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Artetsu Saria 2005
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Buber Saria 2003
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Argia Saria 1999
Astekari elektronikoari Merezimenduzko Saria
Antxon AGUIRRE SORONDO
Bocarte en primavera,
bonito por dondequiera.
(Refrán popular)
Lo que en Euskal Herria llamamos anchoa, tiene otros nombres según las zonas, así en Santander se le llame bocarte o albocarte; en Asturias y Galizia bucareu, en las costa de Levante aladroc, en Cataluña ansovas, en Andalucía y Canarias boquerón. En Francia anchois y en Inglaterra anchova.
Es importante anotar que en Cantabria por ejemplo, popularmente al pez, cuando es pescado se le llama bocarte, pero cuando ese mismo pez está en conserva de aceite, para ellos es anchoa y si lo está en vinagre boquerón. Ello induce a mucha gente a pensar que bocarte, anchoa y boquerón son tres clases distintas de peces, cosa que no es cierta.
En euskera se llama antxoa, antxue, bokarta y bokarte.
Pez teleosteo de la familia de los engraulidos. En Europa se pesca la engraulis encrasicholus y en América la engraulis ringens, popularmente llamada allí como anchoveta.
Estamos hablando de un pez pequeño, que rara vez pasa de los 15 cm de cuerpo comprimido, ojos grandes y hocico alargado, gran boca provista de dientes, con escamas caducas grandes. Tiene su dorsal de color verde o azulado intenso, y el ventral y lateral plateado brillante. Vive unos 2 años.
La anchoa, junto con la sardina, el jurel o chicharro, la caballa o bonito del norte, forma el grupo llamado como “pescados azules”, que son fundamentales para nuestro equilibrio alimenticio. Aporta ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico y Omega 3), ayuda a regular el colesterol negativo, aporta vitaminas A, D y E, minerales y proteínas.
Las anchoas viven en forma grupal, en bancos, a unos 100 m de profundidad. En primavera y verano asciende a la superficie para reproducirse y en otoño vuelve a las profundidades. Las huevas son arrastradas por las corrientes a alta mar, en donde pasan su vida de larva y se convierten en pequeñas anchoas, que vuelven a las playas en otoño. Por ello las mejores épocas de pesca son primavera y otoño.
En nuestra zona los principales puertos de pesca de la anchoa son: Getaria, Hondarribia, Bermeo, y Ondarroa.
Ante la situación de la progresiva perdida de este pescado en nuestras costas, la Unión Europea decretó en el 2005 una moratoria de pesca para 5 años. En diciembre del 2009 la UE decidió dar permiso para que a partir del 1º de marzo del 2010 se reabriera el caladero del Cantábrico para la pesca de la anchoa, pero con un cupo máximo de 7.000 toneladas para todos los pesqueros españoles y franceses. Con el fin de mantener los precios y que estos no caigan por la entrada masiva de anchoa, en abril del 2010 los representantes de la flota de bajura del Cantábrico acordaron mantener un tope diario de 200 kg por tripulante y un máximo de 600 kg por tripulante a la semana.
Esta moratoria tuvo que ser compensada económicamente por las autoridades administrativas con ayudas al sector. La industria conservera del Cantábrico, que daba empleo a unas 2.000 personas, la mayoría mujeres, tuvo que recurrir para seguir trabajando a las anchoas importadas de Croacia, Marruecos o China.
La Unión Europea se ha comprometido a revisar periódicamente los caladeros, con el fin de analizar cuando se puede aumentar el cupo de esos 7.000 tn. Los pescadores del Cantábrico esperan que pronto se pueda autorizar la pesca de hasta las 20.000 tn, cantidad que para ellos sería justa para el mantenimiento de esta actividad.
Según el filósofo Crisipo: “En Atenas era de buen tono despreciar las anchoas por su abundancia considerándolas como alimento de pobres. Mientras que en otras ciudades a la gente les gustaba en exceso, aunque fuesen inferiores a las de Atenas”.1
Ya los árabes preparaban anchoas del Mediterráneo en salazón.
En el siglo XV se usan las anchoas como especias, al igual que el limón, o las alcaparras, por ejemplo. Para ello se hacía pasta de anchoas.
Además del consumo de la anchoa para la alimentación humana, también se ha usado como abono. Así lo tenemos acreditado en un documento del 29 de mayo de 1859 cuando Ignacio de Cendoya, vecino de Zumaia, vendió la red “rastra”, dos lanchas con sus aparejos y un anclote, a una sociedad constituida a tal efecto con el nombre “Rastra de San Nicolás de Orio” y que integraban 33 socios además del propio Cendoya. El objeto de la sociedad era la pesca de anchoa con dicha red “para usarlas para el abono de las tierras o lo que fuere”. Se valora todo en 10.500 reales de vellón. La tercera parte de los beneficios quedará para Cendoya y las 2/3 restantes para los 33 vecinos pescadores de Orio que forman la sociedad.2
Posteriormente se establecieron las fábricas de harina de pescado para el ganado. Este producto que hoy se produce de forma masiva en China y Perú, aporta al ganado proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, DHA y EPA, además de minerales y vitaminas, con lo que se consigue mejores producciones de leche, huevos, carne, mayor crecimiento, etc. Se les da como aporte nutricional a las aves, cerdos, rumiantes, y ovino.
No podemos negar que estas actividades producen una gran esquilma de la población piscícola a la vez que un gran daño ecológico, posiblemente ya irreversible.
La anchoa se ha usado bien para consumo inmediato o bien para hacer conserva.3
En cuando a los métodos de conserva han sido varios:
En salazón. Es la forma más primitiva, e históricamente la más usual. Para ello se limpiaban y se ponían en barricas en capas alternándolas con abundante sal gorda. Una vez lleno el recipiente se ponía piedras encima (peso) y se dejaba curar durante 4 meses. Luego se limpiaban, y se solían consumir con un poco de aceite de oliva, simplemente.
En aceite. Es la forma actual de mayor consumo de anchoa en conserva. En Euskal Herria hay varias empresas dedicadas a esta actividad. Se envasas en latas metálicas y en frascos de cristal.
Anchoas a la papillot.
El proceso completo es el siguiente: Nada mas desembarcarse el pescado se meten en contenedores con salmuera. Esto hay que hacerlo a la mayor brevedad pues se trata de un pescado muy frágil, y que empieza a descomponerse muy rápidamente. En estos contenedores el pescado se desangra. A los 2 o 3 días se limpian bien, descabezándolas y destripándolas, tras lo cual se clasifican por tamaños y se colocan en unos depósitos entre sucesivas capas con sal. Así se tienen durante unos 3 meses, tras lo cual se limpia, filetean con aceite, en latas metálicas o de cristal.
Con alcaparras. Es una variante del anterior, antaño muy popular. Se hace con la anchoa una espiral, colocando en el centro una alcaparra, todo ello cubierto con aceite de oliva.
Anchoa ahumada en aceite. Es otra variante de la anchoa en aceite, solamente que antes de ser envasada recibe un tratamiento de ahumado con madera de haya que le da un peculiar gusto.
En vinagre. Una vez limpias se ponen en un reciente que se completa con vinagre, a la cual se aconseja añadir alguna hierba aromática. Se puede consumir a las horas.
Mousse de anchoa. Se confecciona también pasta de anchoa para poder untar en pan.
En cuanto a consumirlas frescas, cocinadas, hay varias recetas, típicas de Euskal Herria:
Fritas. Simplemente limpiarlas, desviscerarlas y salarlas un poco, para luego freírlas en una sartén con aceite muy caliente, en donde previamente hemos frito unos ajos y una guindilla. Hay que comerlas de forma inmediata.
Al pil-pil: Tras quitarse la espina central se saltean en una sartén con abundantes ajos troceados y guindilla, esto al gusto.
En revuelto. Se recomienda sobre todo si son pequeñas. Se quita la espina central y se hace revueltas con huevo batido.
Albardadas. Tras limpiarlas y abrirlas, se quita la espina central y se las albarda con harina y huevo, tras lo que se fríe en aceite muy caliente. Hay que pasarla por la harina y el huevo justo en el momento en que se les mete en la sartén. Algunos cuando son pequeñas las pasan por harina y las fríen enteras o simplemente quitándoles las cabezas. Tras dejarlas escurrir se sirven.
A la inglesa. Esta receta la tomo del que fue gran cocinero José Castillo.4 Se trata de unas anchoas pasadas por harina, huevo y seguidamente en pan rallado, de forma semejante a las albardadas.
A la portuguesa: Del mismo autor es esta otra receta. Se fríe en una sartén cebolla y ajo picado a lo que se añaden setas, dejándole al fuego 15 minutos. Se añade harina y luego tomate. Aparte se fríen las anchoas y a los 2 minutos se añade el preparado anterior y se introduce todo en el horno a temperatura media durante unos 3 minutos.
A la papillot: nombre típico que se da a esta receta en la zona de San Sebastián. En una cazuela se ponen anchoas y cebolla picada en crudo y se añade una fritada de ajos con medio vaso de vinagre, perejil y guindilla, se tapa y se deja que se hagan a fuego bajo.
A la marinera: Se limpian, evisceradas y descabezadas, se dejan escurrir y se les agrega un poco de sal. Luego se pone en una cazuela con aceite, ajos, y perejil bien picado. Cuando los ajos estén dorados se añaden las anchoas y antes de que se hagan del todo se añade un chorrito de vinagre, o vino blanco, o sidra, o txakoli, al gusto. Se baja el fuego y se mantiene unos 5 minutos. Algunos restaurantes aconsejan añadir un poco de pan rallado.
En salsa verde: En una cazuela de barro se fríen ajos picados, y que cuando están fritos se añade harina, perejil y luego las anchoas que se remueve constantemente añadiendo un poco de agua hirviendo y pimienta. Se tapa la cazuela y se deja 2 minutos más al fuego, añadiendo perejil por encima y se sirve.
Tipica vendedora de tabla en el mercado de la Brecha de Donostia, hoy ya practicamente desaparecidas. Vende anchoa ya descabezada y limpia.
Para terminar aportamos tres recetas del siglo XIX, de la famosa obra El Practicón, de Ángel Muro:5
Torrijas de anchoas: Se fríen en aceite unas rebanadas de pan largas y delgadas, se separan en un plato y se las echa por encima una salsa hecha con aceite virgen, zumo de limón, pimienta, perejil, cebolleta y chalotas, todo ello muy bien picado. Sobre cada torrija se colocan dos o tres filetillos de anchoas lavadas en vino blanco.
Canapé de anchoas: Se corta una rebanada de pan del que sirve para los emparedados; se fríe en aceite y se coloca en una tartera sobre un lecho de queso rallado de Parma o Manchego; sobre el pan se colocan en macizo veinte o treinta anchoas empapadas en leche; se echa encima aceite fino, se espolvorea con el mismo queso rallado y se cuece en el horno a medio fuego durante quince minutos.
Anchoas a la parisiense: Es más bien un plato de vista que de cocina. Con huevos duros se arreglan en un plato las anchoas sin espinas, y se hacen figuras de adorno con las yemas y las claras recortadas y combinando el color; con un par de huevos duros se hace una salsa con aceite, vinagre, mostaza, perejil y ajos picados, y se cubre el contenido de la fuente para servirlo a la mesa como plato de almuerzo.
Entre nosotros las anchoas ha tomado gran auge al ser uno de los elementos originales de los primeros pintxos: guindilla, una rajita de anchoa en aceite y una aceituna.
La humilde anchoa ha sido uno de los pocos pescados que ha merecido que se celebren en su honor fiestas populares a ella dedicada. Así tenemos el popular y exitosa Antxoa eguna, en Ondarroa (Bizkaia), la Feria de la Anchoa de Santoña (Cantabria), el Día del boquerón en el Rincón de la Victoria (Málaga), o la Fiesta de la Anchoa en L’Escala (Alt Empordá), entre otros.
1 FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. FLANDRIN, Jean-Louis y Máximo MONTANARI. Historia de la Alimentación. Ediciones Trea, S.L. Somonte-Cenero. Gijón (Asturias). 2004. P. 164.
2 ARCHIVO HISTÓRICO PROTOCOLOS DE GIPUZKOA. OÑATI. Secc. III. Leg. 1998, fol. 78.
3 VV. Diccionario Enciclopedia de Gastronomía Vasca. Cofradía Vasca de Gastronomía. San Sebastián. 1992. p. 92.
4CASTILLO, José. Manuel de cocina económica vasca. Edición del autor. 1975. p. 152.
5 MURO, Ángel. El practicón. Tratado completo de cocina (1902). Ediciones Poniente (facsimil). Madrid. 1982. p. 320.
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