Antxon AGUIRRE SORONDO
FAMILIA BARRENETXE
Plaza de Gipuzkoa, 9
20004 SAN SEBASTIAN
Tef. 943 42 44 82
www.barrenetxe.net
Pastas.
Del mundo del dulce ya nos hemos ocupado en otras ocasiones en esta sección. Así recordamos a la Familia Gorrotxategi, confiteros (EUSKONEWS n.º 361), a los pasteleros Antxon Adarraga (EUSKONEWS n.º 311) y Javier Aramendia (EUSKONEWS n.º 415), a Bixente Marichular con su “pastel vasco” (EUSKONEWS n.º 337) y a Koldo Salinas, maestro chocolatero (EUSKONEWS n.º 435). En esas fichas el lector interesado podrá leer datos sobre la historia de la confitería vasca.
Pero hoy no traemos, como suele ser norma a un artesano, sino a una familia de artesanos. Pocos obradores pueden hoy ofrecer la variedad y calidad que nos da la familia Barrenetxe. Por ello solamente merecen nuestro reconocimiento.
Según Rosa Gisasola, mujer de Héctor Barrenetxe que se interesó por la genealogía de la familia desde 1699. La familia Barrenetxe trabajaba en su confitería de la casa Etxenikea en Zugarramurdi (Navarra) desde hace muchos años.
Pero volviendo a épocas más modernas tenemos a la familia haciendo pan, dulces y velas en el caserío Echeniquea o Etxenikea de Zugarramurdi. Tenían un molino o malacate movido por un burro en donde hacían el chocolate. Se recuerda sus famosos “asto-kakas”, aunque no se sabe en qué consistían.
Pastelería Barrenetxe de San Sebastián.
Se contaba que antiguamente la luz para Zugarramurdi se llevaba desde San Juan de Luz. Uno de los Barreneche vio en París un motor que trabajaba a base de aceite para hacer pan, y lo compró. Se cuenta que cuando estaba en funcionamiento metía un ruido terrible. Iban a vender velas hasta San Sebastián y San Juan de Luz.
Hacia los años de 1920 Juan Cruz Barrenetxe, padre de Antxon, monta una pastelería en la calle Barrica de San Sebastián, que llamo Grazi. Aquí vienen a trabajar sus hijos Antxon y Román, en donde también trabajó como ayudante un húngaro llamado Antón, que era un refugiado de la 1ª Guerra Mundial y que aportó sus conocimientos sobre el oficio.
Tras la guerra civil, por diversas causas, Antxon Barreneche se traslada a Eibar y allí forma una sociedad llamada Salera Eibarresa, que se ocupaba de vender coloniales y pastelería. A los pocos años, al disolverse la sociedad, se queda con la pastelería. A ella se incorporan sus hijos Oscar y Héctor. Posteriormente este último se traslada a San Sebastián con su esposa Rosa y sus hijos Héctor y Elena y abren la pastelería Labeak en la calle Legazpi. En 1990 se trasladan a la Plaza Gipuzkoa, también de San Sebastián, en donde continúan en el oficio.
Mostrador de la panadería.
Un hermano de Antxon, Alejandro Basterretxe, montó en 1927 en la Avenida de San Sebastián un “salón de té” llamado Sacha, y acabada la guerra, en 1939 cierra y se traslada a Barcelona en donde continúa actualmente en funcionamiento Sacha, apodo con el llamaban a Alejandro sus amigos.
Héctor Barrenetxe casa 1963 con Rosa Gisasola y tienen dos hijos: un chico Héctor (nacido en 1966) y Elena (nacida en 1970), la cual les ha dado un precioso nieto Danel que ahora tiene dos añitos.
Ambos, tanto Héctor como Elena continúan en el oficio paterno.
Otro tema importante es que todo lo que venden (salvo los caramelos) lo fabrican ellos mismos.
Yo clasificaría la producción de estos artesanos en las siguientes líneas de productos:
A. LOS PANES
Cuentan con 35 variedades de panes de masa fresca del día recién horneados: con maíz, soja, centeno, 5 cereales, centeno con nuez, greco, malta, integrales, txapata, panes al horno de leña (caseros).
Pan de molde normales y especiales: de naranja y chocolate, con pasas, ciruelas y nueces, pasas y frutas, mantequilla, chocolate y almendras.
Bollos normales y especiales: con chocolates, pasas y nueces, frutas, mantequilla, zanahoria,... flautas normales y de “txistorra”, etc.
Pan de: Viena, Baguette, Fisela, Soja, Centeno, Cereales, Maíz, Integrales, Ajo, Amonas, Aitonas, Cándidos, Incolazas, Laxante, Chapata, Potxolos, Flautas Viena, Flautas chistorra, Stolen, etc.
Magdalenas y Magdalenas de chocolate.
Bollitos y bollitos especiales con: nueces, centeno, pasas-nueces, frutas-pasas, zanahoria, anchoa, chocolate o cebolla.
Txintxorro.
B. LAS TARTAS
Muchas de su propia creación, como por ejemplo los TXINTXORROS, a base de bizcocho con mucha almendra molida, trocitos de naranja y encima un crocanti. Se hace en forma de txintxorro o chalupa.
La tarta DONOSTIA a base de bizcocho de almendra, licor de marrasquino y fondart.
Tartas de boda, cumpleaños, roscos de reyes, etc.
C. LAS PASTAS
Desde los famosos y universales cigarrillos y tejas, hasta los sanblases, opillas de San Marcos, etc.
Mini-pastas de té, pastel de limón, pastel de fruta, pastel de arroz (crema cocida), merlitón (bizcocho de almendra), diplomáticos, mini-pasteles, tartas de naranja, queso, trufa, rústica, etc.
Donostiarra.
D. BOMBONES
Ellos compran la pasta, que técnicamente se llama “cobertura” a la cual luego añaden los elementos que consideran necesarios en cada caso para hacer toda la gama de bombones, macizos o rellenos.
Cuentan con cacaos de diferentes orígenes (Costa de Marfil, Madagascar, Venezuela) y fabrican chocolates con diferentes porcentajes de cacao (59, 65, 75, 85 y 99 %) y sin olvidar las trufas y todo tipo de bombones (blancos, con leche, negros, con almendras, crocantes) y chocolotes con frutos secos, naranja e incluso cacao torrefacto.
Con motivo de las Pascuas preparan todo tipo de elementos de chocolate o monas.
E. OTROS
Como los bolaos, o la pastelería salada como: mini aperitivos fríos y calientes, panes sorpresa, sandwich, croque monsieur, etc.
Uno de los comentarios más interesantes de Rosa es que generalmente los fabricantes de pastas hacen una sola masa, a lo mas tres distintas y mediante variantes, añadiéndoles luego elementos para hacerlos distintos. Ellos parten de 6 pastas distintas, con lo que no solamente las presentaciones son distintas, sino también los elementos gustativos.
