SARRERA

Bada oraindik ere foro honetan aztertu ez dugun artisauen sektore bat: elikaduraren arloan dabiltzan artisauak alegia. Eta, lehenengo hurbilketa hau egiteko, guztien artean xumeenak direnekin hasiko gara, hots, talogileekin.

Elikagairik funtsezkoena ogia dugu, bai materialki, bai espiritualki, erritu kristauean ikus daitekeen bezala. Eukaristiako misterioan eta Elizari egiten zaizkion eskaintza tradizionaletan, gorputz-arima dikotomiak bat egiten du ogian.

Euskaldunen etxeetan, otorduei hasiera eman baino lehen, aitak ogia bedeinkatzen zuen, bere gainean aiztoaz gurutzearen seinalea eginez. Eta ogia lurrera eroriz gero, lehenbailehen jasotzen zen, eta mahai gainean ipini baino lehen musu bat eman.

Ogia guztiz oinarrizkoa da elikatzeko, bere osagai nagusia almidoia delako, elikadura orekatua izateko behar-beharrezkoa den karbohidrato bat. Gainera, proteinak, B taldeko bitaminak, eta burdina, magnesioa, fosforoa eta kaltzioa bezalako mineralak ditu.

Oramahaia erabiltzen da, taloaren ora edo masa egiteko. Argazkia: http://www.euskalnet.net/arst/index.htm

XVIII. mendean, horniduren prezioek gora egin zutenean, eta batez ere gari eta artoarenak, "matxinada" piztu zen gure probintzian, zorigaiztoko ondorioak izan zituen errebolta odoltsua. Carlos Sola Ayapek ogiak XVIII eta XX. mendeak bitartean izan duen garrantzia aztertu du lan interesgarri batean. Bere esanetan, ogiak, gosea kentzeaz gain, oinarrizko elikagaiak ematen zituen. Izan ere, ez zeukatenez bestelako janaririk -diru kontuengatik-, beti jan behar izaten zuten ogia. Berau egiteko erabiltzen zen irinaren kalitatearen arabera, ogia bi motatakoa izan zitekeen: zuria, aberatsentzat, eta iluna, behartsuentzat. Azken hauentzat, garagarrez, oloz, zekalez eta artoz egindako ogiak ere izaten ziren.

Gipuzkoan, bi eratara jan izan da artoa: arto bezala, edo talo modura. Lehenengoa, ur eta artozko ogi bat da, labean egina. Taloak osagai berberak dauzka, baina geruza mehe biribil baten itxurakoa izaten da, plantxan errea, eta normalean gazta, eztia edo hestebeteren bat sartzen zaio barruan. Baserri askotan, esne katilu bat eta arto edo taloak hartzen zituzten afaltzeko. Esnetan bustitzean bigundu egiten ziren.

Orearen zati txiki bat hartu eta zabaltzen hasten da. Argazkia: http://www.euskalnet.net/arst/index.htm

Taloak, legamiatu gabeko arto irinezko opilak izaten dira, txingarren gainean erreak.

Euskal Herrian "talo-burni" izeneko plaka edo txapa metaliko batean erretzen zituzten, baina gerora, txapazko "sukalde ekonomikoak" agertzerakoan, plantxaren gainean bertan erretzen hasi ziren.

San Martín Zarren (Trebiñon) esan zidaten galirinezko taloak ere egiten zituztela -Goierrin ere bai, ogi-talo izenekoak-, esate baterako ogirik gabe gelditzen zirenean.

ARTOAREN JATORRIA

"El maíz es más útil en Guipúzcoa; trájose desde Indias la primera vez a esta provincia, y lo trajo Gonzalo Percáiztegui, natural de Hernani, y se comunicó después a otras provincias. Es grano que proviene con abundancia y se ha de sembrar desde San Marcos adelante. Hácense de su harina panes grandes y pequeños y tortas delgadas que, calientes, son de buen gusto, y también los panes más gruesos; y en acostumbrándose, muchas gentes quieren más pan de maíz que de trigo. Y los hombres de monte, como carboneros, leñadores y otros, no quieren pan de trigo, sino de maiz, que es alimento recio y fuerte, y aguantan con él su trabajo, lo que no pueden con el pan de trigo. Y así llevan harina al monte, y en sus chaolas, que son chozas, la amasan, hacen sus artopillac, tortas subcinericias, que cuecen bajo la ceniza y con esto y la haba cocida, que es también alimento fuerte, resisten a todos los temporales de aguaceros, hielos, nieves y huracanes. El maíz es también el pan común de la gente pobre y labradora."

Honako hau Aita Larramendik idatzi zuen (1690-1766), Gipuzkoari buruz idatzitako liburuan.

Artoa Ameriketatik nork ekarri zuenaren inguruan, artikulu luze bat eman zuen argitara aldizkari honek berak, beraz ez gara orain horretan gehiago luzatuko ( Euskonews, 49. zenb.).

Artoa Mesoamerikako elikagai nagusia izan da, eta da. Hasieran, elikagai basatia zen, baina gerora, etxekotu ondoren, hobetu egin ziren bere neurri eta kalitatea.

On José Miguel Barandiaranek bildu zuenaren arabera, Samartin (San Martín), Samartintxiki edo San Martinico ere deitua, izan zen arto hazia lapurtu zuena. Ez zekienez noiz erein behar zen, isil-isilik basajaunak bizi ziren lekura hurbildu zen, eta zera abesten zutela entzun zuen: Elorritxoa loran dago, artoa ereinda lo dago. Horrela, jakin zuen zehazki noiz erein behar zuen, eta ernatu artean lo egoten zela. Beste bertsio batean, zera abestu omen zuten basajaunek: Elorritxoa loran da-go, arica ereiten giro dago.

Kondairek diotenez, Samartinek lehenengo gari haziak, zerrak eta soldadurak egiteko sekretua eta errotak hobeto egiteko teknikak ere lapurtu omen zizkien.