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PROCESO
DE FABRICACIÓN
La madera
La
calidad del producto final depende en gran medida de la madera en donde
dormitará por algún tiempo y envejecerá el caldo. Así
por ejemplo, para el vino tinto o claro se usará madera de roble,
que le aportará sabores propios y mejorará en ello sus aromas.
Hay que tener en cuenta que lo que envejece el vino no es la madera sino
la transpiración que tiene. Con el tiempo los poros se van obstruyendo
con los taninos, y sobre todo con el metalsufito, que obstruye el poro y
hace que cueste más tiempo el envejecimiento.
El roble americano es más bronco, más duro que el roble francés, es menos poroso y cuesta envejecer mucho más, pero como contrapartida dura la barrica mucho más. Lo que pasa es que hoy en día se quiere que el vino envejezca antes, por lo cual la tendencia es al uso de roble francés, ya que cuanto antes envejece, antes pueden sacarlo al mercado.
Actualmente se usa la madera de roble para vinos de crianza y reserva.
Hoy las Denominaciones de Origen, tanto la Navarra, como la de Rioja, les aconseja que cambien de barrica cada 5 o 6 años, aunque siempre dependerá del criterio del enólogo.
Para la sidra, el txakoli, y los vinos blancos finos hay que usar madera de castaño que no aportan sabores ni colores al producto. Dado la gran cantidad de taninos que tiene la madera de castaño, para que no le aporte color antes de envasarse, se les da una capa de parafina, para que haga de aislante. Se hace una vez en la vida y basta. Por esta última razón su limpieza solamente se puede hacer con agua fría, ya que la caliente diluiría esta capa protectora.
La barrica
El tonelero comienza la confección de un barril preparando las duelas, cuerpo de tablas para las que se elegirá un tipo de madera adecuado a los géneros que el recipiente vaya a contener.
Para hacer los barriles se parte de roble americano (quercus alba) “rajao”, esto es, tiene que cortarse de forma que las duelas tengan las vetas paralelas. El tronco tiene que ser cortado de dentro a fuera, pues si se corta tal y como se prepara la madera para hacer los muebles no vale, pues se curvarían las duelas.
Las maderas para las barricas tienen que ser cortadas de forma muy especial, ya que hay que “cortarles el poro”, pues en caso contrario saldrían barricas tan porosas que no servirían.
Las duelas, según la anchura pueden ser de 22 a 28 en cada barrica. No son rectangulares, sino que en los bordes superior e inferior tienen menor anchura, para ajustarse, ya que las barricas en sus bocas son de menor diámetros que los cuerpos. Las duelas son lisas, por ello el artesano en la “cepilladora” o en la “plana” les hace una caída, dependiendo del tamaño de la barrica.
Antaño esto se hacía a mano. Para ello el artesano sujetaba la pieza en un caballete o banco y con la herramienta (“cuchilla”: de un tipo para una cara y de otro para la otra) preparaba las dos caras de la duela. Continuaba con el hacha y el escoplo preparando las caras laterales de la duela, que se terminaba en el banco-cepillo (de 1,5 metros de largo y colocado en posición inclinada, y con la cuchilla hacia arriba, de forma que el tonelero hace la fuerza con la duela hacia abajo para cepillar, aprovechando su propio peso).
Los refuerzos
Una barrica de 6 aros se compone de cabeza, la parte externa, donde se colocan dos aros metálicos. La tripa o barriga la parte más ancha de la barrica, en la que van otros dos aros. Entre tripa y cabeza está el cuello. De forma lineal sería: cabeza – tripa – cuello - cabeza.
Si es una barrica de 8 aros metálicos su distribución sería: cabeza (2 aros) – sota-testa - (1 aro) – cuello – barriga (2 aros) – cuello – (1 aro) – sota-testa – cabeza (2 aros).
El “domadero”
El
artesano enciende ahora un pequeño fuego que le ayudará a
“tostar” la madera. Previamente se mojan las duelas, y una vez
bien empapadas se someten a un fuego suave y de acción prolongada
que las vuelve flexibles, evitando así los riesgos de rotura en el
posterior alabeo.
Cuando considera que la madera está lo suficientemente templada, inicia la colocación de los aros. Para ello emplea lo que llama “torno”, que le sirve para apretar las duelas en su extremo libre. La presión se ejerce con lentitud para evitar quebrantos, pero antes de que la madera se enfríe. Sólo cuando las duelas quedan bien ajustadas se colocan los aros empezando por los de los extremos, y siguiendo por los aros del centro que son apretados a conciencia.
Para afinar el bisel exterior, se lleva el barril al banco de cercenar. Allí, a golpes de azuela primero, y luego empleando una especie de cepillo curvo al que llaman “estobador”, se eliminan las desigualdades de la superficie interior, al tiempo que se talla la “testa”, que es un bisel en donde deberán encajar los cantos de las tapas o testas. Se talla con la “azuela” y se ajusta con el “estobador”. Luego se pasa el “garsador” que es para hacer ajustada la ranura donde van los fondos.
Se toma en ese momento la medida de los distintos aros que necesita la barrica y se van haciendo con ayuda de un fleje metálico y dos remaches en cada uno. Una vez confeccionados todos los aros, que serán los definitivos, se van sustituyendo los que tenía por los nuevos que serán los definitivos, pues los anteriores sólo se han usado para la construcción de la barrica.
Una vez terminados de colocar todos, se suelta otra vez los aros “triperos” y se bruñe la barrica con la rasqueta que es una cuchilla con dos mangos para asir y hacer la fuerza, tras lo cual se vuelven a montar (ya de forma definitiva) los aros.
Pese a que el hierro es más resistente, en ocasiones conviene emplear otros de madera o mimbre, en lugar de estos aros de doble remache, y que se ponían en la “barriga” para no dañar las duelas al rodar los toneles o al apilarlos, sobre todo en las de tipo francés o bordolesas. Con igual fin se ponían a veces travesaños en los fondos.
Las tapas
El tonelero aprovecha el tiempo que dura el tostado para preparar las tapas. Las tapas (llamadas también en castellano “témpanos” o “fondos”) se fabrican en secciones o partes que se unen con clavos sin cabeza (que llaman “fitas” o “clavillas”). Entre sección o trozo y trozo de la tapa se coloca una tira de anea, sobre todo en las barricas destinadas al líquido, ya que sirve como elemento de estanqueidad.
Las partes de una tapa o “fondo” son 5 y se llaman: chantel – contrachantel- mediano- contrachantel – chantel.
Para hacer la circunferencia del “fondo” toma la medida exacta con un compás en la ranura. Para ello busca la sexta parte de forma que en 6 arcos del compás se forme la circunferencia de la tapa precisa a cada tonel. Hay que tener en cuenta que todas las tapas, incluso las dos de un mismo tonel, son distintas (poco o mucho, pero distintas). Como hemos dicho, con un compás se saca el diámetro de la boca de la barrica y se traspasa a la tabla formada al efecto, para una vez dibujado el diámetro proceder a cortarlo con la sierra eléctrica de cinta.
Al igual que hemos realizado un canal en los bordes de la barrica, hay que preparar el “ribete” de la tapa “a media madera”, esto es por ambos lados, hasta formar un ángulo agudo, que ajustará en el ribete efectuado en el cuerpo de la barrica con el “garsador”. Esto lo realiza nuestro artesano en un banco especial para ello y una “cuchilla” (filo con dos mangos).
Terminadas las tapas coloca una de ellas, que es fácil por tener libres ambos lados de la barrica y posteriormente la otra, para lo cual se ayuda de un hierro en forma de “S” llamado “gancho” o “gafas” (otro tipo de gancho).
Para evitar pérdidas en el “garse” o ribete donde va ir el fondo se le aplica una mando de engrudo.
Para terminar procede al lijado de toda la barrica.
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