José Fernández
Upelgilea
2008  /  06  /  06-20
Egilea:  Antxon AGUIRRE SORONDO

UPELAK EGITEKO PROZESUA

Egurra

Azken produktuaren kalitatea upelaren egurraren araberakoa da neurri handi batean, ardoak bertan egon behar baitu denbora batez eta zahartu. Horrela, adibidez, haritz-egurra erabiliko da ardo beltz edo gorria egiteko, eta horrek berezko zaporea emango dio ardoari, baita usaina hobetu ere. Kontuan hartu beharra dago egurrak ez duela ardoa zaharrarazten, transpirazioak baizik. Denborarekin taninoek, eta batez ere metalsufitoek, poroak buxatzen dituzte. Ondorioz, ardoak zahartzeko denbora gehiago behar izaten du.

Haritz amerikarra haritz frantsesa baino zakar eta gogorragoa da, poro gutxiago ditu eta ardoak denbora gehiago behar du zahartzeko, baina horren ordez, upelak askoz ere gehiago irauten du. Gaur egun, ordea, ardoa azkar zahartzea nahi dute, eta beraz, haritz frantsesa gehiago erabili ohi da; izan ere, ardoa zenbat eta lehenago zahartu, are lehenago merkaturatu ahal izango dute.

Gaur egun, haritz-egurra erabiltzen da ardo ondua eta erreserbako ardoa egiteko.

Nafarroako eta Errioxako jatorrizko deituretan, upela 5 edo 6 urtean behin aldatzea aholkatu ohi dute, baina hori enologoaren esku egongo da beti.

Sagardoa, txakolina eta ardo zuri finoa egiteko gaztainondo-egurra erabiliko da, ez baitio produktuari zaporerik edo kolorerik ematen. Gaztainondo-egurrak tanino asko dituenez, parafina-geruza bat ematen zaio; horrela, ez dio edariari kolorerik emango ontziratu baino lehen. Behin bakarrik egiten da hori, eta horregatik, ur hotzarekin soilik garbi daitezke, ur beroak geruza babeslea urtuko bailuke.

Upela

Upela egiteko, lehenbizi upa-oholak (egur multzoa) prestatzen ditu upelgileak. Ontzian sartuko den edariarentzat egokia den egur mota aukeratuko du horretarako.

Upelak egiteko haritz amerikar “zartatutik” (quercus alba) abiatzen da, hau da, upa-oholen zainak paraleloan moztu behar dira. Enborra barrutik kanpora moztu behar da; izan ere, egurra altzariak egiteko prestatzen den moduan moztuz gero ez luke balio izango, upa-oholak okertu egingo lirateke eta.

Upelak egiteko egurrak oso era berezian moztu behar dira; izan ere, “poroa moztu behar zaie”, bestela upelek poro gehiegi izango lituzkete eta ez lukete balio izango.

Upel bakoitzaren zabaleraren arabera, 22 eta 28 upa-ohol izan ditzake. Ez dira angeluzuzenak, goiko eta beheko aldeak estuagoak dira, upela doitu ahal izateko. Izan ere, upelen ahoek gorputzek baino diametro txikiagoa dute. Upa-oholak lauak dira eta, hori dela-eta, artisauak okertu egin behar ditu, upelaren tamainaren arabera. Horretarako “azala lautzeko makina” edo “plaunkaia” erabiltzen du.

Antzina hori eskuz egiten zen: artisauak “astoaren” edo lan-mahaiaren gainean jartzen zuen pieza eta erremintarekin (“hortz” mota bat alde bakoitzerako) upa-oholaren bi aldeak prestatzen zituen. Ondoren, aizkora eta eskoploa hartu eta upa-oholen alboetako aldeak prestatzen zituen, eta azkenik, lan-mahaian jartzen zuen, arrabotaz leuntzeko. Tresna horrek 1,5 metroko luzera du eta oker jartzen da, hortza gora begira duela; horrela, upelgileak upa-oholarekin behera egiten du indarra ohola leuntzeko eta, horretarako, bere pisuaz baliatzen da.

Errefortzuak

6 uztaiko upel batek burua (kanpoko aldea) du, eta bertan bi uztai metaliko jartzen dira. Upelaren zati zabalenari tripa edo sabela deritzo, eta bertan beste bi uztai daude. Triparen eta buruaren artean lepoa dago. Linealki honela izango litzateke: burua – tripa – lepoa - burua.

8 uztai metalikoko upel bat honela banatuta dago: burua (2 uztai) - sota testa (uztai 1) – lepoa - tripa (2 uztai) - lepoa (uztai 1) - sota testa - burua (2 uztai).

Upela egiteko prozesuan uztaiei edo behin-behineko errefortzuei “molde” deritze, eta horiekin inguratzen da upelaren zatirik zabalena, hura moldekatu ahal izateko. Moldeak egokitzeko mailua eta “estugailua” (aho lau eta zabaleko zizel antzekoa, mailuarekin kolpatzen dena) erabiltzen da.

Upelak “hezi”

Artisauak ordubetez piztuko du egurra “txigortzen” lagunduko dion sutxoa. Lehenago, upa-oholak busti egiten ditu, eta blai eginda daudenean, su goxoa ematen die denbora luzez. Horrela upa-oholak malgutu egiten dira, eta gero ez dira puskatzen kopatzerakoan.

Egurra aski epel dagoela uste duenean, artisaua uztaiak jartzen hasten da. Horretarako “tornua” deritzana erabiltzen du, eta alde askeko upa-oholak estutzen ditu. Egurra hoztu baino lehen, mantso presionatzen da, ez puskatzeko. Upa-oholak ongi estututa daudenean, uztaiak aldeetatik jartzen hasten da artisaua, eta ondoren, erdiko uztaiak jartzen ditu gogor estututa.

Kanpoko alaka doitzeko, mozteko lan-mahaira eramaten du upela. Lehenbizi “zeioarekin” kolpatzen du, eta ondoren “estobadorea” (arrabota kurbatua) erabiliz, barruko azaleko desberdintasunak kentzen ditu. Aldi berean, “testa” lantzen du, hots, alaka bat, eta bertan taparen ertz edo “testak” sartu beharko ditu. Testa zeioarekin lantzen du eta estobadorearekin doitu. Ondoren, “garsadorea” pasatzen dio, estalkiak sartuko diren zirrikituak egokitzeko.

Orduan, upelak behar dituen uztaiak neurtu eta zumitz mekaniko batekin bi errematxe egiten ditu artisauak. Behin betiko uztai guztiak egin ondoren, aurreko uztaiak kendu eta behin betikoak jartzen dira; izan ere, aurrekoak kupelak egiteko soilik erabili dira.

Uztai guztiak jarri ondoren, “tripako” uztaiak askatzen dira berriro eta upela “errasketaz”, hau da, heltzeko eta indarra egiteko bi kirten dituen hortzaz leuntzen da. Ondoren uztaiak berriz ere jartzen dira behin betiko.

Burdinak erresistentzia handiagoa izan arren, batzuetan komenigarriagoa da egurrezko edo zumezko uztaiak erabiltzea, bi errematxeko horiek baino. Azken horiek, “tripan” jarri ohi ziren, upelak (frantsesak edo bordelesak batez ere) pirritatzerakoan edo pilatzerakoan upa-oholak ez hondatzeko. Asmo berarekin jartzen ziren batzuetan langetak estalkietan.

Tapak

Egurra txigortzen den bitartean, upelgileak tapak edo estalkiak prestatzen ditu. Bururik gabeko iltzeekin (“fitak”) lotzen diren hainbat atal edo zatitan egiten dira estalkiak. Haien atalen edo zatien artean lezka-zerrenda bat jartzen da, likidoa gordeko duten upeletan batez ere, elementu iragazgaitza baita.

Tapa edo estalki batek honako 5 elementu hauek ditu: txantela – kontratxantela – erdikoa – kontratxantela - txantela.

Estalkien zirkunferentzia egiteko, konpasa zirrikituan jarri eta neurri zehatza hartzen du upelgileak. Horretarako sei zati bilatzen ditu, konpasaren 6 arkuetan upel bakoitzaren tapa zehatzaren zirkunferentzia osatzeko. Kontuan hartu beharra dago, tapa guztiak, baita upel beraren biak ere, desberdinak direla (neurri handiagoan edo txikiagoan, baina ezberdinak). Esan dugun bezala, konpas batekin upelaren ahoko diametroa lortzen da, eta ondoren, horretarako egindako oholera pasatzen da. Horrela, diametroa marraztu ondoren, zintako zerra elektrikoarekin mozten da.

Upelaren muturretan kanal bat egin den bezala, orain taparen “azpildura” prestatu behar da “zur erdika”, hau da, bi aldeetatik, angelu zorrotza osatu arte. Horrek bat egingo du upelaren gorputzean “garsadorearekin” egindako azpildurarekin. Hori guztia lan-mahai berezi batean egiten du gure artisauak, hortz bat (bi kirteneko ahoa) erabiliz.

Tapak bukatu ondoren, horietako bat jartzen du. Erraza da, upelaren bi aldeak irekita daudelako oraindik. Gero, beste estalkia ipini behar du artisauak eta, horretarako, “S” formako burdina erabiltzen du, “kako” edo “grapa” deritzona (beste kako mota bat).

Estalkiaren azpildura edo “garsean” isuririk izan ez dadin, ur-ahi geruza bat ematen dio.

Amaitzeko, upel guztia lixatzen du.

Zure iritzia / Su opinión
euskonews@euskonews.com