Antxon AGUIRRE SORONDO
RAMON LIZEAGA AZKUE
Sartalde kalea, z.g.
20809 AIA / GIPUZKOA
Tel.: 652 64 38 44
E-posta: euskalgaztak@gmail.com
Gaztaren gaian interesatua den irakurleari laguntzeko, esango diogu luze eta zabal aritu garela horretaz EUSKONEWSen 452. zenbakian. Gazta-ustelaz edo hardun gaztaz ere bai, 404. zenbakian. Egileez ere aritu gara, 259. eta 459. zenbakietan.
Gaur, elikadurako beste artisau bat, gaztagile bat, dakargu: Ramon Lizeaga. Gaztak egiteaz gainera, iraganeko zaporeak aztertzen eta bilatzen ditu eta, aldi berean, produktu berriak ikertzen, lan txalogarri batean.
Gure artisaua Pasaian (Gipuzkoa) jaio zen, 1974ko urtarrilaren 3an. Aita, Juantxo, botikaria, eta Amaren izena, Nati.
Jaioterrian egin zituen lehen ikasketak, eta lanbide ugaritan aritu zen gero. 2001ean, Arantzazuko (Oñati) Artzain Eskolako ikastaro batean eman zuen izena. Hangoak egin ondoren, gaztagintza praktikak egin zituen Berastegiko (Gipuzkoa) Armuñio baserrian, Eginoko (Araba) SAT Olanoren baserrian eta, 2002an, Aiako (Gipuzkoa) Orortegi baserrian.
2007an, MENDIKOI elkartearen laguntzaz, ikerketa bat egin zuen. Bi helburu zituen: Euskal Herriko antzinako artisau erako gaztagintza metodoak berreskuratzerik bazen ikustea, eta proiektu hori gauza zitekeen aztertzea. Eta bere egungo gaztandegia muntatu zuen, Aian.
Ramon ohartu zen artisau erako gaztagintza Idiazabal gaztak zeukala monopolizatua. Barietatea falta zen. Antzina, aldiz, bazen hori. “Frantziara, Asturiasa, Kantabriara... joanez gero, Euskal Herrian baino gazta mota gehiago ikusten dira”, dio gure artisauak. Horixe izan zen, eta da oraindik, Ramon Lizeagaren jardueraren ardatzetako bat. Hona, laburtuta: Gure azienden lehengaia oinarri hartuta, eta sistema tradizionalak baliatuz, produktu mota asko egitea, guztietan lehen araua beti KALITATEA dela.
Une honetan, artisaua bi produktu-lerrorekin ari da lanean, behi-esnea eta ardi-esnea erabilita, biak bereizita (nahastu gabe). 2010eko, berriz, ahuntz-esneaz egindako produktuak gehitu nahi dizkio bere katalogoari.
Behiarena:
| Esnea |
Izena |
Prozesua |
Ontzea |
Formatua |
| Pasteurizatua |
Tierno. Erref.: Fraisoro/Pagoeta |
Pasta garbitua |
15 egun gutxienez |
½ kg-900 gr |
| “ |
Capricho |
Koagulazio laktikoa |
15-60 egun |
300 gr |
| Gordina |
Quemado Erref.: Ainhoa |
Pasta erdi egosia |
>2 hilabete |
1 kg |
Ardiarena:
| Esnea |
Izena |
Prozesua |
Ontzea |
Formatua |
| Pasteurizatua |
Quesuco Erref.: Encartaciones |
Koagulazio mistoa |
3-6 aste |
200 / 300 gr |
| Pasteurizatua |
Tierno Erref.: Arratia/Gorbea |
Pasta garbitua/erdi egosia |
1-6 hilabete |
500, 700, 1300 gr |
| Gordina |
Curado Erref.: Urbia/Ernio |
Pasta egosi oso prentsatua |
> 4 hilabete |
500, 1000, 1500 gr |
| Pasteurizatua |
Torta |
Koagulazio mistoa |
1,5-3 hilabete |
300 gr |
| Pasteurizatua+txakolina |
Crema Erref.: Gaztazaharra |
Koagulazio entzimatikoa |
3 aste |
110 gr |
Gure artisauak etxera doazkion bezeroei saltzen dizkie produktuak. Saltoki batzuetan, eta Gipuzkoako nahiz Bizkaiko azoka batzuetan ere saltzen ditu, beti joaten baita haietara (40 bat azoka, urtean).
Gure artisauak inguruko baserritarrei eta artzainei erosten die esnea, hitz zehatzak eginda baitago haiekin. Abeltzainek altzairu herdoilgaitzezko tanke hoztuetan gordetzen dute esnea, 3 edo 4 ºC-ko tenperatura beti berdinean. Gure artisauak astean behin edo bitan jasotzen du: haiek zenbat esne daukaten. Zeren nahiz eta behien esne-produkzioa nahiko homogeneoa izan, ez baita hala ardiena, ardiek aldi zehatzetan ematen baitute. Ardien esne kanpaina abenduaren erdi aldera hasten da, eta abuztuaren bigarren hamabostaldian amaitzen, zona horretan. Behiaren esneak, aldiz, beti produkzio berdintsua du. Edonola ere, gaztagilearentzat interesgarriagoa da udatik kanpo produzitutakoa.
Ramonek bere tankeetan gordetzen du esnea, edo gazta egiteari ekiten dio, beti ere erabili behar duen esnearen kalitatea aurrez azterturik. Horretarako, laborategi txiki bat dauka, beharrezko tresneriarekin.
Gazta freskoa, samurra edo erdi samurra egin behar bada, aurrena pasteurizatu egin behar da esnea. Louis Pasteur-en (1822-1895) omenez du prozesuak izen hori. Esnea 60 ºC eta 90 ºC bitartean eta irakinarazi gabe beroturik, haren mikroorganismo patogenoak suntsitzen dira. Gero, hoztu egiten da bat-batean. Horrela, esneak bere dastamen eta zentzumen propietate guztiak atxikitzen ditu, gizakiarentzat kaltegarri diren bakterio guztiak deuseztatzen diren bitartean; salmonella edo listeria monocytogene, bereziki. Egun, esan dezakegu, lasai asko, aldundiek txertaketa kanpaina bikainak egin dituztela. Horri esker, gizakiaren kontsumorako esnea ematen duten azienda guztiak bruzelositik libre dira. Horregatik, esne gordin eta tratatu gabeaz egindako gaztak gutxienez 60 egunez eduki behar dira ontzen, epe horretan galtzen baitira, berez, aipatu bakterioak.
Ramonek dio:
“Iruditzen zait sobera mitifikatzen dela kalitatezko gazten fabrikazioan esne gordinari ematen zaion garrantzia. Egia da, bai, esne gordinaz fabrikatzeak erantzukizun handiagoa eskatzen diola abeltzainari, baina egia da, halaber, gure produkzioa esne gordinezkora bakarrik mugatzeak zenbait gazta mota galtzea dakarrela berekin: Euskal Herrian beti egin diren gazta motak, bidenabar esanda. Gazta samurrak eta freskoak, adibidez. Horiek dezenteko onarpena dute, baina merkatuan inportaziokoak bakarrik dira, eta ez oso artisau eran eginak. Kalitatezko esnea edukita, eta gazta hil batzuez ontzeko asmoz arituta, esnea pasteurizatzeak ez dirudi logikoa, egia baita esneak zapore apur bat galtzen duela. Kontu berezia eduki behar da beti esnearekin.”
Ramonek garrantzi handia ematen dio prozesu horri, berak dioenez pasteurizazioak ez baitu sortzen alderik dastamenean, eta soilik modu analitikoan egiazta baitaiteke. Hauxe dio, bestalde: “Esne gordinak norberak baino gehiago agintzen du, eta esne pasteurizatuaren gainean, aldiz, norberak agintzen du”. Esan nahi du, noski, azken produktua zehazki norberak nahi duen bezalakoa izan dadin, pasteurizatuarekin lan egin behar dela, kontuan edukita gainera horrek ez duela zaporerik aldatzen, batez ere karga bakterianoan. Gaur egun, karga bakterianoa eransten zaie gazta guztiei, baina esne pasteurizatuarekin egiten bada, erreakzioaren jokabidea askoz kontrolagarriagoa eta menderagarriagoa da, eta zehaztasun handiagoarekin lortzen da nahi den gazta mota. Bestalde, ez pasteurizatzeak esan nahi du ezin dela saldu gazta bi hil igaro arte, eta ezin dut egin eta saldu denbora laburragoko gaztarik. Pasteurizazioak gazta mota gehiago egiten eta saltzen uzten du: gazta freskoak, erdi freskoak… erdi onduak eta onduak egiteari utzi gabe, haatik.
Gaztagintzan, bi pasteurizazio mota erabiltzen dira normalean: bati “irekia” deitzen zaio komunki, eta tankean bertan egiten da, esnea 30 minutuz 65 ºC-tan berotuta, zeinari LTLT ere (low temperature-long time) deitzen baitzaio. Bestea da erabiliena, eta 73 º C-tan berotzen da esnea, 15 segundoz, eta horri HTST (high temperature-short time) edo “itxia” deitzen zaio.
Bi sistemetan ere, esnea 30 ºC-tik behera hoztea komeni da lehenbailehen, zeren ohikoena bakterio hazkuntza mesofiloekin aritzea baita, horiek 25 ºC inguruan aurkitzen baitituzte garatzeko baldintzarik egokienak. Ramonek bigarren sistema erabiltzen du, HTST delakoa.
Esnea, gordina edo pasteurizatua, altzairu herdoilgaitzezko tankera eramaten da, eta, hor, poliki-poliki berotzen, haren ur berozko sistemaz, Maria bainuan bezala, esnea tenperatura egokian (32 ºC inguru) jarri arte. Orduan, artisauak gatzagia eransten dio, zeina saltoki espezializatuetan saltzen baita. Esan behar da Ramon batzuetan berak aukeratutako eta prestatutako gatzagiekin aritzen dela. Aurretik aztertzen dira badaezpada ere, zehazki zer konposizio duten eta nola jokatuko duten jakiteko.
Garrantzitsua da, baita ere, gatzagi dosi zehatza eranstea. Egin nahi den gazta motaren eta erabiltzen den esnearen kalitatearen arabera izaten da hori.
“Gatzagia digestio-entzima da. Esneko arkumearen (hilabete baino gutxiagokoa eta soilik esnez elikatua) urdailetik ateratzen da. Egun, prozesatua saltzen dute jadanik. Azido laktikoa (lactobillus acidophilus) sortzea du helburu, agente horrek eragiten baitu malutapen entzimatikoa edo esnearen gatzatzea. Esnea bitan banatzen da: parte solidoa, mamia, batetik, eta parte likidoa edo gazura, bestetik. Egia esan, gatzagiaren misioa hauxe da: esnearen proteina haustea eta peptidoak produzitzea, nahiz eta gatzagi batek toki batetik hausten duen, eta beste batek, beste batetik, eta, gauza bitxia, horrek aldea sortzen du dastamenean. Esan genezake hortxe dagoela gaztaren zaporearen gorabehera.
Egia esan (gaia oraindik aztertzen ari baitira), gatzagian kimosina eta pepsina dira entzima aktibo nagusiak, nahiz eta lipasaren eginkizuna uste zen baino garrantzitsuagoa gertatu den, azterketa egin berrietan jaso diren emaitzen arabera. Gatzagia arkumearena, txahalarena edo antxumearena izan daiteke, animalia jatorrikoen kasuan.
Hark proteina haustea du helburu. Guztiok uler dezagun, proteinak alezko lepoko baten itxura du. Gatzagiaren eraginez hausten direnean, proteinek kaltziozko zubiak sortzen dituzten beren artean, sare moduko bat eratzen dutela, eta hortxe gelditzen da harrapatuta esnearen koipea, eta, harekin batera, laktosa zerbait eta esnearen beste osagai batzuk, baina batik bat koipea, eta horixe da gazta. Bereizi dugu solidoa likidotik edo, hobeki esan, disolbaezina disolbagarritik, eta une horretantxe askatzen dira peptido ugari. Prozesu hori esplikatzeke dago oraindik osorik. Baina gauza bat argi dago jadanik: azidotze prozesua lactobacillus dyacelactis bakterioen lana da. Bakterio horiek laktosaz elikatzen dira batik bat, eta azido laktikoa produzitzen dute. Prozesua bizkortzea dateke agian gatzagiaren ekarpen nagusia.
Behin esnea errapetik irten denean, prozesuak ez du atzera egiterik: enea gatzatu egingo da seguru. Prozesu hori nola laguntzen dugun edo erabiltzen dugun, hortxe da gazta baten eta beste baten arteko aldea. Ez da gatzatzea gazta egiteko era bakarra: esneari lana bere kasa egiten uztea da beste metodo bat (aipatu bakterioak hor dira beti). Soilik beharrezko tenperatura emanda esneari, halako batean gazura eta mamia bereizi egingo dira. Kasu horretan, lehen aipatu ditudan kaltziozko zubiak ez dira hor jadanik, eta egitura bestelakoa da.
Hainbeste dira gaztaren azken zaporean eragiten duten faktoreak, zaila baita bakoitzari neurri bat ematea, baina garbi dago gatzagiak garrantzi handia duela”.
Gaiaren konplexutasuna ulertzeko, hona datu bat: 37 ºC da gatzagiaren jarduera-tenperaturarik egokiena, baina inongo gazta motarik ez da mamitzen tenperatura horretan.
Orientagarritzat bakarrik, gazta ondu batek gutxi gorabehera 35-45 minutuan mamitu behar luke, 31-32 ºC-tan; gazta samur batek, 40-50 minutuan, 33-34 ºC-tan, eta fresko batek, ordubete inguruan, 35 ºC-tan. Nahi den emaitza eskuratzeko, gatzagi desberdinak nahasten dira, gatzatze-indar desberdinetakoak eta kopuru desberdinetan.
Gatzagia erantsi eta dena ongi nahastu ondoren, geldi uzten da esnea minutu batzuez, gatzagiak bere lana egin dezan. Alde berean, tankeak dituen irabiagailu batzuez, aipatu elementua zabaltzen da likido osoan, eta, horren ondoren, geldi uzten da 20 minutuz, denbora hori jotzen baita egokitzat esnea mami dadin.
Behin esnea mamituta dagoela jotzen denean, makinak dauzkan altzairuzko erraketa edo lira batzuen bitartez masa ebakitzen da, eta garau txiki-txikitan uzten, arto edo arroz ale baten tamainan: makina zenbat denboran ari den da hori. Garrantzitsua da alderdi hori, horrekin lortuko baita gazta mota bat edo bestea egitea. Makina 20 bat minutuan masa ebakitzen eduki ondoren, tenperatura 36 ºC-raino igoarazten da atzera, eta, orduan, asentatzen uzten zaio masari.
Masa liraz ebakitzeari dagokionez, lehengora gatoz berriro: zer gazta mota nahi dugun, hala egingo da. Orokorrean esanda, zenbat eta gehiago ondu nahi izan gazta, orduan eta xeheago ebakiko da masa, eta izan liteke batere ez ebakitzea ere. Eta birberotzearen gainean ere, gauza bera: zenbat eta gehiago berotu masa, orduan eta gazur gehiago kenduko zaio mamiari, eta gazta hobeto onduko da.
Behar den denbora joan dela deritzonean, artisauak masa trinkotzen du, edo horretarako dauzkan plantxa batzuez, edo eskuez, eta azpiko aldetik ateratzen du gazura (aurrez iragazita). Garai batean, gazur hori txerriei ematen zitzaien, janaritzat. Egun, ezin da nolanahi bota, izugarri kutsagarria baita. Halere, gure artisaua metodo baten bila dabil, hari irtenbide praktiko bat emateko.
Aizto baten laguntzaz eta nahi den tamainan ebakitzen da masa, eta zati bakoitza oihal garbi batean biltzen, plastikozko bere moldean sartu aurretik. Zer gazta mota egiten ari den, prentsatik igaroko da edo ez. Edonola ere, gaztak azidotu egin behar du, eta sobran duen gazura askatu. Behin puntu horretara heldutakoan, Ramonek eskuz gazitzen ditu gaztak, hau da, lehortutakoan eransten die behar duten gatz kopurua.
Prentsara badoaz, estalki mugikor bat ipintzen zaie gainean gaztadun moldeei, eta, gero, prentsa horizontal batean ipintzen dira. Horrek automatikoki erregulatzen du presioa (2,5 kg inguruan). Gaztek 7 bat ordu egiten dute prentsan, barruan duten ura aska dezaten.
Prozesua amaitutakoan, gaztak ontze aretora pasatzen dira. Hor, 11 ºC-tan edo edukitzen dituzte, eta egunean behin iraultzen. Fase horretan gertatzen da kaseinaren (esnearen substantzia albuminoidea) hartzidura, gatzatze prozesuan erantsitako mikroorganismoengatik eta esnearen beraren entzimengatik.
Inora bidali aurretik, elikagaientzako paper berezian biltzen dira, gaztek garbitasuna atxiki dezaten.
Harrigarria da Ramonek diostana. Bitxia bada ere, ez du gaztak egiten ematen denborarik gehien, baizik eta garbitze lanetan, bai gaztak egin ondoren, bai egin aurretik. Beraren iritzian, garbitasunean datza gaztari kalitatea emateko gako nagusietako bat. Guztiak garbitu behar dira ongi: esnearekin eta gaztarekin kontaktuan egongo diren tresnak eta ontziak, lantokia, gaztagilearen arropa eta gaztagilea bera. Horretarako, garbiketako produktu bereziak erabiltzen dira gaztandegietan. Produktuak desinfektatzaileak dira aldi berean, bakterizidak. Eta artisauak barru-barrutik datorkion esaldi batekin amaitzen du: “Garbitzen aritu behar da beti”.
Ramon Lizeagak jakintza zabala du gaztagintzaz. Asko ikertu du, ardura handiz aritzen da, benetako bokazioa du, eta haren produktuen kalitatean igartzen da, inbidiagarria baita.
