Antxon AGUIRRE SORONDO
Alfonso Zamora
QUESOS IBAR
C/ Barrataguren, n.º 8
01474 Artziniega (Araba)
Telf. 945 396 368
Fax 945 396 185
Web: www.quesosibar.com
Mail: comercial@quesosibar.com
Ya en una ocasión anterior abordamos en esta sección a un matrimonio de “artesanos de la alimentación” y que se dedicaban a la fabricación de quesos. Fue con Arantza Segurola y Juan José Aranguren de Legazpi, Gipuzkoa (EUSKONEWS n.º 259).
En aquella ocasión aprovechamos para citar el origen del queso, las diversas clases de queso que se fabricaban en nuestra zona y los que tenían el reconocimiento de la Denominación de Origen.
También, en el número 452 de EUSKONEWS del pasado 8 de septiembre publicamos un artículo más amplio sobre el queso en Euskal Herria, al que remitimos al lector interesado.
Hoy traemos a esta sección a una autentica autoridad en el tema, como luego se verá, al bilbaíno, pero asentado en Álava, Alfonso Zamora.
Nace Alfonso Zamora en Bilbao el 9 de febrero de 1943, y tras los estudios primarios empieza a estudiar Químicas. A la vez trabaja en la Central Lechera Vizcaína que dirigía un holandés apellidado Van der Meer, quien incluso pretendió llevarle a Holanda, pero desiste a causa de la dificultad del idioma.
1965-1972: Estudia y trabaja a tiempo parcial en Francia y una vez finalizados los estudios hace el Doctorado y oposita en Unilever. En aquellas fechas dicha multinacional tenía varias plantas por todo el mundo, sobre todo en Europa y EE.UU. Alfonso entra como Director Adjunto en el Departamento de I+D+i para Europa.
1972-1974: Tras regresar a casa entra en BEYENA de Bilbao, donde pone en marcha algunas novedades como el tetra brik, o los batidos de chocolate y vainilla.
1974-1978: Es requerido por el grupo CERVERA y con ellos recorre todo el país coordinando las distintas fábricas.
1978-1985: Monta en Madrid una consultoría en temas de alimentación.
De 1985 a 1993: Entre las actividades (ver curriculum adjunto) participa en la organización del Primer Congreso Iberoamericano de Quesería, en donde intervienen 22 naciones y donde Alfonso ocupa el puesto de Vicepresidente del Comité Ejecutivo, a la vez que es ponente representando a España.
En 1994 se asienta en Artziniega, en donde se hace cargo de una quesería abandonada. Tenía 51 años. El principio fue duro, pues aunque tenía la ventaja de estar en su tierra y con su familia de forma estable, el trabajo era duro: había que ir por los caseríos con la furgoneta para recoger la leche e igual para vender los productos.
Empezó con quesos de pasta blanda de oveja y vaca, luego creó los quesos azules con leche de cabra, según Alfonso, hasta el 2006 fue el único fabricante de este tipo de quesos en Europa.
Así, poco a poco, va siendo conocido principalmente por los primeros cocineros del país que aprecian sus productos: Andoni Luis Aduriz, Fernando Canales, Martín Berasategi, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Santi Santamaría, etc.
Quesos-tortas suyos se sirvieron en la cena de despedida de los príncipes de Asturias, de la mano de Juan Mari Arzak.
Hoy sigue investigando y sacando nuevos productos, como el recientemente aparecido riquísimo yogur de turrón, o crema de queso de cabra para untar con trufa, o bien con hongos, o txakoli.
Algunos le han llamado el “gurú de los productos lácteos”.
En 1966 casa con Maite Rentería y tienen dos chicas: Elizabeth y Sylvie, ambas nacidas en Francia y un precioso nieto Iker, de 6 añitos.
VIDA PROFESIONAL
El mismo Alfonso me pasa la siguiente información:
CENTRAL LECHERA VIZCAÍNA (Leche ONA). Durante el periodo de estudios de Químicas trabajé en el laboratorio algunas temporadas. Colaboré en lo que hoy se sigue llamando “café a la crema”, que es café con leche concentrada, que por entonces constituyó una novedad.
MULTINACIONAL UNILEVER (Francia). Prácticas a partir del tercer curso de Ingeniería Alimentaria. Finalizados los estudios como adjunto al Director de I+D para el desarrollo de nuevos productos alimentarios. En aquellos años (1970) eran incipientes los batidos aromatizados a partir de suero, los postres gelificados, quesos de coagulación láctica con frutas y montados con aire etc. Asistí al final de una época en la elaboración de caseína granulada (método HCL) a partir de leches desechables; en aquellos tiempos prácticamente no existía el frío en las granjas, la mayor parte de la recogida se hacía en cántaras. La caseína obtenida se destinaba, entre otros subproductos, a la elaboración de botones. Las nuevas tecnologías del plástico propiciaron su desaparición. Fue un hecho relevante en la historia de la lactología.
COOPERATIVA LECHERA BEYENA (Bilbao). Participé en el proyecto de la nueva planta. Inicié la elaboración de yogures, batidos, mantequilla, Tetra-Pak, leche estéril en botellas de plástico etc., productos novedosos o, al menos, curiosos para aquellos años (1974).
GRUPO LÁCTEO CERVERA (Valencia). Como Director Técnico coordinador para sus fábricas de Bajo Aragón, Albacete, Andalucía oriental y Extremadura. Por aquel entonces proyecté y puse en marcha la mayor torre de fabricación de leche en polvo de España en colaboración con la empresa danesa Niro Atomizer, al mismo tiempo que la línea automatizada de mantequilla en continuo; la colaboración con Niro continuó con el montaje y puesta en marcha de otra planta de elaboración de tomate en polvo, que fue en su día la primera de estas características en Europa. También diseñé y puse en marcha una línea automatizada para la elaboración de batidos de leche con distintos aromas en botellines de plástico de 250 c.c., así como la fabricación in situ del propio botellín.
CONSULTORÍA EN MADRID PARA TEMAS ALIMENTARIOS. El cometido era amplio, abarcando desde proyectos, estudios, instalaciones, montajes de las mismas, puesta en marcha, hasta la obtención del producto final y, en algunos casos, también contemplaba el estudio de mercado. Se estudiaba el sector lácteo, panadería y pastelería industrial, conservas, bebidas refrescantes, zumos etc. Y como consecuencia de ello proyecté, puse en marcha y dirigí inicialmente la Quesería Vasca. En este periodo tuve la suerte de conocer a José María Busca Isasi, sabio en temas gastronómicos e históricos, persona entrañable; aún recuerdo mis viajes a su casa en las vías próximas a la estación de Zumárraga, donde guardaba una biblioteca histórico-gastronómica extraordinaria. Colaboré con él en un libro recetario que se iba a llamar “El queso en la cocina”, ignoro si logró finalizarlo, era en el ocaso de su prolífica vida.
IMPORTANTE INICIATIVA. Ante la inminente entrada de España en la CEE, y viendo la importancia relevante que iban a adquirir los sectores caprino y bovino (sobretodo el primero, creamos, y digo creamos, lo que a partir de estos años 1985 hasta el día de hoy, y con las niñas ya en la Universidad, Maite (Economista) toma parte activa en todas las iniciativas empresariales siendo mi mejor consejera y en la que me apoyo en el día a día.
Continúo, creamos Queserías de Trujillo S.A. elaborando productos tradicionales de cabra y oveja, a la vez que iniciamos (fuimos pioneros) la exportación de leche de cabra a Francia cuando aún no formábamos parte de la CEE.
Ante la favorable evolución comercial dimos entrada en la Sociedad a la Cooperativa francesa Bresse-Bleu, primer fabricante mundial de queso azul de vaca por aquellos años, y uno de nuestros principales clientes para el desarrollo de nuevos productos de cabra y oveja en Francia.
Siendo nombrada Maite Rentería Director Gerente y yo Presidente-Consejero-Delegado, a la vez que Consejero en la sociedad francesa.
Construimos una segunda planta contigua a la primera, utilizando una tecnología punta (sólo había dos plantas similares en el mundo) para favorecer la exportación que, además de Francia, se extendió a Italia, Grecia, EEUU, etc. Las dos principales ventajas que aportaba fundamentalmente dicha tecnología eran la reducción de volumen y la posible reutilización de la leche en los periodos de escasez de la misma; la leche era pasterizada, ultrafiltrada, evaporada y ultracongelada.
PRIMER CONGRESO IBEROAMERICANO DE QUESERÍA (22 países-1992). Fui Vicepresidente del Comité Ejecutivo a la vez que ponente por España.
FAO. Como consecuencia de mi activa relevancia en el sector caprino, el COMISIONADO francés M. Lambert me propuso como Alto COMISIONADO en todo lo referente al sector caprino para los países del sur de Europa e Iberoamérica.; la tramitación se realizó a través de la Embajada Española en Roma y se hizo llegar al Ministerio de Asuntos Exteriores Español que, por entonces, tutelaba Francisco Fernández Ordoñez.
Tras varias reuniones con el Ministro y, a la vista de ciertas connotaciones políticas que conllevaba el cargo, decliné la propuesta.
LA VUELTA A CASA. A finales de 1991 celebramos las Bodas de Plata en la Basílica de Begoña (Bilbao); el reencuentro con familiares y amigos tras largos años de ausencia hizo reavivar la llama de la nostalgia por nuestra tierra, que todos llevamos dentro; de tal forma que comenzamos a estudiar las posibilidades de la vuelta a casa sin despejar la incógnita de qué hacer y cómo llevarlas a buen fin hasta que un buen día, después de estudiar algunas posibilidades, mi mujer e hijas (ya lo habían hablado entre ellas) pensaron que apartarme del mundo alimentario que había sido gran parte de mi vida sería sin duda muy duro para mí, conociendo mi ilusión por la innovación y creación de nuevos productos, lo cual no había podido realizar con plena satisfacción porque primaban otros objetivos, económicos y a veces previsiones de futuro en la innovación.
Decidimos instalarnos en algo pequeño que pudiera ser controlado por nosotros y elaborar productos de innovación. Tuvimos la suerte de encontrar una quesería en desuso en Artziniega (Álava-1994), en las inmediaciones del precioso Valle de Ayala y de una superficie pequeña como pretendíamos.
En cuatro meses realizamos las modificaciones oportunas en instalaciones eléctricas, frigoríficas, caloríficas, utillaje diverso etc.; la adecuamos a la normativa vigente, obtuvimos las pertinentes autorizaciones y comenzamos la elaboración de quesos tradicionales, quesos frescos y yogures con el fin de alcanzar el umbral de rentabilidad lo antes posible, ya que era nuestro único modus vivendi; al mismo tiempo iniciamos las pruebas para queso de pasta blanda de vaca, luego de oveja, cabra, kéfir, quesos azules (los únicos en Euskadi) de vaca, de oveja latxa y de cabra (en Europa no existía otro por entonces). Quesos de coagulación láctica de cabra u oveja, quesos de enmohecimiento blanco (penicilium camdidum) en el interior del queso.
Tortas de oveja latxa y tortas de cabra (menos conocidas éstas). De las de oveja dicen los críticos gastronómicos “versión mejorada de las Tortas del Casar”. Las nuestras se dieron en la cena de gala la noche anterior a la boda del Príncipe.
A todo lo citado hay que añadir una variedad de cremas de queso de cabra para untar destacando las de txakolí, hongos (boletus edulis) y trufa negra (tuber melanosporum).
Actualmente estamos trabajando en la estabilización del gazta-zaharra, producto que está prácticamente en extinción debido a que no llega en buenas condiciones al consumidor dada su rápida y constante evolución.
Sin duda esta es la etapa más creativa en mi vida. No me siento cómodo en el día a día del negocio, seguramente debido a la edad me atraen mucho más la investigación, formación y la enseñanza.
Debido a las especialidades que elaboramos, tengo una estrecha relación con muchos de los mejores chef de cocina; tengo el honor de pertenecer a La Cofradía Vasca de Gastronomía como alguno de ellos, me nombraron Cofrade de Honor. Por el mismo motivo he tenido la oportunidad de conocer grandes personajes: de la música, artistas de teatro, cine, de la vida cultural y política. Pavarotti, con motivo del centenario del Athletic, invitó a todo el personal técnico que intervino en el acto de San Mamés; al día siguiente visitó nuestras modestas instalaciones.
Cuando dispongo de tiempo imparto conferencias y /o cursos formativos en Europa. EEUU y, próximamente, en el continente africano. He impartido cursillos en distintos foros, hostelería, ejecutivos de El Corte Inglés (Reunidos en Madrid) etc; mención especial merece la Escuela de Pastores de Aranzazu, donde se realiza una labor encomiable en la formación de los pastores desde el manejo y alimentación del ganado a la transformación en productos de calidad, labor que ha trascendido allende nuestras fronteras, creo que puede ser el embrión de la Escuela Vasca de Quesería.
Colaboro con la nueva Planta de Investigación Alimentaria (AZTI-TECNALIA) ubicada en el Parque Tecnológico de Bizkaia (Derio).
UNIVERSIDAD DE NANCY. He sido miembro del Consejo Consultor Externo hasta finales de 2007 para todo lo relacionado con temas alimentarios.
Desde hace unos años también colaboro con la O.N.G. Mugen Gainetik.
Espero seguir mejorando e innovando, la ilusión va in crescendo. Me siento orgulloso del apoyo cariñoso y continuo que recibo de la familia, amigos, gastrónomos y expertos; lo que me anima a seguir aprendiendo. Es un honor poder contar con todos ellos.
Trabaja con leche de vaca (10 %), de oveja latxa (40 %) y cabra (50 %), que le suministran los ganaderos de la zona.
Productos frescos
- Queso fresco "tipo Burgos" de oveja: 250 g y 1 kg aprox.
- Queso fresco "tipo Burgos" de vaca y de oveja: 500 g, 1 y 2 kg aprox.
- Yoghourt (natural, fresa, limón, vainilla, y con turrón de Jijona D.O.): 250 g
- Cuajada de oveja: 140 g
- Kéfir: 500 g
Quesos de pasta blanda (con leche pasteurizada)
- Queso de vaca cremoso (maduración: 70-90 días): 1,6 kg aprox.
- Queso de oveja cremoso (maduración: 70-90 días): 1,6 kg aprox.
-“Delicia de Artziniega” de oveja (maduración: 25-50 días): 300 g aprox.
- Queso de cabra “Flor de Ibar” (maduración: 70-90 días): 1,6 kg aprox.
- Queso de cabra “Flor de Ayala” (maduración: 70-90 días): 450 g aprox.
-“Capricho” de cabra (maduración: 25-50 días): 300 gr. aprox.
Queso de pasta prensada (con leche cruda, salvo el primer caso)
- Queso tierno de oveja, con leche pasteurizada (maduración: 30-45 días): 1,2 kg aprox.
- Queso curado de oveja, tipo Idiazabal: ahumado y natural (maduración: 5-6 meses): 1,5 kg y 3 kg. aprox.
- Queso viejo de oveja, tipo Idiazabal (maduración: 12-14 meses): 1,2 kg aprox.
- Queso añejo de oveja (maduración: 12-14 meses): 1,5 kg y 3 kg aprox.
Tortas de queso
- Torta de oveja (maduración: 4-5 meses): 500 g
- Torta de cabra (maduración: 4-5 meses): 500 g
Queso de coagulación láctica
- Rulo de cabra (maduración: 15-20 días): 200 g y 1 kg aprox.
- Rulo de oveja (maduración: 15-20 días): 200 g y 1 kg aprox.
Quesos azules
- Queso azul de vaca (maduración: 2-3 meses): 2 kg aprox.
- Queso azul de cabra (maduración: 2-3 meses): 2 kg aprox.
- Queso azul de oveja (maduración: 2-3 meses): 2 kg aprox.
Cremas de queso para untar
- Crema de queso de cabra natural: 110 g
- Crema de queso de cabra con azul de cabra: 110 g
- Crema de queso de cabra a las “Hierbas Provenzales”: 110 g
- Crema de queso de cabra con txakolí de Alava D.O. : 110 g
- Crema de queso de cabra con hongos (boletus edulis): 110 g
- Crema de queso de cabra con trufa negra (tuber melanosporum): 110 g
Tarta de queso
- Tarta de queso “al horno”: 800 g aprox.
Comercios:
Sus productos se comercializan en diversos establecimientos, de Bilbao, Vitoria, San Sebastián, Pamplona, y por medio del Cortes Inglés a nivel nacional en todos sus departamentos de alimentación.
Y por supuesto en su establecimiento.
Zazpi laguneko talde hau 1980an eratu zen. Pilar, María, Laureano, Lurdes, Arantxa, Mari Karmen eta Joxepak osatzen dute.
Podemos decir que el sistema de fabricación de todos los quesos del mundo es similar. Solamente las pequeñas diferencias marcan que sean de un tipo o de otro.
En todos los casos se parte de la materia prima: la leche, que será distinta en función del tipo de animal que la produce.
El segundo paso es el calentado, generalmente entre 28 a 34 º C.
Tercer paso el añadir un producto que provoque el que la leche se cuaje. Entre nosotros se usaba normalmente el “cuajo” de cordero lechal, esto es, que aún no ha comida hierba, ya que en ese caso daría un gusto amargo al queso.
Otros usan en la actualidad cuajes industriales que se venden en el comercio, o mezclan ambos. También hay regiones en los que para el mismo fin se usan algunas plantas, como el cardo.
Tras dejarlo reposar unos minutos se procede a “cortar”, esto es separar por una parte el sólido del líquido o suero.
Téngase en cuenta que con 4 litros de leche de oveja se saca un kilo de queso de pasta blanca, pero hacen falta 6 litros para sacar la misma cantidad de un kilo de queso de pasta prensada. Es pues lógico que el queso de cabra sea más caro que el de oveja.
Y se sala. Esto algunos lo hacen introduciendo el queso en salmuera, en Ibar se hace en seco añadiéndose a mano sal gruesa por encima.
Si el queso lo queremos de pasta dura y compacto meteremos a la prensa siendo el tamaño del grano semejante al del maíz. Si lo queremos cremoso y suave, de pasta blanda lo dejaremos moldear sin prensarlo, con grano de tamaño de una nuez.
Otra cosa son los quesos de “coagulación láctica”, como son los llamados “rulos” en los cuales se tiene la leche por lo menos durante 20 horas entre 20º y 21º C., con lo que la coagulación se obtiene por los fermentos, no por el cuajo, que aunque se le añade un poquito apenas tiene incidencia en el proceso. Luego a esa masa se le deja otras 15 horas de escurrido para que tire un poco el suero que le quede y otras 15 horas de enfriamiento. Luego se mete la masa en moldes para darle la forma y luego se le añade la sal y va a sala de afinado. Así se logra un queso, blando, y muy grato al paladar.
De esta forma (más o menos) jugando con el tipo de leche y el proceso de fabricación (haciendo que al cortar el grano que quede sea mayor o menor) se logra obtener toda la variedad cromática que sobre estos productos vemos en las estanterías de la empresa IBAR.
