Koldo Salinas
Maestro Chocolatero
2008  /  04  /  11-25
Autor:  Antxon AGUIRRE SORONDO

HISTORIA

El principal elemento para la fabricación del chocolate es el cacao. Fue Cristóbal Colón el primero que cita la existía del cacao, allá por 1492. Los aztecas y los mayas hacían una infusión amarga a base de los granos triturados del cacao, al que a veces añadían otras especias.

Hernán Cortés al ver que los granos de cacao eran usados en América como moneda de pago intuyó su importancia llevando a España un lote de esos granos.

En España el cacao tuvo éxito cuando se mezcló con azúcar, leche, o agua y otros especias como canela y vainilla. Fue en Sevilla donde se abrieron las primeras chocolaterías.

Cuando los Reyes Católicos expulsan a todos los judíos de España, muchos emigran a Francia y un grupo de ellos se instaló en Baiona, donde continuaron con su oficio de fabricar chocolate.

El consumo de chocolate por parte de la corte, como efectivamente ocurrió en la celebre boda entre Luis XIV de Francia y María Teresa de Austria, hija del rey Felipe IV de España, celebrada en 1660 en San Juan de Luz, fue copiada por toda la nobleza de Europa. El chocolate se consumía ya en todas las clases sociales desde la popular a la realeza. Ello propició que en 1761 se creara en Bayona un gremio de chocolateros, con sus propios estatutos.

En 1890 según el Censo Oficial de Gipuzkoa existían los siguientes chocolateros artesanales:

Población	Chocolateros	Votantes	Chocolatero / votante
Bergara	8	1.297	162
Zumarraga	2	359	180
Tolosa	6	1.564	261
Legazpi	1	285	285
Billabona	1	296	296
Zaldibia	1	300	300
Antzuola	1	330	330
Donostia	4	5.241	1.310
Oñati	1	1.316	1.316
Totales	25	10.988	440 de media

Hoy el chocolate está presente en supermercados, tiendas, pastelerías y bares, y los tenemos negro, blanco, con leche, con almendra, con nueces... artesanales o industriales.

Hasta aquí hemos hablado de los artesanos, pero de forma industrial, la primera fábrica de chocolate que se estableció en Gipuzkoa fue la de José Erquicia en San Sebastián. D. Nicolás de Bustinduy en su obra “La Industria Guipuzcoana” publicada en 1894, aporta los datos de esta industria, instalada ese mismo año:

FÁBRICA DE CHOCOLATES de D. José Erquicia.


Esta fábrica, situada en el paseo de Puertas Coloradas; á kilómetro y medio de la ciudad, es la única de su importancia que existe en la provincia estando movida por vapor y dispuesta en un hermoso y elegante edificio que dispone de magníficos locales convenientemente distribuidos para las diversas manipulaciones de la fabricación.

En un bonito departamento, se ve una hermosa caldera de vapor del sistema D'Nayer, de fuerza de 45 caballos de las modernas que dicho constructor belga confeccionada con los últimos adelantos realizados.

Próxima a esta caldera hay una máquina de vapor horizontal de 45 a 50 caballos de fuerza de cuyo volante arranca la transmisión a las demás salas en que se hallan colocadas las máquinas que iremos señalando.

Un hermoso horno perfectamente dispuesto se halla provisto de un gran tostador y próximo a él se ve la máquina de triturar el cacao, con su correspondiente ventilador para separar la cascarilla del cacao.

No lejos de este departamento y en un costado de la sala en que se hallan los molinos mezcladores hay dispuestas varias estufas para el azúcar.

Estas primeras materias, convenientemente preparadas con los elementos indicados, pasan a los molinos mezcladores, que son dos, de á dos cilindros. En la misma sala, hay cuatro máquinas laminadoras de a tres cilindros, para que en ellas, continuando formándose la mezcla con más intimidad, llegue á formarse la pasta compacta y fina.

Esta pasta pasa a una grande y hermosa estufa en la que se tiene a fuego lento durante más de cuarenta y ocho horas, al cabo de las cuales pasa, a otro gran molino en que termina la operación de formar la pasta; y de este molino se conduce á la última máquina que recibiendo esta pasta ya formada, le da una forma cilíndrica, para que dividida en porciones y arreglada a peso, se coloque en moldes dispuestos sobre una mesa.

Estos moldes, que han recibido la masa terminada y ajustada a peso, se llevan a unas bodegas perfectamente acondicionadas, en las que se enfrían. Y por último se llevan a la sala de embalaje, en la que se preparan para la exportación y venta.

Tanto la disposición de las salas de máquinas, como las transmisiones de fuerza a todas ellas, y la buena colocación, llaman la atención del visitante en esta moderna fábrica, pues se ha establecido en este actual año.

Igualmente, se hallan bien dispuestas las demás de pendencias, como bodegas, salas de embalaje, una para la época de verano, y otra para la de invierno, por la diferencia de temperatura. Y por último, la salita en que se ve la dinamo para la luz eléctrica, y el cuadro distribuidor, que dan la corriente eléctrica necesaria para 50 ó 60 luces de incandescencia y 4 arcos voltaicos, que se emplean para el completo alumbrado de todas las dependencias de la fábrica.

Tiene también su correspondiente taller de carpintería para confeccionar cajas de embalaje.

Y terminaré esta descripción, manifestando que, con los elementos reseñados, puede la producción diaria alcanzar a 500 kilogramos de chocolate.

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