las flores, nacen de un rizoma subterráneo carnoso, que todos los años los produce nuevos.

Las flores tubulosas son hermafroditas y de color violeta, con un cáliz en forma de piña, compuestas por muchas escamas, que son comestibles antes de desarrollarse la flor.

Se conocen más de 11 especies de alcachofas. Así en España están las variedades blanca de Rudela y la monquelina; en Francia la camus de Bretaña, la verde de Laon, y la violeta de Provenza; en Italia la espinosa, romanesco, francesino, brindisimo o catanese; en Argentina la chilena, argentina y española; en EE.UU. la green globe, imperial star y emerald, entre otras.

La composición de la alcachofa aparte del agua son los hidratos de carbono como la inulina, la fibra, los minerales (sodio, potasio, fósforo y calcio), vitaminas (B1, B3 y C) y cinarina y los esteroles. La cinarina propicia la secreción biliar, es diurético (provoca mayor expulsión de orina) además de ser hipocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. En cuanto los esteroles tienen la propiedad de limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Se recomienda la alcachofa a los diabéticos por su cantidad de hipoglucemiante, que disminuye la cantidad de glucosa en la sangre. Sus hojas se recomiendan consumirlas por ser buenas contra la arteriosclerosis, enfermedades hepáticas y en ciertas insuficiencias renales. El jugo de la alcachofa tiene una acción sobre el hígado y como hipoglucemiante.1 Se recomienda el consumo de la alcachofa en casos de anemia, diabetes, estreñimiento, cálculos de la vesícula biliar, gota, y reuma. Es diurética y por su bajo contenido en calorías es especialmente aconsejable en las dietas de adelgazamiento.

En el diccionario castellano se dice: “Alcachofa. Planta perenne, hortícola, con inflorescencias en capítulo, grandes, que se recogen antes de la floración para su consumo (cynara scolymus)”.

La alcachofa silvestre (cynara silvestris) se llama en castellano alcancil, nombre que impropiamente se suele dar también a veces a la alcachofa cultivada.

También se llama alcachofa a: un pequeño pan que tiene la forma de dicha verdura; a la parte ensanchada con agujeros de una ducha; a la parte perforada que se coloca en un tubo de aspiración de líquidos para impedir que entre los sólidos; a la cabeza de micrófono; y al órgano sexual femenino.

Según el diccionario de Corominas-Pascual la palabra alcachofa, deriva del hispano-árabe harsufa (en árabe harsafa), cardo comestible.2

Sebastián de Cobarruvias en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española de 1611, decía que se llamaba alcachofa a una persona cuando era “de áspera condición y poco apazible”.3

La alcachofa se supone originaria de África. Ya en el siglo IV. a.C. se cita su cultivo en Cartago.4 En el mundo árabe se vendían tanto alcachofas de huerta como salvajes.

Según el historiador romano Plinio el origen de la alcachofa estaba en Sicilia.5

Durante el siglo XVI y sobre todo en el XVII se pone de moda entre la clase pudiente de Europa el consumo de hortalizas y frutas. Esto es, lo que antaño era solamente propio del pueblo llano pasa a la mesa de los señores: alcachofas, cardos, espárragos, melones, naranjas, limones, guisantes, judías verdes, etc.6

Se dice que a Catalina de Médicis (1519-89), mujer de Enrique II de Francia, le encantaban los corazones de alcachofa y fue la que lo introdujo y puso de moda en la corte.7

En 1810 el pastelero Nicolás Appert envasa vegetales en tarros cerrados a las que posteriormente les aplica un baño maría. Tenemos ya alcachofas, judías y guisantes en conserva para todo el año, aunque a decir verdad caros.8 Poco a poco se fueron encontrando nuevos métodos de conserva, y los precios fueron haciéndose más asequibles, de forma que a mediados del siglo XIX los espárragos, las judías verdes, los guisantes y los corazones de alcachofas aparecían todo el año en los menús de los restaurantes, y en las mesas de la gente, salvo los que por falta de recursos seguían atados a los productos de temporada.9

Hoy en muchos pueblos de Navarra, la alcachofa, junto con el cardo son las verduras más apreciadas, tanto sus cabezuelas, cogotas o cogollos, como los tallos. En Navarra se cultiva y envasa alcachofas de gran calidad.

Larramendi en el siglo XVIII decía como entre los productos que se cultivaban en Gipuzkoa estaban los espárragos y las alcachofas y aún hoy se cultivan tal y como nos han indicamos algunos de nuestros informantes.

Tenemos múltiples modos de preparar las alcachofas. Lo más usual es la siguiente. Se pelan y limpian, dejando únicamente el corazón y las hojas tiernas, a las que se quitan las puntas. Se pone en un puchero agua abundante con sal y cuando hierve se añaden las alcachofas, poco a poco evitando pierda el hervor. Se recomienda añadir una cuchada de harina para evitar se ennegrezcan. Ya cocidas se sacan y se dejan escurrir. Su consumo puede ser así simplemente cocidas con vinagreta, untando en un revuelto de aceite, vinagre y sal, o bien prepararlas en una de las mil formas que se conocen: asadas, fritas, a la romana, rellenas, en salsa verde, a la marinera, a la barigula, a la italiana, a la provenzal, etc.

Para terminar traemos dos recetas de tiempos de los romanos:10

Quitar los troncos y las hojas duras exteriores, y ponerlas en un recipiente con agua, haciéndolas hervir durante media hora. Dejar enfriar y servirlas con alguna salsa, o caldo, o con aceite de oliva y huevos duros picados. Servir frías espolvoreándolo con yemas de huevo por encima.

Otra receta son las alcachofas calientes con salsa de hierbas: Se cocinan igual que las anteriores, pero se sirven con la siguiente salsa: se mezcla molido cilandro, romero, menta, eneldo, pimienta y semillas de apio, añadiendo luego aceite de oliva u caldo (o miel si se quiere una salsa dulce). Hervir todos estos componentes durante unos minutos y cubrir con ella las alcachofas. Otro método sería haciendo la salsa con comino, aceite de oliva y mucha pimienta.

Desde 1993 se celebra todos los años en Benicarló (Castellón) una Feria de la Alcahofa, y en Amposta (Tarragona) desde 1995 una Fiesta de la Alcahofa. La alcachofa es pieza fundamental en las diversas Ferias de la Verdura que se celebran en Navarra o La Rioja.

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