Artetsu Saria 2005
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Buber Saria 2003
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Argia Saria 1999
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Antxon AGUIRRE SORONDO
Hace algunos meses un buen amigo mío me contó como había oído de boca de un arqueólogo que la caída del Imperio Romano fue a causa del saturnismo producido por el vino.
Yo nada sabía de ese tema, por lo que me puse a investigar. Fruto de ello son estos apuntes que espero sirvan por lo menos como divertimento al lector.
Para conocer las formas de consumo de vino de la época romana, nada mejor que acudir a la obra “De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio (138-789 a.C.) que vivió en la época de Trajano y que nos dejó un precioso y preciso recetario. En sus diez libros, con casi quinientas recetas, cita casi 300 veces al vino, desde las formulas más puras, hasta los vinagres.1
Veamos a continuación los tipos de vino que consumían los romanos:
Mostum: El simple zumo de uva, es decir el primer producto de dicho fruto.
Merum: Vino puro, zumo de uva fermentado, pero sin ningún otro aditivo. Aparece citado 17 veces en los libros de Apicio. Los vinos ya en aquel tiempo se denominaban por su lugar de origen, siendo los más famosos: el falerno, másico, elbano, cécubo, y el setino, entre otros.
Mulsum: Vino endulzado con miel. Cuanto mejor fuera la miel y el vino, mayor calidad tenía el mulsum. Aparece citado en verso por Horacio (65-8 a.C.) y Marcial (40?-104? d.C.) y citado 15 veces por Apicio.
Tenemos ahora dos grupos: los vina dulcia, licores obtenidos en frío y los vina cocta los resultantes de cocción. En este último caso podía ser: sapa, defrutum o carenum.
Tumba romana en Palmira (Siria), en el que reproduce al difunto comiendo sobre su triclinium, con una copa de vino y sus servidores con jarras dispuestas a servirle, mientras su esposa observa la escena. (Los romanos comían tumbados sobre un mueble llamado triclium, y cogían los alimentos de unas mesitas que se colocaban junto a dicho mueble)
Passum (vina dulcia): Licor obtenido a base de pasas secadas al sol. Usualmente lo consumían las mujeres.
El escritor y agrónomo Lucius Junius Moderatus, alias Columela (primeros era cristiana-70 d.C.) en su obra De Agricultura explicaba cómo había que hacer el passum: Sobre un lecho de ramas, separada algo del suelo se ponían a secar al sol las uvas, que se cubrían de noche para evitar que les afectara el rocío. Una vez secas se meten en un recipiente, cubriéndolas con jugo de uva, y se dejan macerar durante seis días, tras lo cual se prensa y se saca el líquido (passum). Los restos se mezclan con otras uvas secas y se dejan macerar tres días, y se vuelve a prensar obteniéndose así un secundarium passum. En ambos casos se dejan los recipientes abiertos durante unos 20 días, tiempo que dura la fermentación, para posteriormente sellar y cerrar de forma hermética las ánforas.
Sapa (vina cocta): Vino obtenido al reducir mediante cocción el mosto hasta las 2/3 partes. Este y los dos siguientes eran usados generalmente en las preparaciones gastronómicas y medicina.
Defrutum (vina cocta): Igual pero en una reduciéndolo a la mitad. Columela decía que la reducción del defrutum tenía que hacerse metiendo membrillos o otro producto similar para darle sabor.
Carenum (vina cocta): Idem, pero reduciéndolo al tercio.
Vina condita: Vinos artificiales, que no solamente se cuecen, sino se condimentan con especies y hierbas. Así una vez reducido a mosto añadían pimienta, o azafrán, o resinas, etc. Había también vino de rosas, de violetas, o el vinum myrteum a base de macerar bayas de mirto en mosto, etc.
Acetum: El vinagre, el último en la escala, que ya ni siquiera es vino, que también se distinguía según su origen o procedencia, o los ingredientes añadidos: vinagre de comino (cuminatum), de anís (anetatum), de cilantro (coriandratum), etc.
También conocían sistemas para colorear, oscurecer el vino, o clarificarlos y decolorarlos, e incluso mejorarlo. Por ejemplo con las heces de buen vino se hacían unas bolitas que se dejaban secar al sol y luego se añadían en las ánforas de vino de peor calidad para que mejorase.
Se usaba agua de mar para mezclarla con el vino en medicina; azafrán para darle color; cal para rebajar la acidez, ceniza de cepa para “transformar el vino tinto en blanco”, etc.2
Era muy apreciado el vino mezclado con agua caliente, formando una especie de ponche.3 También se usaba con fines medicinales, por ejemplo los enfermos de ictericia se bañaban en vino blanco.4
Recipientes de barro de almacenamiento en Las Musas (Arellano).
El saturnismo o plumbosis es un envenenamiento causado por la ingesta de plomo (Pb), que provoca serie de trastornos mentales, físicos y hasta la muerte. El plomo que es un mineral inoxidable, muy maleable, pesado, no da gusto ni al agua ni a los alimentos.
Cuando ingresa en el organismo, las enzimas que metabolizan los aminoácidos azufrados lo transforman en sulfuro de plomo y se bloquea la síntesis de la hemoglobina, alterando el transporte del oxigeno a la sangre y demás organismos del cuerpo. Causa anemia, alucinaciones, ataques de locura, y daños neurológicos irreversibles cuando llega al cerebro.
Cuando la ingesta del plomo es por medio del agua se llama saturnismo hídrico.
Para detectar la presencia de plomo en sangre se recurre a la espectrofotometría de absorción atómica en cámara de grafito.
Se llamaba saturno al plomo, en honor al dios griego Saturno, al que se representaba como demente y agresivo, y en cuyo honor se celebraban las fiestas saturnales, en donde por cierto se consumía mucho vino.
En unas recientes exhumaciones realizadas en el antiguo cementerio de Porto Ercole (Italia), de los restos de Michelangelo Merisi, alias Caravaggio (1571-1610), se ha encontrado que sufría de saturnismo, enfermedad que afectaba a muchos pintores de la época, debido al uso del plomo en el albayalde de las pinturas (que también se usaba en los cosméticos). Lo mismo parece le ocurrió a Vincent Van Gogh y a Goya.
Según Internet la primera cita el cólico de plomo fue la del médico griego Hipócrates (c.460-c.370 a.C.) como enfermedad propio de los pintores, lo cual como demuestra James Grout no aparecen en sus escritos (otra típica leyenda de Internet)5.
Nicandro, poeta de mediados del segundo siglo a.C. en su obra Alexipharma hablaba del plomo como elemento “brillante, blanco, mortal, cuyo color es dulce como la leche”. Producía espuma en la boca, aspereza en la lengua y garganta seca, arcadas, escalofríos, delirios, etc.6
Los análisis de los cabellos de Ludwig van Beethoven (1770-1827), que murió con 56 años, dieron como resultado altas concentraciones de plomo. Se sabía que el músico sufría problemas estomacales desde los veinte años, que incluso le producían crisis depresivas y que solía beber mucha agua en vasos de plomo. La aparición de plomo en su cráneo revela que la exposición del músico a dicho elemento no fue un hecho puntual, sino algo constante durante muchos años. Lo que bien pudo ser también, aunque no hay constancia, causa de su sordera. Beethoven murió de una insuficiencia hepática que desencadenó un coma hepático.
Hoy en día en las empresas que trabajan con este elemento, por ejemplo las que fabrican aceros especiales (en los que en algunos casos se añade plomo) ya que es un elemento que, en el proceso de mecanizado el material es más fácil de mecanizar por lo que se usa para piezas que van en los coches. Los trabajadores que participan en el proceso de fabricación, aunque se usan aspiraciones potentes y medios de protección como mascarillas, y dado que tienen riesgo de inhalar humos, e incrementar el contenido de plomo en sangre, son sometidos a análisis periódicos. En el caso de que a la vista de estos análisis se compruebe que su nivel en sangre se acerca a parámetros peligrosos, se les separa de forma automática del puesto de trabajo para que el contenido de plomo en sangre disminuya.
Fue el autor S. Columa Gilfillan7, quien en 1965 lanzó la teoría de que el saturnismo fue el causante de la disminución de la tasa de natalidad, y la baja tasa de supervivencia infantil entre la clase pudiente de Roma, incluso una discapacidad de aprendizaje, y una mayor proporción de demencia (como la de los emperadores Calígula, Nerón o Cómodo).
Reproducción de un comedor romano en la población de Juliobriga, actual Retortilla (Cantabria).
El investigador canadiense Jerome Nriagu, fue más allá, y afirmó que la caída del Imperio Romano fue a causa del saturnismo, tal y como lo publicó en la revista New England Journal of Medicine, en marzo de 1983.
Algunos decían que la causa estaba en que los interiores de la ánforas romanas usadas para el transporte del vino, se forraban de plomo para lograr su impermeabilización, lo cual no es cierto ya que los romanos usaban como sistema de empegado (impermeabilización) la pez, o resina de pino, al igual que lo hacían con los odres, como lo indicaba Cayo Plinio Segundo (23-79 d.C.)8. El vino se guardaba en ánforas empegadas, herméticamente cerradas con tapones de corcho o barro, con el nombre en el exterior del tipo de vino y el año de su cosecha, de forma similar al que se marca hoy. En el momento de servirlo se colaba el vino para evitar pasaran sólidos, e invariablemente se mezclaba con agua o miel en la copa. Según el autor Díaz-Plaja no había costumbre de tomar vino puro9, pero el ya citado Columela consideraba el mejor vino el más puro, el que menos aditivos tuviera, y por supuesto era el que se consumía la nobleza, por lo que no estaba expuesta al plomo.10
Se creía, además, que la pez mejoraba el gusto del vino.
Sí es verdad que en la alfarería romana se impermeabilizaban las piezas de barro con una pasta elaborada con arenas silíceas, plomo y estaño, técnica que desapareció a la caída del Imperio Romano y que se recuperó de nuevo en la Edad Media, pero estimo que la cantidad de plomo en este caso era mínima y de poca incidencia.
Otros dijeron que entre las recetas romanas se decía: “la uva debe hervirse a fuego lento en recipientes de plomo, ya que en las vasijas de cobre toma mal sabor”. Según estos autores a ese jarabe se llamaba azúcar de plomo, en realidad acetato de plomo, potente fungicida y a la vez un apetecido edulcorante con concentraciones de entre 250 y 1.000 mg/litro de plomo y dicen se añadía al vino, de aquí en envenenamiento.
Esto tampoco se sostiene pues los cazos que usaban los romanos solían ser de barro, aunque las clases pudientes también usaban metálicos de peltre, una aleación de cinc, plomo y estaño, e incluso cazos de plata. Efectivamente no les gustaba usar cazos de cobre, pues este dejaba mal sabor en los alimentos.
Según los defensores de esta hipótesis estas acciones dieron pie a la aparición del saturnismo entre las clases pudientes que era las que más y mejor vino consumían. Algunos autores apuntan que consumían entre 1 a 5 litros de vino por persona y día (que tampoco es creíble ¡5 litros día, supone estar borracho total!). Para demostrar esta afición al vino se dice que en el banquete triunfal del general romano Lúpulo (90 a.C.) se consumieron 4 millones de litros de vino, cosa que no es posible valorar pues desconocemos entre cuantas personas se repartieron ¿solamente los invitados a dicha cena, o se repartió de forma gratuita entre toda la población? apunto. Yo creo que si estos datos fueran ciertos esta gente antes moriría de cirrosis hepática por su excesivo amor al alcohol, que por saturnismo.
Otra posibilidad era que la contaminación fuera a través de los tubos de plomo por los que llegaba el agua. A este respecto diremos que en las canalizaciones romanas se solía utilizar la madera, los tubos de barro, los de hierro que soldaban con plomo, y efectivamente también tubos de plomo, como por ejemplo ocurrió en Cartagena. A los tubos de cerámica llamaban tubulis fictilibus, y los de metal fistulae plumbeis. Ahora bien, si admitimos esto como causa del saturnismo este afectaría a todas las clases sociales.
En la alfarería romana se impermeabilizaban las piezas de barro con una pasta elaborada con arenas silíceas, plomo y estaño, técnica que desapareció a la caída del Imperio Romano.
En la foto recipientes de barro de almacenamiento en Las Musas (Arellano).
Y aunque no lo citan añado yo otras posibles causas de contaminación: los baños y termas, ya que en ellas lograban las impermeabilizaciones a base de finas placas de plomo, o las damas por los cosméticos, algunos de los cuales se hacían con polvo de plomo.
Ahora bien, ¿hasta que punto lo anterior fue causa del saturnismo? y ¿solamente en las clases altas? Hay que recordar que ya los romanos conocían el problema del Saturnismo. Así el arquitecto romano Vitruvio (S. I d.C.) advirtió que los caños de plomo se utilizaran para cañerías de aguas fecales, pero no para aguas potables.
Respecto al bajo coeficiente de natalidad que se cita por causa del envenenamiento por plomo, el investigador Needleman lo refutó indicando como a los romanos de las clases pudientes les gustaba vivir bien, y muchos ni se casaban, ni tenían hijos, hasta tal punto que el emperador Augusto (63 a.C.-14 d.C.) trató de promover el matrimonio y aumentar la procreación disponiendo varias leyes al efecto, y Sheidel en base a los datos históricos rechazó que la infertilidad de los aristócratas y emperadores tuviera algo que ver con la ingesta de plomo.11
Por último, ninguna de las publicaciones serías sobre la alimentación que hemos consultado citan como cierta esta teoría.12
No descartamos que en el mundo romano se dieran casos de saturnismo, pero de ahí a afirmar que fue la causa de la caída del Impero Romano hay un trecho y largo.
Ya el farmacéutico y experto en el mundo clásico el profesor de Universidad de Wisconsin John Scarborough, criticó la obra de Nriagu13 y dijo de ella que estaba “tan lleno de pruebas falsas, mistificaciones, errores tipográficos y una flagrante ligereza con respecto a las fuentes primarias que el lector no puede confiar en los argumentos básicos”, llegando a la conclusión que el saturnismo no fue algo endémico en el impero romano y menos la causa de su caída.
1 APICIO, Marco Gavio. El arte de la cocina: recetas de la Roma imperial. Comunicación y Publicaciones, S.A. Barcelona. 2207 y Amalia LEJAVITZER LAPOJADE, Amalia. El vino en la gastronomía romana antigua: clases y usos en “De re coquinaria” de Apicio. Scielo. Revista Universum nº 22. Vol. I. p. 12-19. 2007.
2 LEJANOGOITIA, José Luis. El vino en la antigua Roma. Apuntes de Gastronomía. Marzo. 2004.
3 JEAN-NOEL, Robert. Los placeres en Roma. Editorial Edaf, S.A. Madrid. 1992. p. 52.
4 GUILLEN, José. Urbs Roma: Vida y costumbres de los romanos. T. I. p. 330. Ediciones Sígueme. Salamanca. 1981.
5 GROUT, James. Envenenamiento por plomo y Roma. Universidad de Chicago.
6 Idem.
7 Noticias de Salud Ambiental. Escuela de Salud Pública y Medicina Comunitaria. Universidad de Washington. Primavera-Verano 2001.
8 CHIC GARCÍA, Genaro. Consideraciones en torno a un ánfora encontrada en La Punta de la Nao (Cádiz). Homenaje al Prof. Dr. Hernández. T.I. Sevilla. 1982. p. 51-56.
9 DÍAZ-PLAJA, Fernando. La vida cotidiana en la España romana. Editorial Edaf, S.A. Madrid. 1995. p. 130.
10 GROUT, James. Ob. Cit.
11 Idem.
12 Por ejemplo Historia de la Alimentación de J.L. Flandrin y M. Montnari, o el Larousse Gastronomique, entre otras.
13 NRIAGU, Jerome. La gota saturnina entre los aristócratas romanos: ¿El envenenamiento por plomo, contribuyó a la caída del Imperio? New England Journal of Medicine. 17 marzo 1983. p. 660 ss.
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