LOS ARTESANOS

El abuelo de nuestro personaje fue Martín Gorrochategui, del caserío Etxeberri-bekoa de Cegama (hoy Zegama), de oficio pastor. Posteriormente empezó a trabajar en la construcción de las vías de ferrocarril, llegando a ser capataz, siendo destinado a Tolosa, donde le proporcionó la compañía casa. En esta población nació su hijo y padre de nuestro personaje José María Gorrochategui Otaegui.

José María Gorrochategui Otaegui (padre de nuestro personaje) nació en Zegama en 1900, y falleció en 1973.

José María Gorrochategui Otaegui tras sus primeros estudios ingresa en el seminario (donde conoce a don José Miguel de Barandiarán). Tras dejar el seminario, con 18 años, entra a trabajar en la Pastelería de Aguirre Mendizabal de San Sebastián, en donde aprende el oficio de confitero y luego en la chocolatería de Maiztegui de Oñate, tras lo cual, en 1925, se estable en Tolosa tomando para ello y en traspaso la confitería de Anacleto Berroeta en la calle Mayor 2.

Antaño en esta confitería estaba un tal “Xaxu” así conocido por haber nacido en el caserío Sasueta (conocido como Xaxueta), junto a la ermita de San Blas de Tolosa.

En 1850 estaba de confitero en este establecimiento (que siguió llamándose de Xaxu) Miguel de Eguía de Orendain. En 1875 ya anciano, una sobrina suya se casa con Anacleto Berroeta, quien será el que continúe con la confitería.

José María Gorrochategui Otaegui casa en 1928 con Rafaela Picasarri Alustiza, también de Zegama y tienen 4 hijos: nuestro artesano José María y tres hermanas.

La confitería de la calle Mayor 2 ocupaba todo el edificio.

En la planta baja estaba la tienda en donde vendían los abarrotes, chocolates, velas y productos de confitería. Tras ella en un local de unos 35 m2 estaba la trastienda en donde tenían la “tahona” o máquina para hacer el chocolate. Se componía de un cilindro de obra, hueco, sobre el que se hacían rotar tres rulos de madera, que para mayor presión tenían encima una gran piedra. En el hueco, en el interior del citado cilindro, se metía fuego que calentaba la piedra superior, en la cual por medio del la acción del calor y de la presión de los rulos se disolvía el cacao y se formaba la pasta de chocolate. Para ello se utilizaba una caballería que era la que hacía dar vueltas a los rulos y que los Gorrochategui contrataban a uno que tenía animales para alquilar y al que se le conocía por el apodo de Otxua. En 1926 colocaron un motor eléctrico con una polea con lo cual prescindieron ya de la caballería.

También guardaban en la trastienda los sacos de azúcar, garbanzos, bidones con el aceite y demás elementos.

En el primer piso estaba antes el Casino de Tolosa, donde tenían mesas y había juego. Allí sus padres instalaron una habitación para la chica de servicio, la cocina y el comedor.

En el segundo piso había una habitación grande para el matrimonio y una pequeña para los chavales. Luego hicieron de la habitación de los padres dos habitaciones, una para ellos, otra para el chico, y la otra habitación para las tres chicas. Esta daba a la calle Lechuga y las dos anteriores a la calle Mayor.

En el tercer piso estaba el obrador con el horno, dos “hornillos” o fogones, una mesa grande con plancha de mármol para trabajar el caramelo y otra mesa para el hojaldre. En el techo había unos ganchos con unas poleas de donde se colgaban las pailas para hacer los confites y también para tostar el cacao que se hacía en pailas.

El batido de los huevos se hacía a mano, hasta que en 1933 se puso una batidora eléctrica que fue de gran ayuda, pues era un trabajo muy pesado.

En la parte más ancha del obrador tenían los bombos para hacer las velas. Tenían dos bombos, uno fijo en el suelo y otro con ruedas que cuando necesitaban movían de lugar. Ponían la paila en medio de los dos y hacían la “bildumina” (o vela-hilo, vela delgadita y enrollable). La misma paila servía para hacer también las velas normales y rígidas.

También tenían en el obrador el tostador de café que posiblemente estaba comprado en Francia pues era de fundición, mientras que los que se usaban en esta zona solían ser de chapa.

Encima, en el 4º piso, estaba el desván, en donde se guardaba el carbón vegetal que se compraba al por mayor, para todo el año y se traía en sacos, en un carro galera. Se subía por las escaleras, al hombro. Para este trabajo se llamaba a los “fajeros”, nombre que se daba a quienes se dedicaban a estos menesteres: uno era un tal Roke, conocido como “Roke el aviador” y el otro Eloy.

En el ático o “gallur” se solía criar 3 o 4 gallinas.

Había una escalera interior que iba de piso a piso (pisos sin puertas). En las paredes había unos ventanucos por donde entraba la poca luz que alumbraba dicha escalera.

Tanto en la trastienda como en el obrador había retrete.

Trabajaba allí la familia: el padre en el obrador, y la madre todo el día en la tienda. Para las laboras de la casa tenían una chica de servicio, interna, y para la tienda otra que cuando se necesitaba también trabajaba en el obrador.

José Mari Gorrotxategi Pikasarri, nace el 24 de marzo de 1929, Domingo de Ramos, en la calle Mayor 2 de Tolosa. Estudia en los Escolapios de Tolosa hasta los 14 años, pasando a trabajar en el obrador familiar donde recibe los primeros conocimientos del oficio. Amplia sus conocimientos en la pastelería Tea Room, de la calle Garibay de San Sebastián, en Biarritz y en Pamplona. Es alumno fundador de la Escuela de Confitería del Maestro Sabat, del que recibe grandes conocimientos profesionales, reafirmando su pasión por el oficio.

Por iniciativa suya, siendo Teniente de Alcalde en la Corporación de Tolosa, se crea la primera ikastola Municipal de Euskadi de la posguerra y la Academia Municipal de Txistu.

Fundador del Museo de Confitería de Tolosa

Distinciones:

• En 1967 es nombrado Socio Supernumerario de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País.
• Es ganador del Premio Periodístico “Busca Isusi”.
• Mención especial en el Premio “Félix Mocoroa” sobre investigaciones gastronómicas.
• Premio “Eguski Lore” de la Cofradía Vasca de Gastronomía, por sus investigaciones sobre el bolado.
• Primer Premio en el Concurso Internacional de Fotografía deportiva, ganando el trofeo “Frechilla”.

José Mari Gorrotxategi Pikasarri casa en 1957 con Mirentxu Perales Maiza con la que tiene 6 hijos de los que viven 5: José Mari (nacido en 1958), Rafael (1959), Arantza (1962), Maite (1962) gemela de la anterior, fallecida con 17 años, Iñaki (1964), y Blanca (1967).

José Mari Gorrotxategi Pikasarri siempre concibió la tienda como cosa de dos: el marido trabajando y la mujer vendiendo, por ello y dada la esclavitud del negocio no quiso que sus hijos se dedicaran a lo mismo y les dio estudios.

Cuando sus hijos Rafael, que estaba estudiando económicas, e Iñaki, que hacia publicidad, le dijeron que querían seguir con su mismo oficio de confiteros, sintió una doble sensación: por una parte de pena, pues si hubiera sabido antes esto les hubiera mandado a estudiar a la Universidad del Chocolate y Dulce que hay en Suiza y se hubieran formado académicamente en el oficio, y por otra alegría, ya que vio que se trataba de auténtica vocación. “Se han tenido que esforzar mucho, pero gracias a su tesón han logrado tener unos conocimientos y un puesto destacado en la confitería de Gipuzkoa” afirma orgulloso su padre.

JOSÉ MARI GORROTXATEGI PIKASARRI y sus hijos: RAFAEL GORROTXATEGI PERALES IÑAKI GORROTXATEGI PERALES Tienda: Plaza Zarra, 7 Museo: Letxuga kalea, 3 20400 TOLOSA Tef. 943 67 07 27 Fax. 943 65 00 24 web: www.gorrotxategi.com mail: xaxueta@infonegocio.com

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