HISTORIA

En las introducciones anteriores de otros fabricantes de “kaikus” hemos hablado del pastoreo en nuestra zona y las fechas aproximadas de la domesticación de los diversos animales. Aunque siempre hemos dicho que los “kaikus” se usaban para ordeñar y para hacer la “mamia” o cuajada por medio de piedras rusientes, nunca nos hemos detenido a explicar el proceso que abordaremos ahora, tal y como lo hacían nuestros pastores y como lo hacen en el Baztán.

Como ya indicábamos en otros trabajos, el “kaiku”, al tener forma inclinada en su boca, facilitaba el trabajo al pastor, ya que al ordeñar a las ovejas las ubres de éstas quedaban encima del recipiente.

Para hacer la cuajada o “mamia”, el pastor introducía en el interior del “kaiku” una piedra ofita o sílice (la “esne-arria”, literalmente piedra de la leche) previamente puesta al fuego.

Ahora bien, si introducimos piedras suficientes que sólo calienten hasta los 34 º C. aproximadamente, para luego añadir el cuajo y dejamos enfriar, el resultado será una cuajada sin gusto a quemado. Pero si introducimos piedras hasta hacer hervir la leche esta tomará gusto a quemado.

En el Baztán (Navarra), el proceso que usan aún hoy para hacer la cuajada es el siguiente: preparan un “kaiku” u otro recipiente con la leche y otro similar vacío. Ponen al fuego unas piedras y cuando ya están calientes van sacándolas del fuego con unas tenazas calientes y las meten y sacan rápidamente de un recipiente con agua, con el fin de quitarles la posible carbonilla que se haya adherido y las van metiendo en el recipiente que contiene la leche hasta que llegue al punto de ebullición, hasta que hierva. Entonces, cuando la leche “sube” se pasa al otro recipiente con el fin de que no se desborde y allí se le tapa con un paño limpio y se le deja enfriar un rato. Cuando está templada se le añade el cuajo, se revuelve y se le deja enfriar formándose así la cuajada.

Cuando pregunté a las gentes del Baztán por qué subían la leche hasta el punto de ebullición si no era necesario para hacer la cuajada, me dijeron que por seguridad, para evitar cualquier enfermedad que puede transmitirse si no se hierve la leche y “por que nos gusta el “kiskilurrin” (gusto a quemado)”.

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