Hábitos de compra de las hortalizas en el País Vasco
José Ramón MAULEÓN, Facultad de Farmacia, Universidad del País Vasco-EHU j.mauleon@ehu.es
1. Introducción
En este escrito se analiza los hábitos de compra de un tipo de alimento, las hortalizas, en un contexto determinado, la Comunidad Autónoma del País Vasco. Se emplean datos procedentes del “Panel de Consumo Alimentario” que realiza anualmente el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPYA). Las cifras que se presentan pueden ser objeto de análisis nutricionales, económicos, socioculturales e, incluso, políticos. Este escrito hace un primer análisis de tipo social a partir de algunas de las cifras 1.
2. Metodología
El ‘Panel de Consumo Alimentario’ recoge información sobre las compras de alimentos que realizan las familias para consumir en los hogares, así como las efectuadas por los restaurantes o las empresas de catering para servir en los comedores. El presente escrito se centra en las compras que hacen los hogares para el consumo doméstico.
La información procede de un panel de consumidores, esto es, de una muestra de la que se recoge información periódicamente. Los datos recopilados por este panel pueden consultarse en una publicación anual (MAPYA, 2005). No obstante, para realizar este trabajo, se ha optado por utilizar la información disponible en la base de datos de la página web del MAPYA porque permite acceder a una información más completa y personalizada 2.
Resultaría muy complejo realizar un análisis sobre la totalidad de alimentos y bebidas adquiridos en el País Vasco, por lo que se ha optado por centrarse en el caso de las hortalizas. Se trata de un alimento importante por sus implicaciones sobre la salud, su importancia económica en el presupuesto familiar, y por su vinculación con la cultura gastronómica de cualquier sociedad.
Los datos originales han tenido que ser adaptados a los objetivos de este estudio. Así por ejemplo, se han excluido las cifras referidas a las frutas, y ciertas hortalizas han sido asignadas a un subgrupo distinto al que se encuentran adscritas en la fuente original.
Una vez realizadas estas modificaciones, la Tabla 1 presenta las cifras que serán manejadas en el presente escrito. Además de los datos referidos al País Vasco, también se incluyen los del conjunto del Estado con el fin de poder realizar comparaciones.
3. Resultados
Los resultados se estructuran en tres apartados diferentes: la cantidad comprada de hortalizas, el valor económico que representa su compra, y el lugar donde se adquieren.
3.1. Cantidad comprada de hortalizas
Las hortalizas adquiridas en el País Vasco durante el año 2005 alcanzan un volumen de 188.361 toneladas. Gran parte de esta cantidad, el 82% corresponde a hortalizas frescas. El alimento más importante es la ‘patata fresca’, con 45.007 tn comercializadas. Entre las hortalizas transformadas, el producto más relevante es el tomate en conserva en sus distintas modalidades con 10.502 Tn.
La
cantidad comprada per cápita suele considerarse como una estimación
del consumo per cápita aunque sean conceptos distintos porque algunas
de las verduras compradas no serán consumidas. Teniendo en cuenta esta
matización, puede estimarse que el consumo de hortalizas en el País
Vasco asciende a 88,9 kg por persona y año. El consumo más importante
corresponde a las patatas, con 21,3 Kg.
Este consumo es inferior al que se realiza en el conjunto del Estado (97,4 kg) debido a que hay un menor consumo de hortalizas frescas (73,3 Kg frente a 80,6 Kg). En el País Vasco sólo hay un consumo claramente superior de ‘champiñones/setas’, y de ‘lechuga/escarola/endivia’.
Este bajo consumo resulta preocupante desde el punto de vista nutricional y de la salud pública porque las recomendaciones dietéticas aconsejan aumentar el consumo de hortalizas. Este resultado se agrava aún más ante el hecho de que en los últimos años (entre el 2001 y el 2005) el consumo doméstico ha descendido un 6%, mientras que en el conjunto del Estado se ha producido un aumento. Los principales descensos en el País Vasco han correspondido a los pepinos, seguido por la lechuga/escarola/endivia, las patatas, las cebollas y las judías verdes.
Este menor consumo de hortalizas frescas en el País Vasco no está compensado por un mayor consumo de hortalizas transformadas. De hecho, el consumo de este tipo de hortalizas también es inferior en esta Comunidad Autónoma (15,6 y 16,8 Kg per cápita respectivamente).
Se desconoce si este menor consumo doméstico puede estar compensado por un mayor consumo fuera del hogar (en restaurantes o en comedores de instituciones).
Tabla 1. Cantidad y valor económico de las hortalizas compradas por las familias. Año 2005.
3.2. Valor económico de las compras de hortalizas
Los consumidores del País Vasco han pagado unos 268 millones de euros en adquirir hortalizas, lo que supone en torno al 9% del gasto en comprar alimentos. La mayor parte del gasto en hortalizas se destina a comprar hortalizas frescas (un 76%). El tomate es la hortaliza fresca en que más dinero se ha gastado (casi 36 millones de euros). Entre las hortalizas transformadas, la cifra de negocio más importante corresponde a las ‘Verduras de IV generación’, a las que se han dedicado unos 11 millones de euros. Este tipo de alimento supera en facturación incluso al del tomate en conserva.
El gasto anual y per capita en hortalizas asciende a 126,4 euros. Si por término medio hay 2,8 personas en cada familia del País Vasco, el gasto familiar anual destinado a adquirir hortalizas se eleva a unos 354 euros. Esta cantidad es semejante a la del conjunto del Estado, pero como la cantidad consumida es inferior, puede concluirse que los precios pagados por el consumidor vasco son superiores. En efecto, el precio medio por kg de la mayoría de las hortalizas es superior en esta Comunidad Autónoma. Entre las hortalizas frescas destaca el caso de los ajos, los espárragos y los tomates. En cuanto a las hortalizas en conserva, son más caros los pimientos, la menestra, y las judías verdes en conserva. No parece existir una razón concluyente que explique el mayor precio de las hortalizas en el País Vasco.
Se ha elaborado una tipología de hortalizas agrupándolas en función de que en el País Vasco su consumo sea mayor o menor que en el conjunto del Estado, y de que su precio sea superior o inferior. Se ofrece también una hipótesis o explicación que podría dar cuenta de estas diferencias. Dicha explicación combina razones económicas (el precio), con las socio-culturales (la valoración del alimento). Según esta tipología, los pimientos, las verduras de hoja, y los champiñones/setas se consumen en mayor medida que en el conjunto del Estado a pesar de tener un precio similar o superior. Esto hace pensar que esas hortalizas son ‘apreciadas’ o ‘valoradas’ desde el punto de vista gastronómico y cultural. En el caso de otras hortalizas, el mayor o menor consumo parece depender únicamente del precio; que sean más o menos baratas.
3.3. Lugar de compra de las hortalizas
En los últimos años se observa la tendencia a que el consumidor adquiera los alimentos en establecimientos propiedad de los grandes grupos de distribución (Super e Hipermercados a costa de la ‘Tienda tradicional’). Aunque los datos disponibles que se presentan a continuación se refieren al conjunto del Estado, los referidos al País Vasco no serán significativamente distintos.
La Tabla 2 recoge la cantidad vendida de hortalizas en cada uno de los lugares de compra o canal de comercialización, así como el precio unitario al que se ha vendido cada una de las hortalizas. Por problemas de espacio sólo se han incluido cinco de los canales de distribución existentes.
Tabla 2. Cantidad de hortalizas vendidas en cada canal de distribución. España. Año 2005.
Si se tiene en cuenta el precio medio al que se venden las hortalizas frescas y transformadas, se observa que los establecimientos más baratos son el Mercadillo 3, y la Tienda tradicional. Los precios medios son de 1,14 y 1,18 euros por kg, respectivamente, de hortaliza vendida. Por el contrario, los lugares de compra más caros son los Hipermercados y los Supermercados (1,54 y 1,43 euros por kg de hortaliza). En otras palabras, los Mercadillos ofrecen un precio medio un 26% más barato que los Hipermercados. Para una familia media (de 2,8 miembros) supone un ahorro de 100 euros anuales. Aunque estas cifras han de valorarse con prudencia porque cada formato comercial vende hortalizas distintas y de diferentes calidades, resulta evidente que los lugares más caros para comprar hortalizas son los Super e Hipermercados.
Esta diferencia de precios según el canal de comercialización presenta ciertas diferencias según se trate de hortalizas frescas o transformadas. En el caso de los alimentos frescos, el canal más caro es el del Hipermercado (1,30 Euros/kg), después se encuentra el Supermercado y la Plaza de Abastos (1,26 y 1,25 respectivamente), y por último la Tienda tradicional y el Mercadillo (1,16 y 1,13). En el caso de las hortalizas transformadas, es el Supermercado el canal que ofrece precios más baratos en hortalizas en conserva y congeladas.
Con la información anterior, puede conocerse la cuota de mercado que tiene cada uno de los lugares de compra, esto es, el porcentaje de una determinada hortaliza que comercializa cada tipo de establecimiento.
Las hortalizas se venden en lugares distintos dependiendo de que se trate de hortalizas frescas o transformadas. Lo fresco se comercializa preferentemente en el Supermercado (el 28,9% de todo el volumen vendido), y la Tienda tradicional (el 25,9%). No obstante, se constata que ciertas hortalizas (los tomates, los espárragos, las judías verdes, las verduras de hoja, las berenjenas, o los calabacines), tienden a venderse en la Tienda tradicional. Todo parece indicar que existe cierta relación entre el tipo de hortaliza que desea el consumidor y el lugar donde va a comprarla. El consumidor parece elegir la pequeña tienda porque encuentra un producto de mejor calidad, porque aprecia la confianza que le aporta el vendedor, y porque encuentra un producto más barato.
Por el contrario, en el caso de las hortalizas transformadas, la cuota de mercado más alta corresponde a la gran distribución (el 81,6%), debido a la alta cuota que tiene el Supermercado (del 61,8%).
4. Conclusiones
Los resultados presentados ofrecen información inédita sobre la compra de hortalizas frescas y transformadas que han realizado los hogares en el País Vasco durante el año 2005. Son cifras que permiten extraer resultados de tipo nutricional, económico, y sociocultural sobre el consumo de este tipo de alimento. Una primera aproximación ha permitido concluir:
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-La compra de hortalizas suponen un gasto económico para las familias de unos 268 millones de euros anuales, lo que representa unos 126 euros per cápita (354 euros por familia). La mayor parte de esta cantidad corresponde a las hortalizas frescas (un gasto por habitante de unos 96 euros).
-Se trata de una cifra de negocio elevado para el sector de la ‘pequeña distribución’ por ser donde se comercializa una parte importante de estos alimentos.
-Los precios de las hortalizas, tanto las frescas como las transformadas son, en su mayoría, más caras en el País Vasco que en el conjunto del Estado. La compra de estos alimentos en el Mercadillo o la Tienda tradicional, cuyos precios de venta al público son más bajos, permitirían reducir el gasto del presupuesto familiar destinado a la adquisición de este alimento.
-El consumo de hortalizas en los hogares asciende a unos 89 Kg por habitante, correspondiendo en su mayor parte a las hortalizas frescas (unos 73 Kg). El consumo de hortalizas frescas es bajo (inferior a la media del Estado que alcanza casi los 81 kg), y con una evolución reciente descendente (en el año 2001 se consumían 78 Kg). Se trata de un resultado preocupante desde el punto de vista de la salud pública.
-Al combinar el nivel de consumo de cada hortaliza con su precio de venta, se puede establecer una tipología de cuatro tipos de hortalizas en el País Vasco. Mediante esta tipología se observa, por ejemplo, que hay hortalizas como la zanahoria con un consumo alto por tener un precio inferior en el País Vasco, mientras que otras como los champiñones/setas tienen un consumo mayor a pesar de tener un precio superior porque se aprecian y forman parte de la cultura gastronómica de la sociedad vasca.
-El
lugar de compra varía en función del tipo de hortaliza que se
adquiere. Aunque los datos que se presentan se refieren al conjunto del Estado,
es evidente que la ‘pequeña distribución’
(Tienda tradicional, Plaza de abastos, o Mercadillo) vende más hortalizas
frescas que los Super e Hipermercados. Además de ser más baratas
son, probablemente, de mejor calidad. Las hortalizas son adquiridas principalmente
en el pequeño comercio a excepción de las zanahorias, las cebollas,
los ajos, los champiñones, las lechugas, y las patatas. Por el contrario,
la hortaliza transformada se vende preferentemente en los Super. En consecuencia,
la decisión del consumidor de si consumirá hortalizas frescas
o transformadas, y del tipo de hortaliza fresca que consumirá, influirá
en el tipo de establecimiento al que acudirá a realizar sus compras.
El lugar donde se adquieren los alimentos tiene consecuencias muy importantes. La progresiva sustitución de la pequeña tienda por la gran superficie tiene importantes consecuencias sobre el modelo de ciudad, la salud, el entorno económico, la economía familiar, y las tradiciones culinarias. Para que dichas consecuencias aporten beneficios colectivos, es necesaria una intervención decidida por parte de las instituciones y de la sociedad civil vinculada con la salud, el comercio, la agricultura, la alimentación y el consumo, para impulsar la compra de hortalizas en la pequeña distribución.
Referencias
-MAPYA (2005) “La alimentación en España, 2004”. Madrid: MAPYA.
-MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN.
http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/consumo/consumo.htm
1 Deseo agradecer los comentarios a una primera versión de este escrito de Mª del Carmen Fuentes (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), de Inmaculada Torres (Mercabilbao), y de Josetxo Jaio (Cámara de Comercio de Alava).
2 Dirección web: http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/consumo/consumo.htm.
3 El Mercadillo suele ser conocido también como ‘mercado local’ o ‘mercado de agricultores’. Ambos términos no son correctos mientras se siga tolerando que algunos de los vendedores sean intermediarios, esto es, que algunos vendedores no hayan producido la mayoría de los alimentos que venden.
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