Antxon AGUIRRE SORONDO
RAMÓN LIZEAGA AZKUE
Sartalde kalea, s/n.
20809 AIA / GIPUZKOA
Tef. 652 64 38 44
Mail: euskalgaztak@gmail.com
Para ayudar al lector interesado en el tema del queso le diremos que del mismo hemos tratado ampliamente en EUSKONEWS n.º 452. Del gazta-ustela o queso de gusanos en el n.º 404. Respecto a los fabricantes también hablamos en el n.º 259 y n.º 459.
Hoy traemos a otro artesano de la alimentación productor de quesos, Ramón Lizeaga, que además de fabricarlos, analiza y busca los sabores del pasado mientras investiga nuevos productos en una encomiable labor digna de aplauso.
Nace nuestro artesano en Pasaia (Gipuzkoa) el 3 de enero de 1974. Su padre Juantxo, de oficio boticario, y su madre Nati.
Tras realizar los primeros estudios en su villa natal y trabajar en diversos oficios, en el año 2001 se apunta al curso de la Escuela del pastoreo en Arantzazu (Oñati), tras lo cual hace prácticas sobre la fabricación de quesos en el caserío Armuñio de Berastegi (Gipuzkoa), en el caserío de la SAT Olano de Egino (Alaba) y en el 2002 en el caserío Orortegi de Aia (Gipuzkoa).
En el año 2007 con ayuda de la organización MENDIKOI, hace un estudio sobre la posibilidad de recuperar los métodos antiguos de elaboración de los quesos artesanos en Euskal Herria y sobre la viabilidad de dicho proyecto y monta su actual quesería en Aia.
Ramón comprobó que la producción artesana de elaboración de los quesos estaba muy mopolizada por el Idiazabal, y que faltaba variedad, cosa que antaño sí existía. “Uno va a Francia, a Asturias, a Cantabria y ve más variedades de queso que en Euskal Herria”, comenta nuestro artesano. Esta fue y es una de las líneas de actuación de Ramón Lizeaga, y que en resumen se funda: Contando como base la materia prima de nuestros ganados, producir con los sistemas tradicionales diversos productos, manteniendo en todos como primera ley, LA CALIDAD.
En este momento trabaja con dos líneas de productos en base a la leche de vaca y la de oveja, ambas de forma independiente (sin mezclarlas) y espera en el 2010 incorporar a su catálogo queso elaborados con leche de cabra.
De vaca:
| Leche |
Nombre |
Proceso |
Maduración |
Formato |
| Pasteurizada |
Tierno. Ref. Fraisoro/Pagoeta |
Pasta lavada |
Mínimo 15 días |
½ kilo-900gr |
| “ |
Capricho |
Coagulación láctica |
15 a 60 días |
300 gr |
| Cruda |
QuemadoRef. Ainhoa |
Pasta semicocida |
>2 meses |
1 kg |
De oveja:
| Leche |
Nombre |
Proceso |
Maduración |
Formato |
| Pasteurizada |
Quesuco Ref.Encartaciones |
Coagulación mixta |
3-6 semanas |
200 / 300 gr |
| Pasteurizada |
Tierno Ref. Arratia/Gorbea |
Pasta lavada/semicocida |
1 a 6 meses |
500, 700, 1300 gr |
| Cruda |
Curado Ref. Urbia/Ernio |
Pasta cocida muy prensada |
> 4 meses |
500, 1000, 1500 gr |
| Pasteurizada |
Torta |
Coagulación mixta |
1 ½ a 3 meses |
300 gr |
| Pasteurizada+txakoli |
Crema Ref. Gaztazaharra |
Coagulación encimática |
3 semanas |
110 gr |
Nuestro artesano vende sus productos a clientes que acuden a su casa, en comercios y en las ferias de Gipuzkoa y Bizkaia a las que acude regularmente (unas 40 al año).
Este artesano compra la leche a caseros y pastores de la zona, con los que tiene establecidos unos acuerdos fijos. Los ganaderos guardan la leche en tanques de acero inoxidable refrigerados, a una temperatura constante de unos 3º-4º C. Nuestro artesano la recoge una o dos veces por semana, dependiendo de la cantidad de leche que tengan, pues si bien en el caso de las vacas la producción es muy homogénea, no así en el caso de las ovejas, que son mucho más estacionales, ya que la campaña de leche de oveja empieza a mediados de diciembre y acaba sobre la segunda quincena de agosto, en esta zona, mientras que la leche de vaca tiene una producción continua. En cualquier caso para el quesero es más interesante la producida fuera del verano.
Ramón guarda la leche en sus propios tanques, o bien procede a fabricar el queso, siempre previamente analiza la calidad de la leche con la que va a trabajar. Para ello cuenta con un pequeño laboratorio con los elementos de análisis necesarios.
Si se trata de hacer un queso fresco, tierno o semi-tierno procede a dar a la leche el tratamiento de pasteurización, proceso que recibe este nombre en honor de Louis Pasteur (1822-1895) y con el que se consigue destruir los microorganismos patógenos de la leche mediante el calentamiento de entre 60º y 90º C. y sin ebullición, seguido de un enfriamiento brusco, de forma que la leches mantienen todas las propiedades gustativas y sensoriales a la vez que se eliminan con este proceso todas las bacterias peligrosas para el cuerpo humano, sobre todo y especialmente la salmonella o la listeria monocytogene. Hoy podemos decir que gracias a las campañas de vacunación de las diputaciones los rebaños dedicados a la producción de leche para consumo humano están libres de brucelosis. Por esta razón, los quesos que se fabrican con leche cruda sin tratar están obligados a tener como mínimo 60 días de maduración, tiempo que se considera dichas bacterias han desaparecido de forma natural.
Me comenta Ramón:
Yo lo que pienso es que existe una excesiva mitificación en la importancia que se le da a la leche cruda para la fabricación de quesos de calidad, si bien es cierto que el fabricar con leche cruda exige un mayor compromiso por parte del ganadero, también es verdad que el limitar nuestra producción a aquella a base de leche cruda, conlleva la perdida de distintos quesos que tradicionalmente se han elaborado en Euskal Herria, quesos tiernos y frescos, que cuentan con una notable aceptación pero de los que el mercado se surte con quesos de importación, en su mayoría poco artesanales. Contando con una leche de calidad y trabajando en la idea de madurar el queso varios meses no parece lógico pasterizarla ya que si es verdad que la leche sufre una pérdida de sabor, haciendo un énfasis especial en el cuidado de la leche.
Ramón da mucha importancia a este proceso, ya que según él la pasteurización no da diferencias gustativas, y solamente se puede comprobar de forma analítica. Por otra parte comenta. “la leche cruda manda mas que tú, mientras sobre la leche pasteurizada mandas tú”, indicando que para lograr el producto final tal y como uno quiera exactamente hay que trabajar con la pasteurizada, teniendo además siempre en cuenta que ello no cambia el sabor, sobre todo el la carga bacteriana. Hoy en día a todos los quesos se les aplica una carga bacteriana y si la leche está pasteurizada respeta exactamente a tus planes. Por otra parte el no pasteurizar obliga a no poder vender el queso antes de los dos meses, con lo que no puedo fabricar y vender quesos de menos tiempo. Pasteurizando me permite hacer y vender una mayor gama de quesos: quesos frescos, semi-frescos, sin dejar de poder hacerlo también semi-curados y curados.
En quesería se utilizan por lo general dos tipos de pasterización: una es la comúnmente conocida como “abierta” que se realiza en la misma cuba a 65º C. durante 30 minutos también llamada LTLT (low temperature-long time) y la otra es la más utilizada y consiste en calentar a 73º durante sólo 15 segundos, conocida como HTST (high temperature-short time) o cerrada.
En cualquiera de los dos sistemas interesa enfriar la leche lo antes posible por debajo de los 30º C. ya que lo más habitual es trabajar con cultivos bacterianos mesófilos los cuales encuentran unas condiciones de desarrollo óptimas en torno a los 25º. Ramón utiliza el segundo sistema, el HTST.
La leche, sea cruda o pasteurizada, se lleva al tanque de acero inoxidable en donde se va calentando poco a poco por sus sistema de agua caliente, tipo Baño María hasta que el artesano calcula está ya a la temperatura ideal, unos 32 º C., momento en el que añade el cuajo, que se vende en comercios especializados a tal fin. Hay que decir que Ramón trabaja en parte con cuajares seleccionados y preparados personalmente, los cuales previamente son analizados con objeto de conocer perfectamente su composición y como se van a comportar en el proceso.
Es importante también añadir la dosis necesaria, exactas, que está en función del tipo de queso a fabricar, y la calidad de la leche con la que se trabaja.
“El cuajo es la enzima digestiva obtenida del estómago del cordero lechal (menor de un mes y únicamente alimentado de leche) y que hoy se vende ya procesado. Su misión es producir ácido láctico (lactobillus acidophilus) que es el agente que causa la floculación enzimática o cuajada de la leche y logrará dividirla, en una parte sólida en forma granulada y parte líquida o suero. En realidad su misión es romper la proteína de la leche y producir péptidos, aunque un cuajo lo rompen por un sitio y otro por otro, con lo que curiosamente ello produce una diferencia gustativa. Podríamos decir que aquí esta la variabilidad gustativa del queso.
En realidad (siendo este punto aún tema de estudio) en el cuajo los enzimas activos son principalmente la quimosina y la pepsina, aunque el papel de la lipasa a resultado más importante de lo que se pensaba a raíz de los resultados obtenidos en recientes estudios. Puede ser de cordero, de ternero y de cabrito en el caso de los cuajos de origen animal.
Su misión es romper la proteína. Para entendernos, la proteína presenta un aspecto similar a un collar de cuentas, las proteínas al romperse por la acción del cuajo crean entre ellas puentes de calcio creando un especie de red, en la que queda atrapada la grasa de la leche junto con algo de lactosa y más componentes de la leche, pero básicamente grasa, esto es el queso. Hemos separado el sólido del liquido, o mejor dicho el insoluble del soluble y es en este momento donde se liberan distintos péptidos. Todo este proceso está aún por explicar en su totalidad. Lo que sí queda claro es que el proceso de acidificación es trabajo de las bacterias lactobacillus dyacelactis. Estas bacterias se alimentan principalmente de la lactosa y producen ácido láctico. Quizás lo que el cuajo aporte sea una aceleración del proceso.
Una vez la leche sale de la ubre el proceso no tiene vuelta atrás, coagulará seguro, el modo en como acompañemos o ayudemos este proceso nos dará un queso u otro. No es el cuajado la única manera de hacer queso, otro método sería el dejar a la propia leche que hiciera ese trabajo ella sola (dichas bacterias se hallan en la leche). Simplemente procurándole la temperatura necesaria llegará a un punto en el que el suero y la parte sólida se separan. En este caso los puentes de calcio de los que hablaba antes ya no existen y la estructura es distinta.
Son tantos los factores que influyen en el gusto final del queso que sería difícil darle a cada uno su porcentaje de influencia, aunque parece claro que el cuajo tiene gran importancia.
Para entender lo complejo de la cuestión: el cuajo tiene una temperatura óptima de acción de 37º, sin embargo ningún tipo de queso cuaja a esa temperatura.
A nivel orientativo un queso maduro debería cuajar en aproximadamente 35-45 minutos a 31-32º, un tierno en 40-50 minutos a 33-34º y un fresco en cerca de una hora a 35º. Para conseguir el resultado deseado se combinan distintos cuajos con distintas fuerzas de cuajado y en diferentes cantidades.
Tras añadir el cuajo y mezclarlo bien, se deja unos minutos reposando la leche para que actúe el cuajo, mientras que con unos batidores que posee la cuba se va dispersando suavemente dicho elemento por todo el líquido, tras lo cual se deja reposar unos 20 minutos, tiempo que se considera es el óptimo para que se produzca la coagulación.
Una vez se estima ya esta cuajada la leche, por medio de unas raquetas de acero o liras que lleva la máquina, a modo de batidores se va cortando la masa, que va dividiéndose en granos del tamaño de un grano de maíz o de arroz, dependiendo del tiempo que se tenga trabajando, y que es importante ya que con ello se logrará un tipo u otro de queso. Tras tenerlo unos 20 minutos cortando se vuelve a subir la temperatura hasta los 36º C. tras lo que se deja asentar a la masa.
En cuanto al corte (con la lira) volvemos a lo mismo, va a depender del queso que queramos hacer, en líneas generales contra más queramos madurar el queso más pequeño cortaremos, pudiendo incluso no cortar absolutamente nada y sobre el recalentamiento lo mismo, si recalentamos, contra más recalentemos más desueraremos el grano y madurará mejor si ese es el caso.
Cuando el artesano estima que ha pasado el tiempo necesario se apelmaza la masa bien con unas planchas al efecto, bien con las manos y por la parte inferior va sacando el suero (que filtra previamente). Este suero antiguamente se daba a comer a los cerdos. Hoy no se puede tirar ya que es super contaminante, aunque nuestro artesano esta tratando de lograr un método para lograr darle una solución práctica.
La masa se corta con ayuda de un cuchillo y en el tamaño deseado, y se envuelve en unos paños limpios antes de introducirlos en sus correspondientes moldes de plástico. Según el tipo de queso que se esta haciendo pasará por la prensa o no, para en cualquier caso acabar de acidificarse y expulsar el suero sobrante. Una vez llegados a este punto Ramón los sala a mano aportándoles en seco la cantidad necesaria de sal a cada uno.
Si van a la prensa, a los moldes con el queso se les coloca una tapa móvil y se ponen en una prensa horizontal que tiene una regulación automática de presión (a unos 2,5 Kg.) en donde permanecerán durante unas 7 horas, con el fin de que pierdan el agua acumulada en su interior.
Terminado el proceso pasarán a la cámara de maduración en donde se mantiene a unos 11º C. y en donde diariamente se van volteando. En esta fase se produce la fermentación de la caseína (sustancia albuminoide de la leche) a causa de los microorganismos añadidos en el proceso del cuajo y de las propias enzimas de la propia leche.
Previamente a su envío se les enfunda en papeles de calidad alimentaria de forma que mantenga su asepsia.
Me comenta Ramón que curiosamente donde más tiempo invierte no es en el trabajo material de hacer los quesos, sino en la limpieza, tanto después de hacer los quesos como antes de empezar a fabricarlos. Para él una de las principales causas para obtener calidad en los quesos está en la limpieza, tanto en los elementos que van a tener contacto directo con la leche y el queso, como incluso los locales o la misma ropa y la persona que los manipula. Para ello se usan productos especiales de limpieza en queserías, que a la vez son desinfectantes, bactericidas. Y concluye con una frase que le sale del corazón: “Siempre hay que estar limpiando”.
El saber, el estudio, la investigación, el esmero, en resumen la auténtica vocación de Ramón Lizeaga se ve premiado por la calidad de sus productos, verdaderamente envidiables.
