Antxon AGUIRRE SORONDO
Alfonso Zamora
QUESOS IBAR
Barrataguren kalea, 8
01474 Artziniega (Araba)
Tel.: 945 396 368
Faxa: 945 396 185
Web orria: www.quesosibar.com
Posta elektronikoa: comercial@quesosibar.com
Aurreko batean ere senar-emazte gaztagile batzuez mintzatu ginen atal honetan. Orduan, Legazpiko (Gipuzkoa) Arantza Segurola eta Juan Jose Aranguren “elikagaien artisauak” izan genituen protagonista (EUSKONEWS 259 zk.).
Gaztaren jatorria, gure inguruan egiten dituzten gazta motak eta jatorrizko deitura dutenak aipatu genituen artikulu hartan.
Era berean, joan den irailaren 8ko EUSKONEWSen alean (452. zk.), Euskal Herriko gaztari buruzko artikulu zabalagoa argitaratu genuen. Gaiaren inguruan interesa duen irakurleak bertara jo dezake informazio gehiago nahi badu.
Gaurkoan, gaztagintzan aditu bikaina den Alfonso Zamora, Araban bizi den bilbotarra, ekarri dugu gurera.
Alfonso Zamora Bilbon jaio zen 1943ko otsailaren 9an. Lehen ikasketak burutu ostean kimika ikasten hasi zen. Aldi berean, Central Lechera Vizcaína enpresan egin zuen lan. Van der Meer holandarra zen enpresako burua, eta Zamora Holandara eramaten saiatu zen. Baina hizkuntza-zailtasunak zirela eta, asmo haiek ez ziren benetan mamitu.
1965-1972 urteetan, ikasketak eta lana uztartu zituen Frantzian. Doktoretzako ikasketak amaitu ondoren, Unileverren sartzeko oposizioak egin zituen. Garai hartan multinazionalak hainbat lantegi zituen munduan zehar barreiatuta, batez ere Europan eta AEBn. Europarako I+G+b saileko zuzendari alboko izendatu zuten Alfonso Unileverren.
1972-1974 urteetan, etxera itzuli eta Bilboko BEYENA enpresan hasi zen lanean. Hainbat berrikuntza ekarri zituen bertara, hala nola, tetra brik delakoa edota txokolatezko eta bainilazko irabiatuak.
1974-1978 urteetan, CERVERA taldearen deiari erantzunez, hainbat lantegi koordinatu zituen Espainian.
1978-1985 urteetan, elikaduraren inguruko aholkularitza-zerbitzua jarri zuen abian Madrilen.
1985etik 1993ra bitartean, hainbat lan egin zituen (ikus atxikita doan curriculuma), besteak beste, Iberamerikako Gaztagintzako Lehen Biltzarra antolatzen hartu zuen parte. 22 herrialdetako ordezkariak bildu ziren ekimen hartan, eta Alfonso Batzorde exekutiboko lehendakariordea izan zen. Gainera, Espainiako hizlari-ordezkari gisa aritu zen.
1994an Artziniegara joan zen bizitzera. Arabako herri hartan abandonatuta zegoen gaztagintza-enpresaren ardura hartu zuen, 51 urte zituela. Hasiera gogorra izan zen. Bere herrian eta familiarekin modu egonkorrean bizitzeko aukera eman bazion ere, lana ez zen makala izan. Baserriz baserri joan behar izaten zuen bere furgonetarekin esnea biltzera, eta gauza bera egiten zuen produktuak saltzeko.
Ardi- eta behi-esnearekin egindako gazta bigunekin hasi zen lanean, eta gero ahutz-esnez egindako gazta urdinak prestatzen hasi zen. Alfonsok berak azpimarratu duenez, 2006ra arte mota horretako gazten ekoizle bakarra izan zen Europan.
Horrela, poliki-poliki, Alfonsoren produktuek ospea hartu zuten sukaldaririk handienen artean: Andoni Luis Aduriz, Fernando Canales, Martin Berasategi, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Santi Santamaría, etab.
Asturiaseko printzeen agur-afarian bere gazta-opilak eskaini zituzten Juan Mari Arzaken eskutik.
Gaur egun ikerketa-lanari eusten dio eta produktu berriak merkaturatzen jarraitzen du: esaterako, duela gutxi kaleratu duen jogurtezko turroia, edo igurzteko ahuntz-gazta trufarekin edo onddoekin edo txakolinarekin.
Badira “esnekien gurua” dela esaten dutenak ere.
1966an Maite Renteriarekin ezkondu zen, eta bi alaba izan zituzten: Elizabeth eta Sylvie, biak Frantzian jaioak. 6 urteko biloba polita dute: Iker.
IBILBIDE PROFESIONALA
Alfonsok berak helarazi dit honako informazio hau:
CENTRAL LECHERA VIZCAÍNA (ONA esnea). Kimikako ikasle nintzela laborategian egin nuen lan hainbat denboralditan. Gaur egun oraindik ere “kafea krema erara” esaten zaiona sortzen lagundu nuen, hau da, esne kontzentratua erantsi genion kafeari. Garai hartan, berrikuntza izan zen.
UNILEVER MULTINAZIONALA (Frantzia). Elikadura Ingeniaritzako hirugarren ikasturtetik aurrera praktikak egin nituen bertan. Ikasketak amaitu ondoren elikadura-produktu berriak garatzeko I+G zuzendariaren alboko izan nintzen. Urte haietan (1970) hasiberriak ziren gazura oinarri zuten zaporeztatutako irabiatuak, gel erako postreak, fruituekin koagulatutako esnezko gaztak, airearekin harrotuak etab. Erabilgarria ez den esnearen bidez kaseina pikortatua egiteko (HCL metodoa) prozesuan aro baten amaiera bizi izan nuen. Garai hartan baserrietan ia ez zuten hozkailurik erabiltzen, esne gehiena pegarretan jasotzen baitzen. Lortutako kaseina hainbat gauzatarako erabiltzen zen: botoiak egiteko, esaterako. Plastikoaren teknologia berriek desagerrarazi zuten hori guztia. Laktologiaren historian mugarri izan zen.
BEYENA ESNE KOOPERATIBA (Bilbo). Lantegi berriaren proiektuan hartu nuen parte, eta hainbat produkturen ekoizpena abiarazi nuen: jogurtak, irabiatuak, gurina, Tetra-Pak, plastikozko botiletan ontziratutako esne esterilizatua etab. Sasoi hartan (1974) produktu berritzaileak ziren, edo bitxiak behintzat.
GRUPO LÁCTEO CERVERA (Valentzia). Aragoi beheko, Albaceteko, Andaluzia ekialdeko eta Extremadurako lantegien zuzendari tekniko koordinatzailea izan nintzen. Garai hartan, Danimarkako Niro Atomizer enpresarekin elkarlanean, esne-hautsa egiteko Espainiako dorrerik handienaren proiektua landu eta gauzatu nuen, eta aldi berean gurina jarraian ekoizteko linea automatizatua jarri genuen abian. Aipatutako enpresarekin batera tomate-hautsa egiteko lantegia sortu genuen, mota horretako lehena Europan. Gainera, zaporedun esnezko irabiatuak egin eta 250 zentimetro kubikoko plastikozko botilatxoetan ontziratzeko linea automatizatua diseinatu eta martxan jarri nuen, baita botilatxoaren ekoizpena ere.
ELIKADURAREN INGURUKO AHOLKULARITZA ZERBITZUA MADRILEN. Zeregina zabala zen, azken produktua egin arteko prozesuaz arduratzen baikinen: proiektuak landu, ikerketa-lanak egin, instalazioak muntatu, abiarazi eta sarritan merkatu-ikerketaz ere arduratzen ginen. Hainbat sektore aztertzen genituen: esnearena, okindegi eta gozotegi industrialena, kontserbena, edari freskagarriena, zukuena etab. Ildo horretan Quesería Vascaren proiektua landu eta gauzatu nuen, eta hasieran zuzendaritzaz arduratu nintzen. Garai horretan, Jose Maria Busca Isusi ezagutzeko parada izan nuen, gastronomian eta historian aditua, pertsona maitagarria; gogoan ditut bere etxera egindako bisitak, Zumarragako tren-geltokitik hurbil. Gastronomiari eta horren inguruko historiari buruzko aparteko liburutegia zuen bertan. El queso en la cocina (Gazta sukaldean) deitzekoa zen errezeta-liburua egiten lagundu nion, baina ez dakit lana burutu ote zuen, bere bizitza emankorra azkenetan baitzegoen.
EKIMEN GARRANTZISUA. Espainia Europar Batasunean sartzear zegoela, ahuntzaren eta ardiaren sektoreak garrantzi handikoak izango zirela aurreikusita (batez ere lehena), gaztagintzari lotutako enpresa-ekimena jarri genuen abian emazteak eta biok, alabak jada Unibertsitatean zirela. Horrela gabiltza 1985a geroztik, Maite (ekonomilaria) enpresa-ekimen guztietan partaide da, nire aholkularirik onena, eta egunez egun bere laguntza daukat.
Horrela ba, Queserías de Trujillo SA sortu genuen, ahuntz- eta ardi-produktu tradizionalak ekoizteko. Aldi berean aitzindari izan ginen ahuntz-esnea Frantziara esportatzen, oraindik Europar Batasunean sartzeke geundela.
Merkatuan izandako garapena ikusita, Bresse-Bleu Kooperatiba frantziarra sartu genuen gure sozietatean. Urte haietan behi-esnearekin egindako gazta urdinaren lehen ekoizlea zen mundu mailan, eta Frantzian ahuntz- eta ardi-produktu berriak garatzeko gure bezerorik garrantzitsuenetakoa.
Maite Renteria zuzendari gerentea zen eta ni neu lehendakari-kontseilari-ordezkaria, eta aldi berean kontseilari Frantziako sozietatean.
Lehenengo lantegiaren aldamenean beste bat eraiki genuen, puntako teknologia erabiliz (munduan antzeko beste bi lantegi bakarrik zeuden). Modu horretan esportazioa bultzatu nahi izan genuen, eta Frantziara ez ezik Italiara, Greziara, AEBra eta beste herrialde batzuetara ere zabaldu genituen gure produktuak. Aipatutako teknologiak batez ere bi abantaila ekarri zituen: batetik, bolumena murriztea, eta bestetik esnea berrerabiltzeko aukera lehengaia urria zen garaietan. Esnea pasteurizatu, ultrairagazi, lurrundu eta ultraizoztu egiten genuen.
IBERAMERIKAKO GAZTAGINTZAKO LEHEN BILTZARRA (22 herrialde -1992).
Batzorde exekutiboko lehendakariordea eta Espainiako hizlari-ordezkaria
izan nintzen.
FAO. Ahuntzaren sektorean lan esanguratsua egiten nuenez, M. Lambert KOMISARIO frantziarrak Europako hegoaldeko eta Iberamerikako ahuntzaren sektorean Goi KOMISARIO izatea proposatu zidan. Izapideak Erroman egin ziren, Espainiako Enbaxadan, eta Kanpo Arazoetarako espainiar Ministerioari helarazi zitzaizkion. Garai hartan, Francisco Fernández Ordoñez zen ministroa.
Ministroarekin hainbat bilera egin ostean, karguak zuen kutsu politikoa ikusita, atzera bota nuen proposamena.
ETXERA ITZULTZEA. 1991ren bukaeran Zilarrezko Ezteiak ospatu genituen Begoñako Basilikan (Bilbo). Horrenbeste urtetan kanpoan ibili ondoren, familiakoekin eta lagunekin berriro elkartzean, guztiok barruan daramagun herrimina berpiztu zitzaigun. Horrela, etxera itzultzeko aukerak aztertzen hasi ginen, zer eta nola egin jakin gabe. Emazteak eta alabek elkarrekin hitz egin zuten, eta ni elikaduraren mundutik ateratzea oso gogorra izango zela pentsatu zuten. Bizitza osoa horretan eman nuen, eta bazekiten berrikuntzak eta produktu berriak sortzeak zer nolako bizipoza ematen zidan. Gainera, ildo hori ezin izan nuen nahierara garatu, helburu ekonomikoek eta sarritan etorkizunera begirako aurreikuspenek lehentasuna zutelako.
Tamaina txikiko ekimenari heltzea erabaki genuen, guk geuk kontrolatzeko modukoa, eta berrikuntzaren bidetik produktuak ekoiztea. Zorionez, bertan behera utzitako gaztandegia aurkitu genuen Artziniegan, Araban (1994), Aiarako bailara ederretik gertu. Azalera txikikoa zen, guk nahi genuen erakoa.
Lau hilabetetan beharrezko berrikuntzak egin genituen instalazio elektrikoetan, hozkailuetan, berogailuetan, tresnerian etab. Indarreko legediaren prestatu genuen guztia. Beharrezko baimenak lortu eta gazta tradizionalak, freskoak eta jogurtak ekoizten hasi ginen, errentagarritasuna lehenbailehen lortzeko nahiak eraginda, gure ogibide bakarra baitzen hura. Aldi berean, bestelako produktuak ekoizteko probak egiten hasi ginen: pasta biguneko behi-gazta, gero ardiarena, ahuntzarena edota kefirra; gazta urdina (bakarra Euskadin), behi-esnearekin, latxa ardiarenarekin eta ahuntz-esnearekin egindakoa (azken horren kasuan garai hartan ez zen Europan beste ekoizlerik); gatzipen laktikoaren bidez egindako ahuntz- eta ardi-gaztak; eta barruan lizun zuria (penicilium camdidum) duten gaztak.
Latxa ardi-gaztazko opilak, ahuntz-gaztarekin egindakoak (horren ezagunak ez direnak). Ardi-gaztazko opilen kasuan, kritikari gastronomikoek diotenez, “Casarko opilen bertsio hobetua” dira. Gureak Printzearen ezkontza-bezperako gala-afarian eman zituzten.
Gainera, igurzteko ahuntz-gaztak ere egiten ditugu, txakolinarekin, onddoekin (boletus edulis) eta trufa beltzarekin (tuber melanosporum).
Gaur egun, gazta zaharra deritzona hedatu nahian gabiltza, produktua ia-ia desagertu egin baita. Izan ere, ez da egoera onean iristen kontsumitzailearengana, oso azkar eta etengabe eraldatzen baita.
Zalantzarik gabe, sorkuntzaren ikuspegitik nire bizitzako garairik aberatsena da egungoa. Ez nago eroso negozioaren eguneroko kontuez arduratzen, seguruenik adina dela-eta askoz gehiago erakartzen nautelako ikerkuntzak, prestakuntzak eta irakaskuntzak.
Ekoizten ditugun produktuak medio, harreman estua dut sukaldaririk onenetako askorekin. Horietako batzuen moduan, Gastronomiaren Euskal Anaiartea elkarteko kide naiz ni ere, ohorezko kide izendatu baininduten. Gainera, pertsonaia ospetsu asko ezagutu ditut: musikariak, antzerki eta zinemako artistak, kulturgileak eta politikariak. Ildo horretan, gogoan dut Athletic taldearen mendeurrenean San Mamesen egindako ekitaldian parte hartu zuten teknikari guztiak gonbidatu zituela Pavarottik, eta biharamunean gure instalazio xumeak bisitatu zituela.
Denbora daukadanean, hitzaldiak edota ikastaroak eskaintzen ditut Europan, AEBn eta laster baita Afrikan ere. Ikastaro ugari eman ditut: hainbat forotan, ostalaritzan, El Corte Inglés enpresako exekutiboei (Madrilen bilduta zeudela) etab. Aipamen berezia merezi du Arantzazuko Artzain Eskolak, artzainen prestakuntzan sekulako lana egiten diharduenak. Ganadua gobernatzen eta elikatzen eta kalitatezko produktuak egiten irakasten diete bertan ikasleei. Eskolaren lanak gure mugak gainditu ditu. Gaztagintzako Euskal Eskolaren hazia izan litekeela uste dut.
Kolaboratzaile naiz elikagaien ikerketarako zentro teknologikoaren (AZTI-TECNALIA) egoitza berrian, Bizkaiko Teknologi Parkean (Derio).
NANCYko UNIBERTSITATEA. Elikadurarekin lotutako gaietarako Kanpoko Aholkularitza Batzordeko kide izan naiz 2007aren amaierara arte.
Badira urte batzuk Mugen Gainetik GKEarekin lan egiten dudala.
Hobetzen eta berritzen jarraitu nahi dut, gero eta ilusio handiagoa dut eta. Harro nago familiarengandik, lagunengandik, gastronomoengandik eta adituengandik etengabe jasotzen dudan laguntza maitekorrarengatik, eta ikasten jarraitzeko kemena ematen dit, gainera. Ohore handia da guztiak aldamenean izatea.
Behi-esnea (% 10), latxa ardiarena (% 40) eta ahuntzarena (% 50) erabiltzen ditu, eta inguruko abeltzainak ditu hornitzaile.
Produktu freskoak
- “Burgos” ardi-gazta freskoa: 250 g eta 1 kg inguru.
- “Burgos” behi- eta ardi-gazta freskoa: 500 g, 1 eta 2 kg inguru.
- Jogurta (naturala, marrubizkoa, limoizkoa, bainilazkoa eta Xixona JD turroizkoa): 250 g.
- Ardi-esnearekin egindako mamia: 140 g.
- Kefirra: 500 g.
Pasta biguneko gaztak (esne pasteurizatuarekin eginak)
- Behi-gazta kremosoa (ontze-prozesua: 70-90 egun): 1,6 kg inguru.
- Ardi-gazta kremosoa (ontze-prozesua: 70-90 egun): 1,6 kg inguru.
-“Delicia de Artziniega” ardi-gazta (ontze-prozesua: 25-50 egun): 300 g inguru.
- “Flor de Ibar” ahuntz-gazta (ontze-prozesua: 70-90 egun): 1,6 kg inguru.
- “Flor de Ayala” ahuntz-gazta (ontze-prozesua: 70-90 egun): 450 g inguru.
-“Capricho” ahuntz-gazta (ontze-prozesua: 25-50 egun): 300 g inguru.
Pasta prentsatuko gaztak (esne gordinarekin eginak, lehenengoa izan ezik)
- Ardi-gazta samurra, esne pasteurizatuarekin egina (ontze-prozesua: 30-45 egun): 1,2 kg inguru.
- Ardi-gazta ondua, Idiazabal erakoa: ketua eta naturala (ontze-prozesua: 5-6 hilabete): 1,5 kg eta 3 kg. inguru.
- Ardi-gazta zaharra, Idiazabal erakoa (ontze-prozesua: 12-14 hilabete): 1,2 kg inguru .
- Ardi-gazta zaharra (ontze-prozesua: 12-14 hilabete): 1,5 kg eta 3 kg inguru.
Gazta opilak
- Ardi-opila (ontze-prozesua: 4-5 hilabete): 500 g.
- Ahuntz-opila (ontze-prozesua: 4-5 hilabete): 500 g.
Gatzipen laktikoko gaztak
- Ahuntz-erruloa (ontze-prozesua: 15-20 egun): 200 g eta 1 kg inguru.
- Ardi-erruloa (ontze-prozesua: 15-20 egun): 200 g eta 1 kg inguru.
Gazta urdinak
- Behi-gazta urdina (ontze-prozesua: 2-3 hilabete): 2 kg inguru.
- Ahuntz-gazta urdina (ontze-prozesua: 2-3 hilabete): 2 kg inguru.
- Ardi-gazta urdina (ontze-prozesua: 2-3 hilabete): 2 kg inguru.
Igurzeko gazta kremak
- Ahuntz-esnezko gazta-krema naturala: 110 g.
- Ahuntz-esnezko gazta-krema ahuntz-gazta urdinarekin: 110 g.
- Ahuntz-esnezko gazta-krema “Provenzako Belarrekin”: 110 g.
- Ahuntz-esnezko gazta-krema Arabako JD txakolinarekin : 110 g.
- Ahuntz-esnezko gazta-krema onddoekin (boletus edulis): 110 g.
- Ahuntz-esnezko gazta-krema trufa beltzarekin (tuber melanosporum): 110 g.
Gazta tarta
- Gazta-tarta “labean egina”: 800 g inguru.
Saltokiak
Bilbon, Gasteizen, Donostian eta Iruñean hainbat dendatan saltzen dituzte bere produktuak. El Cortes Inglések Espainian dituen saltokietako elikadura-sail guztietan ere salgai daude.
Eta noski, baita bere dendan ere.
Munduko gazta guztiak antzera egiten dituzte. Batetik bestera dauden alde txikiei esker, produktua mota batekoa edo bestelakoa izaten da.
Kasu guztietan abiapuntua eta lehengaia berbera da: esnea. Baina animalia bakoitzaren esneak bere ezaugarriak ditu.
Bigarren urratsa berotzea izaten da, normalean 28 eta 34 º C bitartean.
Hirugarrenik, esnea gatzituko duen produktua eransten da. Gure artean esne-arkumearen “gatzagia” erabili ohi zen, hau da, oraindik belarrik jan ez duen aberearena, bestela gaztari zapore garratza emango bailioke.
Gaur egun beste batzuek gatzagi industriala erabiltzen dute, dendetan saltzen dutena, edo biak nahasten dituzte. Toki batzuetan landareak erabiltzen dituzte zeregin horretarako: kardua, esaterako.
Minutu batzuetan geldirik utzi ondoren produktua “moztu” egiten da, hau da, zati solidoa eta likidoa edo sueroa banandu egiten dira.
Kontuan izan behar da lau litro ardi-esne erabilita pasta zuriko kilo bat gazta egiten dela, baina sei litro behar direla pasta prentsatuko gazta kiloa ekoizteko. Horregatik da garestiagoa ahuntz-esnea ardi-esnea baino.
Gero, gatza botatzen zaio. Horretarako, batzuek gatzunetan sartzen dute gazta. Ibar etxean, berriz, gatz lodia eskuz jartzen diote gainetik, busti gabe.
Pasta gogorreko gazta konpaktua lortu nahi badugu, berriz, prentsa erabiliko dugu. Kasu horretan pikortek artaleen antzeko tamaina izaten dute. Gazta kremoso eta suabea egin nahi badugu, pasta bigunekoa, prentsatu gabe moldeatuko dugu, intxaurraren tamainako pikortekin.
Bestelakoak dira “gatzipen laktikoaren” bidez ekoiztutako gaztak, “erruloak” esaten dietenak, adibidez. Kasu horretan esnea 20º eta 21º C-tan uzten da gutxienez 20 orduz, eta beraz, gatzipena hartzigarrien bidez lortzen da, ez gatzagiaren eraginez. Dena den, gatzagi apur bat eransten zaio, prozesuan ia eraginik ez badu ere. Lortutako masa beste 15 orduz uzten da xukatzen, sueroa bota dezan, eta gero beste 15 orduz uzten da hozten. Ondoren, masa moldeetan sartzen da, forma hartu dezan, gatza botatzen zaio eta fintzeko aretora pasatzen da. Emaitza: gazta biguna eta jateko oso atsegina.
Horrela lortzen da, gutxi gorabehera, esne motaren eta fabrikazio-prozesuaren arabera (moztean gelditzen den pikortaren tamainaren arabera), IBAR enpresako apalategietan dauden gazten aniztasun kromatikoa.
