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Artetsu Saria 2005
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Buber Saria 2003
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Argia Saria 1999
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En la Edad Media, en el País Vasco, la falta de trigo (más en la parte Cantábrica) obligaba a añadir a la harina otros productos como por ejemplo mijo y centeno. Hay que recordar que los ayuntamientos de nuestra zona, los regidores (hoy diríamos concejales) tenían obligación de controlar la calidad y poner los precios de venta de los bastimentos: Aceite dulce, aceite de ballena (para fuego solamente), sidra, vino, chacolín, aguardiente, bacallao, cecina (ovejas, burros, etc.), sardina, y también del pan.
Sabemos que en 1615 los frutos diezmeros que se pagaban a la iglesia comprendían: «mijo, haba, avena, cebada y otras semillas y leña y manzana, corderos, cabritos y cochinos y otras cosas».1 Como se ve no aparece el trigo ni el maíz, pues la base de la alimentación era aún el mijo (no olvidemos que antes de la introducción del maíz en euskera al mijo se le llamaba arto, nombre que posteriormente se atribuyó al maíz).
Tres mujeres elaboran talos.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo. 3digitala.
Pero si nos fijamos en las primicias que se pagan por ejemplo en Astigarraga en el año 1756 los productos fueron: de trigo, haba y ganado produjeron 649 reales; la de manzana y lino 232 reales y 17 maravedís; la de maíz y castaña 1.556 rs. y 17 mrs.2 Esto indica la importancia económica que tenía en esas fechas el maíz y la castaña, que doblaba en valor a la suma de todos los demás productos.
Cuando en el siglo XVII se produce el cierre masivo de las ferrerías, y dado que ya no se necesita tanta leña para hacer el carbón para alimentarlas, se llenan los campos de trigo, maíz, nabo, y otras especies, produciéndose un gran aumento de la agricultura, sobre todo del maíz, ya que aportaba comida para los humanos, y los animales, así como múltiples usos que se daban a tallos y hojas (combustible, rellenos de colchones, etc.).
Decía Juan Ignacio de Iztueta, a mediados del siglo XIX:3
Los labradores de esta provincia tienen todavía más cuidado hacia el cultivo del maíz que del trigo, toda vez que aquél es la base principal y necesaria de su alimentación, ya que es por su naturaleza, buen saciador del hombre, fuerte, de mucha duración, y muy saludable.
No obstante que los del interior de España desprecien este alimento amable, alegando, que es del todo flojo y muy pesado, sin fuerza, que es comida propia de los animales, y otras burradas por el estilo, entre los que comen abundantemente el maíz, se dan en Guipúzcoa, pieles hermosas, flexibles, rojiblancas finas, y cutis suaves, das y rollizas en hermosos, ligeros y alegres muchachos y muchachas no menor número que en Castilla.
Es muy necesario este provechoso y apetecido alimento, sobre todo para pastores, carboneros, y otros trabajadores que se emplean en las montañas.
Muchas veces se les ve, en efecto, que no sólo en igualdad de condiciones prefieren el maíz al trigo, porque bien saben que el rico y caliente talo es mejor para comer sólo, adoctrinados por la costumbre que el pan endurecido y viejo. Por esta razón, los labradores de Guipúzcoa muestran sumo empeño en seguir cultivando el maíz. En efecto, ¿qué otro alimento habrá que el campo proporcione con mayor rapidez, tan abundante, tan buen saciador del hambre, tan sólido, y, para comerlo solo, tan suave, dulce y bueno? Desde que se siembra, ya para el quinto mes, se encuentra maduro. Da en abundancia la hoja, la flor y el envoltorio para alimento del ganado, el tallo para abono y la mazorka, una vez desgranada, para combustible, del hogar; y sus dulces, nutritivos y abundantes granos para saciar la gente, al capricho.
No será fácil hallar otra planta, que, teniendo en cuenta todas las ventajas, ni que se pueda comparar a la de maíz. Lo de fuera y lo de dentro, la paja y la substancia, entero y vivo, hasta su menor partícula, todo es útil en ella, a par de ser abundante.
Según cita Serapio Múgica en su obra, en Gipuzkoa en 1911 la producción de trigo y la de maíz eran casi similares.4
Los investigadores a veces podríamos analizar y explicar los textos, pero nos gusta más plasmarlos directamente tal y como los autores lo escriben, siempre y cuando su lectura no ofrezca dificultad, ya que de esa forma ofrecemos detalles y matices que de otra forma se perderían. En este contexto, esto es lo que escribió el historiador Serapio Múgica hacia 1914 refiriéndose a Gipuzkoa:5
Maizal.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo. 3digitala.
Al descubrir las Américas, si hemos de creer al P. Larramendi (rgr), se trajo de allí el maíz y dio comienzo su siembra, que debió tardar algunos años en generalizarse y muchos más en utilizarse su harina para hacer pan ó tortas. Nos lo confirma el doctor Isasti en su Compendio Historial de Guipaízcoa, escrito en 1625, al decirnos que “de poco tiempo á ésta parte se hace el pan de maíz”.
Este fruto vino á llenar una gran necesidad en el país y poco á poco el grano se fue utilizando para alimento del ganado y la harina sustituyó al pan de mijo, suavizando el problema del hambre, que en adelante se presentó con carácter menos aterrador. El pan confeccionado con harina de maíz ha sido desde entonces el alimento principal de la clase labradora, que rara vez comía pan de trigo. El bienestar de que ahora se disfruta en todas las clases de la Provincia, ha hecho que se generalice mucho el pan de trigo, pero todavía se hace bastante uso del pan de maíz en las caserías. Estos panes ó tortas son de dos clases: unos que se cuecen en el horno, como el pan, y se conocen con el nombre de artoa, y otros más delgados, que se hacen á fuego vivo de llama en la cocina, sobre palas de hierro de forma circular, y llaman taloa. Recién hechos son muy agradables al paladar, y aún las clases acomodadas del país gustan de comer de vez en cuando, especialmente en sopas de leche.
Es creencia general entre la gente que se mantiene con esta clase de harina, la de que tiene más alimento y da mayor resistencia para el trabajo que el pan de trigo.
El grano de maíz tostado es también agradable al paladar, y es posible que fuera ésta la forma primitiva en que se utilizó aquí como alimento del hombre, por su sencillez y economía.
Desde que se introdujo el maíz en la forma expuesta, se adoptó sin duda el sistema de cultivo que se sigue en el día, de dividir las tierras labrantías, en dos lotes y alternar las cosechas de trigo, maíz y nabo.
En el País Vasco el maíz se ha consumido de dos formas: como artoa y como talo. La artoa es un pan elaborado con agua y harina de maíz, sin fermento, cocinado al horno mientras el talo, con los mismos ingredientes, es un pan plano a modo de hoja redonda que se asaban en el fuego bajo con auxilio de una placa, o chapa metálica, llamada en euskera talo-burni (hierro de talo). Posteriormente al aparecer las cocinas económicas, o de chapa, se asaban los talos sobre la misma plancha. En no pocos hogares rurales, la cena familiar se reducía a una taza de leche caliente con artoa o talo, que por efecto del líquido se ablandaba, con un poco de azúcar y una pizca de sal.
En San Martín Zar (Treviño) me contaron que en esa zona hacían talos de harina de trigo, también en la zona de Goiherri, llamado ogi-talo, sobre todo cuando se quedaban sin pan. Se hacían con harina de trigo, sal y agua, pero sin levadura.
Según nos cuentan nuestros abuelos, esto es de las gentes de nuestra tierra que vivieron a principios del siglo pasado, en términos generales entre 1900 y 1940, por poner unos márgenes comprensibles para todos, para desayunar solían tomar (no quiere decir que todos, pero sí la mayoría) artoa en sopas hervidas en leche con azúcar y un poco sal. En la comida se acompañaba con artoa que se cortaba muy finito muy finito. Era pan de maíz, al que a veces se le añadía un poco de harina de trigo. Incluso los que cultivaban trigo vendían el producto y comían maíz, ya que les resultaba más rentable, económicamente hablando.
De cena se tomaba lo que había quedado de la comida, o en compañía del talo (maíz en forma de pan fino) unas sardinas viejas, tocineta, o simplemente se empapaba en leche caliente y azúcar.
Tras la guerra, en la época conocida como del hambre, por falta de trigo se recurrió de nuevo al consumo del maíz.
No era muy usual consumir talos con miel o queso como se hace hoy día en las ferias y fiestas.
Imagen de una estructura rectangular donde se han almacenado las mazorcas
de maíz para su secado.
Foto: Antxon Aguirre Sorondo. 3digitala.
Se coloca en la artesa, maida o ora-mahaia (se puede hacer encima de una mesa normal y si era de encimera de mármol como las del siglo pasado mejor) un montón de harina de maíz, que es necesario esté recién molida para que no le salgan grumos. Se hace un agujero en el centro, se añade una pizca de sal y en él se añade agua caliente y poco a poco se va mezclando harina y agua, amasándolo todo fuertemente hasta lograr una masa que no se pegue en la artesa ni en las manos.
Nunca hay que dejar que la masa se enfríe. Se extiende la masa formando las tortas a mano, finas y redondas, y se ponen en la chapa caliente para que se asen. Una vez asadas por un lado se da la vuelta para que se haga por el otro. Se hinchan ligeramente.
El secreto del talo está en que todo se elabore en caliente (masa, extendido, chapa y servir).
En los caseríos había costumbre de colocarlas luego verticalmente cerca del fuego antes de comerlas.
Se usaba como acompañamiento de las comida, fuera el primero o segundo plato, o en los postres con queso o miel.
Si en lugar de hacerlas planas se hace en bloque, a modo de tarta es el artoa. En este caso se le suela añadir un poco más de agua para hacer la masa más blanda. Se solía hacer en el horno de pan. Luego se consumía como acompañante en el café-con-leche, o simplemente con leche caliente.
Se entiende como morokil, en castellano sería polenta, a una crema o papilla espesa que se confeccionaba con harina de maíz cocida con agua y sal, y que a la hora de comer se añadía leche caliente. En algunas casas se hacía con harina y leche en lugar de agua. Era de más categoría (recordar que incluso la leche se auto-racionaba en los caseríos) y más rica. También algunos la endulzaban con miel.
Para prepararla se ponía un recipiente con agua y un poco sal al fuego y se iba añadiendo la harina poco a poco con una mano mientras con la otra se batía para evitar se formaran grumos. Se le solía dejar que hirviera, ya que tenía que engordar y quedar como una papilla, tras lo cual se retiraba del fuego, para ponerlo en una fuente. Se servía fría, aunque algunos la consumían en taza, añadiendo según los gustos, agua o leche caliente.
Como curiosidad diremos que los romanos eran tan aficionados a las gachas, que incluso en aquellas fechas se les insultaba llamándoles “comedores de gachas”, y es que en Roma la harina era de tan mala calidad que no permitía hacer la panificación, por lo que su consumo era haciendo platos semi-líquidos, como la mola salsa, o la puls, hoy popularizada como polenta (gachas de harina de maiz).6
La función actual del maíz es el la de la obtener aceite y margarinas, y también su utilización para pienso.
El uso actual del maíz transgénico está causando una auténtica revolución al oponerse a ello los grupos ecologistas (Greenpeace, Amigos de la Tierra, y otros) acusándoles de deterioran la tierra y no se tienen datos sobre su incidencia en el hombre.
Este tipo de maíz se altera genéticamente introduciéndole una toxina de forma que mueran determinados insectos cuando ataquen a la planta. Los problemas vienen a que el 90 % de superficie sembrada con este tipo de maíz se hace con semillas cuya patente es de una sola empresa. Que una vez plantada no son controlables ya que la polinización hace que se vean afectadas las plantas de maíz no tratada, llamémosles normales, por lo que coexistencia de estos tipos de maíces es muy problemática.
Según datos del propio Ministerio de Agricultura en España se han plantado en el 2008 unas 80.000 hectáreas (frente a tan solo 3.600 en Alemania), de ellas 31.857 en Aragón, y 25.298 en Cataluña. En Navarra se calcula unas 5.000 hectáreas y no hay datos sobre la Comunidad Autónoma Vasca.
1 ARCHIVO PROTOCOLOS GIPUZKOA (A.P.G.). Tolosa. Leg. PT-1470/283.
2 Ibidem. Leg. 977. S/f. Papel suelto de cuentas de fábrica.
3 IZTUETA, Juan Ignacio. Guipuzcoaco Provinciaren Condaira edo Historia. Donosita. 1847. Facsimil de la Gran Enciclopedia Vasca. Bilbao. 1975. p. 544.
4 MÚGICA, Serapio. MÚGICA, Serapio. Provincia de Guipúzcoa. Geografía General del País Vasco-Navarro. Alberto Martín. Barcelona. s/f. p. 471.
5 MÚGICA, Serapio. Ob. Cit. p. 429.
6 FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, S.L. Somonte-Cenero. Gijón (Asturias). 2004. p. 210.
