 | Sarrera |
| Historia |
| Artisaua |
| Produktuak |
| Prozesuak |
PROZESUAK
Materiala
Kakao-aleak kakao-zuhaitzen (theobroma cacao) zorroetan daude. Tropikoen eta ekuatorearen artean hazten dira zuhaitz horiek, bai Amerikan, bai Afrikan zein Asian; izan ere, beroa eta hezetasuna behar dituzte. Horri esker, zenbait kakao-mota daude, baita hainbat lurrin ere. Txokolategileak aniztasun horretaz baliatzen dira, nahi duten kalitatea eta gustua lortzeko.
Zorro edo baia bakoitzaren barruan, 20-40 ale edo hazi daude.
Zorroak bildu ostean, aleak atera eta estaltzen dituzte, eta hiru edo lau egun uzten dituzte, hartzidura hasteko. Ondoren, eguzkitan jartzen dituzte, lehortze aldera, eta 80 kg inguruko zakutan sartzen dira, txokolategileei bidaltzeko.
Frantzian, esate baterako, kakaoa prozesatzeko fabrika bat dago. Horretarako, aleak txigortzen dituzte, 360 ºC-ko tenperaturan. Ondoren, birrindu egiten dituzte eta koipea ateratzen dute. Koipea bezeroei ematen diete, bost kiloko ontzitan. Behin koipea kenduta, kakaoa konprimitu egiten da, eta 5 kg-ko tabletak egiten dituzte. Horri kakao-ogi esaten zaio.
Artisau txokolategileek ogi-kakaoa (kakao purua) jasotzen dute, alde batetik, eta beste batetik, kakaoaren koipea. Txokolategileek gustuko dituzten proportzioetan hartu eta gainerako osagaiekin nahastuko dituzte: azukrearekin, esnearekin, banillarekin, etab.
Europar Erkidegoko legeek diotenaren arabera, txokolateari landare-koipeen % 5 gehituta ere, badago txokolate hitza erabiltzen jarraitzea. Artisau txokolategileek, ordea, ez dute hori onartzen, koipe-mota hori ez gehitzearen aldekoak baitira.
Egun, hiru txokolate-mota kontsumitzen dira bereziki: beltza, esneduna eta zuria.
Beltza kakao-hautsez (% 50 eta % 80 bitarteko proportzioan) egiten da. Gainerakoa azukrea da.
Txokolate esneduna aurrekoaren berdina da, baina esne-hautsa gehituta (% 18).
Txokolate zuria kakao-koipez, esnez, azukrez eta banillaz osatuta dago.
Frogatuta dago txokolateak, proportzio txikietan hartuz gero, feniletilamina ematen duela. Feniletilaminak euforia eta aldarte ona handiarazten du. Horrez gain, txokolatearen noradrenalinak nekearen aurka egiten du.
Prozesua
Antzina, artisau txokolategileek metatea soilik erabiltzen zuten. Metatea harrizko mahai txikia zen. Haren gainean, esku izeneko harrizko arrabol batez, kakaoa birrindu eta azukrearekin nahasten zuten.
Ondoren, malakatea agertu zen. Obrako zilindroa zen. Haren gainean, hiru zurezko arrabol biratzen ziren. Gainera, zilindroaren barruan, sua pizten zuten, eta suaren beroaren eta arrabolen presioaren ondorioz, kakao-aleak, birrindu ondoren, urtu egiten ziren. Horrela, txokolate-orea lortzen zuten.
Tresna horiez gain, txigorgailuak eta aleak apurtzeko eta mintza kentzeko makinak erabiltzen zituzten.
Espainian txokolatea egiteko sortutako lehen fabrika Bartzelonan zegoen. 1777an sortu zen.
Denbora joan eta denbora etorri, txokolatea egiteko hainbat makina sortu dira. Bestalde, makinak modernizatuz joan dira. Baina, oro har, lehen makina industrialak honako hauek izan ziren:
Txokolatea desegiteko makina. Makina horretan, kakaoa desegin eta beste osagaiekin nahasten da. Horretarako, kakaoa 50 ºC-ko tenperaturan jartzen da. Baina tenperatura hori nahasteko altuegia denez, urez hozten da, 27 ºC-ra, eta osagaiak nahastu ondoren, berriro igotzen da tenperatura, 31 ºC-ra. Txokolatearen tenperatura igotzeko eta jaisteko prozesu horri tenplatze edo gozatze esaten zaio.
Fabrikatzaileek makina bat erabiltzen dute txokolate beltza desegiteko, eta beste bat, txokolate esneduna desegiteko.
Behin nahastea eginda, moldekatzeko makinan sartzen da. Ondoren, kolpeak ematen zaizkio nahasteari, barruan izan ditzakeen aire-burbuilak ateratzeko. Hiru ordu inguruan, jalkitzen utzi eta hozkailuan sartzen dute.
Aste Santua baino lehen, txokolategileak figuratxoak prestatzen hasten dira, Pazkorako: arrautzak, oiloak, untxitxoak, arrainak, kanpaiak eta abar. Antzera egiten dira figuratxo guztiak. Erditik zatitutako moldeak erabiltzen dituzte. Hau da, bi zatiak txokolate likidoz itsatsi behar dira, besterik ez. Gero, nahi izanez gero, begiak edo beste elementu batzuk pinta daitezke, txokolate zuriz.
Modu berean egiten dira bonboiak, baina barrua txokolate likidoz beteta.
Bonboi biribilak egiteko, beste makina bat erabiltzen da: estrusio-makina. Barruan, txokolatez betetzen den tanga bat du makina horrek. Mutur batetik orea ateratzen du.
Beste makina bat dago, estaltzekoa. Txokolate likidoz betetzen da eta bonboiaren goialdea marrazteko erabiltzen da.
Prozesu luze hori bukatutakoan, hiru orduan utzi behar dira jalkitzen, kaxetan sartu aurretik.
Gure artisauak, bere lanak egiteko, makina hauek ditu:
· 2 robot-makina, oreak nahasteko.
· Tenplatzeko 3 makina.
· Estaltzeko 2 makina.
euskonews@euskonews.com
