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LOS
PROCESOS
Material
El grano del cacao se encuentra en la vaina del árbol del cacao (“theobroma cacao”). Crece entre los trópicos y el ecuador, tanto en América, África como en Asia, ya que necesita calor y humedad, dando así distintas clases y aromas, lo cual es usado por el fabricante chocolatero para mezclándolos obtener la calidad y gusto que necesita.
Cada vaina o baya tiene en su interior entre 20 a 40 granos o pepitas.
Tras la recolección se sacan los granos, se cubren y se dejan durante 3 a 4 días para que inicien la fermentación, luego se ponen al sol para que se sequen y posteriormente se envasan en sacos de unos 80 kilos, en los que se envían a los fabricantes chocolateros.
En Francia, por ejemplo existe una fábrica de procesamiento de cacao. Para ello tuestan los granos a 360º, tras lo cual los pulverizan y se extrae la grasa que se suministra al cliente en cubos de 5 kilos. El cacao ya desengrasado se comprime y se forman tabletas de 5 kg. que se llama “pan de cacao”.
Los artesanos chocolateros reciben por un lado el “pan de cacao” (el cacao puro) y por otro la grasa del cacao. Ellos tomarán las proporciones que más les guste y las mezclarán con los demás ingredientes: azúcar, leche, vainilla, etc.
La legislación de la Comunidad Europea permite que se le pueda añadir hasta un 5 % de grasas vegetales y se siga llamando “chocolate”, lo cual no es aceptado por los artesanos chocolateros, pues ellos defienden el que no se añada este tipo de grasa.
Actualmente se consumen mayoritariamente tres tipos de chocolates: el negro, el de leche y el blanco.
En negro está compuesto de cacao en polvo (entre 50 al 80 %) y el resto se complementa con azúcar.
El chocolate de leche es igual que el anterior, pero al que se añade un 18 % de leche en polvo.
El blanco es principalmente grasa de cacao, leche, azúcar y vainilla.
Está demostrado que el chocolate tomado en pequeñas proporciones aporta feniletilamina, que devuelve la euforia y el buen humor y la noradrenalina del chocolate es un elemento contra el cansancio.
Proceso
Antaño el artesano chocolatero se valía únicamente del metate: pequeña mesa de piedra en donde con ayuda de un rodillo, también de piedra, llamado mano se trituraba el cacao y se mezclaba con el azúcar.
Posteriormente aparecido el “malacate” cilindro de obra en cuyo interior se introducía fuego y sobre el cual giraban tres rodillos de madera, de forma que entre el calor que aportaba el hogar y la presión de los rodillos se fundía el grano de cacao previamente triturado y se lograba la masa de chocolate.
Esto se completaba con una tostador y una máquina de romper y descascarillar el grano.
La primera fábrica de hacer chocolate que se instaló en España fue en Barcelona, en 1777.
Con el paso del tiempo han ido apareciendo diversas máquinas para la fabricación del chocolate. Por otra parte también se han ido modernizando. Pero en términos generales las primeras máquinas llamadas industriales son:
Máquina de fundir en donde se derrite el cacao y se mezcla con los demás ingredientes. Para ello se sube a 50º C, el cacao. Pero como esta temperatura es muy alta para el mezclado, mediante el refrigerado con agua se le hace bajar a 27º C y tras mezclarse los ingredientes se vuelve a subir a 31º C. Este proceso de subir y bajar la temperatura del chocolate se llama “templar” o “atemperar”.
Los fabricantes usan una máquina de fundir para el chocolate negro y otra para el chocolate con leche.
Una vez terminada, la mezcla se pasa a la moldeadora, tras lo cual se les golpea con el fin de que expulse al exterior las burbujas de aire que pueden tener en el interior. Se le deja reposar durante unas tres horas y se introduce al frigorífico.
Antes de la llegada de la Semana Santa los chocolateros preparan las figurillas para la Pascua: huevos, gallinas, conejitos, peces, campanas, y demás. Se confeccionan de forma similar, usando moldes de estas figuras, pero en moldes partidos, por lo que luego hay que unir las dos partes mediante chocolate líquido y si se desea se les pintan los ojos, u otros elementos con chocolate blanco.
De igual forma se hacen los bombones, cubriendo el núcleo interior con chocolate líquido.
Para los bombones redondos se usa otro tipo de máquina: la extrusora, que tiene un depósito interior que se llena de chocolate y por un extremo va expulsando la pasta.
Existe otra máquina que es la de recubrir o bañar, que se llena de chocolate liquido y con el cual se va dibujando la parte superior del bombón.
Una vez terminado todo este largo proceso se tiene por lo menos durante 3 horas reposando antes de meterlos en sus cajas.
Nuestro artesano cuenta para sus trabajos de chocolate:
· 2 máquinas de robot para mezclar las masas.
· 3 maquinas de templar.
· 2 maquinas de dar baño.
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