INTRODUCCIÓN

Hay un sector artesanal que aún no hemos traído a este foro, el de los artesanos de la alimentación. Y para este caso nada mejor que dedicarlo al más humilde de los artesanos de la alimentación, el fabricante de talos.

El alimento por antonomasia es el pan; alimento material y, como en el ritual cristiano, también espiritual. En el misterio de la eucaristía y en las tradicionales ofrendas a la iglesia consistentes en pan fino de harina de trigo, la dicotomía cuerpo-alma se diluye en una misma sustancia: el pan.

Antes de iniciar la cotidiana colación, en los hogares vascos el cabeza de familia bendecía el pan tras hacer sobre él la señal de la cruz con el cuchillo. Si se caía el pan al suelo había que recogerlo rápidamente y besarlo antes de depositarlo sobre la mesa.

El pan es elemento básico para el sustento, ya que su nutriente fundamental es el almidón, un hidrato de carbono imprescindible para una alimentación equilibrada. Aporta además proteínas, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro, magnesio, fósforo y calcio.

Se e coloca en la artesa la harina para hacer la masa. Foto: http://www.euskalnet.net/arst/index.htm

Por una subida del precio de los bastimentos en el siglo XVIII, principalmente del trigo y el maíz, estalló en nuestra provincia la "matxinada", sangrienta revuelta de infaustas consecuencias. En su interesante estudio sobre el pan en los siglos XVIII al XX, Carlos Sola Ayape afirma la importancia que tenía el pan que "permitía saciar el hambre, además de garantizar un aporte nutritivo básico. No había alimentos sustitutivos -cuestión de bolsillo- y siempre había que comer pan, siempre había que demandar pan". Dependiendo de la calidad de harina con que fuera fabricado había pan blanco o de primera para los ricos, y pan oscuro o "pan de pobres". Para estos últimos existían también panes realizados total o parcialmente con cebada, avena, centeno y maíz.

En Gipuzkoa el maíz se ha consumido de dos formas: como artua y como talo. La artua es un pan elaborado con agua y maíz, cocinado al horno mientras el talo, con los mismos ingredientes, es un pan plano a modo de hoja y redondo, cocinado en la plancha que normalmente se acompaña con queso, miel o un embutido a modo de bocadillo. En no pocos hogares rurales la cena familiar se reducía a una taza de leche con artua o talo, que por efecto del líquido se ablandaba.

Con un poco de masa se van formando los talos. Foto: http://www.euskalnet.net/arst/index.htm

Se llama talo a una torta de harina de maíz sin fermentar que se cuece sobre ascuas.

En el País Vasco se asaban en el fuego bajo con auxilio de una placa o chapa metálica llamada en euskera "talo-burni" (hierro de talo). Posteriormente al aparecer las "cocinas económicas" o de chapa se asaban los talos sobre la misma plancha.

En San Martín Zar (Treviño) me contaron que también hacían "talos" de harina de trigo - también en la zona de Goierri, llamado "ogi-talo"-, por ejemplo, cuando en alguna ocasión en que se quedaban sin pan, para no tener esperar.

ORIGENES DEL MAIZ

"El maíz es más útil en Guipúzcoa; trájose desde Indias la primera vez a esta provincia, y lo trajo Gonzalo Percáiztegui, natural de Hernani, y se comunicó después a otras provincias. Es grano que proviene con abundancia y se ha de sembrar desde San Marcos adelante. Hácense de su harina panes grandes y pequeños y tortas delgadas que, calientes, son de buen gusto, y también los panes más gruesos; y en acostumbrándose, muchas gentes quieren más pan de maíz que de trigo. Y los hombres de monte, como carboneros, leñadores y otros, no quieren pan de trigo, sino de maiz, que es alimento recio y fuerte, y aguantan con él su trabajo, lo que no pueden con el pan de trigo. Y así llevan harina al monte, y en sus chaolas, que son chozas, la amasan, hacen sus artopillac, tortas subcinericias, que cuecen bajo la ceniza y con esto y la haba cocida, que es también alimento fuerte, resisten a todos los temporales de aguaceros, hielos, nieves y huracanes. El maíz es también el pan común de la gente pobre y labradora."

Esto escribió el Padre Larramendi (1690-1766) en su obra sobre Guipúzcoa.

Sobre la veracidad de quien fue el que trajo el maíz de América se publicó en esta misma revista un amplio artículo, por lo que no nos detendremos en este momento (Euskonews nº 49).

El maíz ha sido y es el alimento principal de Mesoamérica. Primero lo fue en su estado salvaje y posteriormente tras su domesticación ganó en tamaño y calidad.

Según recogió don José Miguel de Barandiarán, fue Samartin (San Martín), llamado también Samartintxiki y San Martinico, fue quien robó la semilla de arto «mijo» o «maíz». No sabiendo cuando sembrar se acercó sigilosamente donde vivían los basajaun y allí les oyó cantar lo siguiente: Elorritxoa loran dago, artoa ereinda lo dago «el espinito esta en flor, el mijo sembrado dormido está», lo que señalaba la época de la siembra del mijo o del maíz y suponía que éste duerme entre la siembra y el momento de su germinación, creencia vinculada sin duda al sentido de la voz vasca erne que significa «germinar» y «despierto». En otra versión, el basajaun canta: Elorritxoa loran da-go, arica ereiten giro dago «el espinito está en flor, para siembra del maíz buena sazón».

Según las leyendas Samartin también les robó las primeras semillas de trigo, el secreto de la fabricación de la sierra y la soldadura y algunas mejoras en la construcción de los molinos.