PROCESOS

PROCESOS Y MATERIALES DE ANTAÑO

Caramelos

Antaño los únicos caramelos que se hacían eran los de malvavisco. Se confeccionaban con raíz de malvavisco y nunca con esencias. Se compraban las raíces a vendedores callejeros que venían de Aragón y que pasaban por las calles pregonando: “¡malvavisco de Aragón!”.

Luego sacaron los de “café con leche”.

Se vendían envuelto cada caramelo en papel “cristal”.

Chocolate

Tras la guerra (1940-1943) lo único que se hacían era prácticamente cera y chocolate, pues no había azúcar, ni harina.

El chocolate se hacía en toda España con la formula marcada por el gobierno para ello: 14 % harina, 36 % de cacao y 50 % azúcar. Estos productos lo suministraba el gobierno. En la cantidad de cacao que remitía se admitía que había una perdida del 20 % al quitar la cáscara y en el tueste. En función de esta cantidad ya reducida, daban la cantidad de azúcar y la de harina (de Valencia, era harina de arroz). El cupo asignado estaba en función de la maquinaria que tenía el chocolatero y su capacidad de producción.

Luego ellos cada mes recibían de la sección de Abastos del gobierno, la relación de a dónde tenían que mandar el chocolate, ya que estaba racionado.

Se remitía en tabletas con el papel propio de los Gorrochategui y con un texto en el que se indicaba la normativa vigente y los precios oficiales.

En esas fechas ellos no disponían de chocolate para vender a sus clientes. Solamente hacia 1950 les autorizaron a poder disponer para la venta del 20 % del cupo que tenían asignado, pero con ciertas condiciones: tenía que ser en tabletas de medio kilo, elaborado con un 50 % de azúcar y un 50 % de cacao y tenía que poner en la etiqueta el texto de “CHOCOLATE ESPECIAL LIBRE”.

Era un chocolate que igual se usaba para comer crudo que a la taza, aunque de esta forma se tomaba menos. Por su proceso de fabricación era más propio de ser consumido a la taza, ya que el azúcar no estaba refinado y salía un chocolate como arenoso en boca. Dado que al calentar el azúcar se disolvía el chocolate caliente, hecho, era de más calidad que consumiéndolo crudo, en tableta. Pero hay que recordar que en esas fechas la merienda de los chavales era una onza de este tipo de chocolate con un trozo de pan.

Hoy la práctica totalidad de fabricantes del llamado “chocolate artesanal” compran la pasta de chocolate y luego añaden “azúcar cristal”, esto es el azúcar normal, para que a la boca tenga la textura de los chocolates de antes, pero no son realizados “artesanalmente” como se dice.

En el Anuario de 1931 se nombran los siguientes confiteros de Tolosa:

• Vda. de Eceiza.
• Ignacio Garmendia.
• Juan Cruz Garmendia.
• José María Gorrochátegui.
• Javier Gurruchaga.
• Guillermo López.
• Cristóbal Múgica.
• Miguel Olasagasti.
• Lucio del Pozo y Hermanos.
• Andrés Ugarte.
• Valentín Ugarte.
• Pedro Uranga.

En el Anuario de 1944 figuran como chocolateros de Tolosa:

• Ignacio Garmendia, en c/ Mayor 3, padre del etnógrafo Juan Garmendia Larrañaga.
• Genovevo Garmendia, en la plaza de Justicia.
• Sabas Malcorra, en calle Correo esquina con Plaza de Verdura.
• José Maria Gorrotxategi, en calle Mayor, 2

Todos ellos dejaron de hacer chocolate hacia 1955.

Me cuenta Gorrotxategi que en Escoriaza había un chocolatero que para mover el malacate usaba una vaca, por ello el mismo solía decir que su chocolate salía ya “con leche”.

Los "bolaos"

Después de tomar una taza de chocolate era típico tomar un “bolao”, en castellano “azucarillo”, blanca pasta seca y muy esponjosa, que se fabricaba con almíbar y clara de huevo en agua fresca. Ellos hacían cantidad de “bolaos”.

Los mazapanes

Se hacía cantidad de mazapanes, en forma de figuritas pequeñas y por Navidad las conocidas anguilas de mazapán, que se vendían en sus correspondientes cajas de cartón. En aquellas fechas no se hacían regalos a los niños, pero a ninguno de ellos le faltaba su correspondiente anguila de mazapán.

Churros

Los sábados y domingos hacían churros que la gente llevaba a su casa. No se consumían en la tienda pues ellos no daban chocolate hecho.

Barquillos

Los confiteros no hacían barquillos, solían venderlos vendedores ambulantes que veían de fuera.

Las velas

Se vendían velas durante todo el año, en dos formatos: normales y rectas, o las “bilduminas” o cerillos (velas finas en rollos).

Ellos llevaban por candelaria a bendecir de forma que las vendían ya bendecidas, no cobrando por ello ningún sobre-precio, era un servicio al cliente.

Las “etxeko-andres” generalmente vestidas de negro, con mantilla también negra, iban a la iglesia llevando en una mano el misal y el rosario y en la otra un candelabro con su vela, en la que tenían metido un rollo de cera o “bildumina”, con lo cual luego volvían a la casa. La costumbre de usar las tablitas o “argizaiolas” se había perdido ya en Tolosa a principios del siglo XX. La “etxeko-andre” durante la misa se situaba en el lugar en donde antaño había estado la sepultura o “yarleku” de su familia y encendía allí la vela y la “bildumina”.

También usaban la “bildumina” para desplazarse de noche por la casa, antes de que entrara la luz eléctrica.

Para la venta de velas también había épocas o fechas de mayor demanda.

Candelaria (2 de febrero, festividad de la Presentación de Nuestro Señor en el templo). 15 días antes se dedicaban de forma exclusiva a fabricar velas, ya que era costumbre que las “etxeko-andres” compraran en esa fecha las velas y las "bilduminas" para todo el año.

Semana Santa. Los hachones (algunos hasta de 1,5 metros de alto) que llevaban las autoridades, cofrades y hombres en las procesiones se les alquilaban los Gorrotxategis. Se pesaba antes de entregarlos y se anotaba en un libro quien se llevaba y el peso. Luego cuando lo devolvía se volvía a pesar y se le cobraba la diferencia.

Semana de Ánimas (noviembre): se vendían muchas velas. En esas fechas cada sacerdote celebraba 3 misas por los difuntos la gente acudía con velas. También se regalaban velas a la iglesia.

Corpus. Igualmente vendían y alquilaban velas y velones para la solemne procesión del Corpus Cristi por las calles.

La liturgia exigía que las velas que tenían que usarse sobre el altar (recordar que tienen que estar por lo menos 2 velas encendidas cuando se celebra una misa) tuvieran por lo menos un 60 % de cera virgen. Para el resto de velas se usaba menor proporción de cera virgen. Se mezclaba y mezcla con parafina. Cuando tras la guerra escaseó la parafina ellos se suministraban de las papeleras, que tenían parafina para hacer papel.

La cera siempre la traían de Ágreda (Soria), en sacos con 2 bloques de 25 quilos en cada saco.

Tenían obligación de poner a las velas el sello de la casa.

Aunque nuestro informante conoció las pinzas para decorar velas, en Tolosa nunca existió esa costumbre de decorar, esculpir, y ni siquiera o lo que era mucho más usual el pegar una estampa.

Se hacía antaño y José Mari tiene sus moldes, ex-votos, esto es, con cera se fabricaban piernas, brazos, o incluso cuerpos enteros en pequeño formato que se ofrecía a la imagen, ermita o templo como acción de gracias, cosa que se dejó de hacer hacia 1940.

“Piper-opillas” y panes de San Blas

El santoral abriga nombres que, en nuestra memoria, aparecen indisociablemente unidos a olores o sabores entrañables. Como los de las tradicionales tortas, panes o “piper-opillas” que celebran a San Blas, el santo anacoreta tan querido en Gipuzkoa. San Blas fue un médico armenio que, buscando los caminos de la meditación, vivió aislado en una cueva hasta que el año 315 sufrió martirio y muerte por decapitación junto con otros cristianos. Su fama fue enorme y sólo en la ciudad de Roma se erigieron 35 iglesias en su honor. En su hagiografía se cuenta que un niño agonizante a causa de una espina que se le había clavado en la garganta fue curado por San Blas. De este episodio nace su prestigio como santo protector contra las afecciones de la garganta y patrón de los otorrinolaringólogos. Es conocido el refrán castellano: “Dice San Blas a la espina: vete de la garganta, o sube o baja”. Asimismo, a quien se atraganta se le propinan unos golpes en la espalda mientras se invoca: “San Blas, adelante o atrás”.

En toda Europa se ha celebrado con gran solemnidad su onomástica, pues los ritos de esa fecha se consideraban como una especie de “vacunación” anual contra las afecciones de la garganta y del sistema respiratorio. Así, a la misa del 3 de febrero se acudía con alimentos —que una vez bendecidos se consumían entre humanos y animales—, y también con granos para mezclar con los destinados a la siembra. La cinta con que se ataban las clásicas rosquillas caseras, “contagiada” de las virtudes benéficas del mismo alimento, se empleaba después para colgar del cuello como elemento protector de la garganta. De este modo se garantizaba la salud de ese sensible órgano durante todo el año.

Cuando el pan se convirtió en elemento de uso corriente (a finales del siglo pasado) se empezaron a llevar a bendecir panes enriquecidos con manteca, miel o huevos. En ciertos lugares serán una suerte de rosquillas, en otros simples panes, en algunas poblaciones los típicos sobados, en el Goierri las “piper-opillas” o panes con pimienta negra triturada, etc. Propios de las comarcas del Alto y Bajo Deba son los sanblases: pasteles de bizcocho recubiertos con clara de huevo batida y azúcar, y últimamente adornados con el nombre de San Blas escrito con chocolate.

Los ingredientes son: 1 kg. de harina, 500 gr. de azúcar, 200-250 gr. de mantequilla o similar (antiguamente se empleaba grasa natural, por ejemplo manteca de cerdo), 8 huevos y, lo que se considera fundamental para el aroma final, anís bien en licor o esencia. Una vez todo bien batido, se van haciendo pequeños panecillos tomando como medida un vaso. Esta masa, extendida sobre una chapa con baño de mantequilla y harina para evitar que se pegue, se decora con clara de huevo batida y 200 gr. de azúcar. Se mete al horno y al cabo de un rato ya tenemos las deliciosas tortas de San Blas.

PROCESOS Y MATERIALES DE HOY

Uno de sus productos estrellas son los pastelillos llamados Xaxus. Este nombre viene, como ya lo hemos indicado anteriormente, del nombre de un antiguo confitero que tenía el mote de Xaxu, por haber nacido en el caserío Xaxueta (Sasueta) de Tolosa, junto a la ermita de San Blas. Este Xaxu fue el pastelero que se instaló en el obrador de la calle Mayor antes incluso de Miguel de Eguía ya citado. Fue tan popular que aún en 1925 (casi 100 después) popularmente a esta pastelería se le llamaba la de Xaxu y en su honor José Mari Gorrotxategi Pikasarri creo el pastel llamado Xaxu.

Tartas

Hacen tartas de todo tipo, de bizcocho, de hojaldre, rellenas, etc. si bien ajustándose a los gustos de los tiempos. Antes de 1950 no se hacían tartas de frutas, hoy sí. Antes se ponía mantequilla en todas las tartas. Hoy aún las tartas de hojaldre se hace con un 50 % de harina y un 50 % de mantequilla.

Hacen tartas por encargos, como por ejemplo las tartas para bodas, o las “eróticas” para despedidas de solteros.

Una de las tartas tradicionales es la que José Mari bautizó como “frantxineta”. Su historia es la siguiente: la casa Otaegui de San Sebastián fabricaba un pastel, posiblemente de origen francés (de aquí su nombre), que llamaba “franchi-pan” y luego “pantxineta”. Hacían el cuerpo, rellenaban con crema y metían al horno. Los Gorrotxategi hacían la pasta, lo procesaba al horno y luego rellenaban con crema. La crema que se hacía para meter al horno llevaba más harina con el fin de que no sobrara, saliese, mientras que los de los Gorrotxategi al llenarlas sin meter en el horno hacían unas cremas con menos harina, de mayor calidad. Generalmente a la crema añaden polvo de almendra para darle un mejor gusto y por encima se añade una capa de almendra. José Mari prefiere que esta capa sea de piñones pues va mejor, aunque hace de los dos tipos: con piñones por encima y rellena de nata, o con almendras por encima y con relleno de crema, al gusto del cliente.

Otro pastel que se ha puesto muy de moda es el “pastel vasco” Antiguamente era una masa de pan, algo mejorado con manteca, o azúcar o miel que luego se rellenaban con “erresimenta” esto es confitura de cereza del país.

Desde 1900 se usa en lugar del “pan mejorado” la “pasta brisa”, compuesta de 1 kg. de harina, ½ k. de azúcar y ½ k. de mantequilla y huevos y últimamente se añade almendra en polvo, que a veces se aromatiza con “pastis”, ron u otro licor.

José Mari cree que es un postre fuerte, propio para desayunar, merendar o tomar a media mañana, pero no para hacerla tras una copiosa comida.

Desde hace unos 20 a 30 años se ha incorporado también la “tarta de queso”. Antes el queso se incorporaba a la masa y se colocaba antes de entrar en el horno y últimamente dicha crema se le coloca después de cocida la masa, esto es, sin entrar la crema al horno.

Si la crema no va a entrar en el horno se usan quesos cremosos, tipo Filadelfia, y solamente si va a entrar en el horno admite la incorporación de quesos un poco más potentes. Se usa algo de queso Idiazabal rayado para darle sabor. Los quesos fuertes (Roquefort, Cabrales, etc.) no se emplean en pastelería y sí en cambio en cocina, con las carnes por ejemplo.

Turrones

Antes apenas se consumían los turrones, fue a partir de 1950 cuando empiezan a consumirse de forma general. Desde esa fecha José Mari se encuentra investigando y creando nuevos tipos de turrones. Así ha creado los de “intxaur-saltsa” (del que se siente más orgulloso), el de mandarina, los de yema con escamas en tres sabores, de manzana y coco, de moka y piña, de yogur y frambuesa, de canela o trufa (de chocolate con “ganaches”). Turrón de chocolate, de chocolate con avellanas, de chocolate con almendras, de Armagnac, y el turrón de cava, entre otros.

Empiezan a fabricar turrones en octubre que los envasan al vacío para enviar a los comercios de productos selectos. Para la venta directa en la tienda empiezan en diciembre.

Bombones y placas de chocolates con almendras.

Hoy hay fábricas dedicadas en exclusiva a fabricar chocolate, con unas producciones de hasta 450.000 kilos día. Son los que suministran el chocolate a todo el mundo. Los chocolateros les piden que tipo de chocolate quieren, al 80, al 70, o al 50 % de cacao y tal y cual componente, y estas grandes fabricas se lo suministra. Ya no se tuesta en cacao como antes, se compra la pasta en bloques y luego cada uno la amolda a su gusto.

El chocolate amargo se compone de cacao, azúcar y manteca de cacao. Recientemente se ha admitido en la Comunidad Europa, que en lugar de llevar manteca de cacao puedan llevar hasta un 5 % de grasas hidrogenadas, con lo cual ya no se puede decir que sea un producto puro, al admitirse estas grasas transgénicas. Hay aún fabricantes que se niegan a meter estas grasas hidrogenadas en lugar de la manteca de cacao, y a ellos compra Gorrotxategi. Son más caras, cierto, pero mejores en calidad.

Las ventajas de estas grasas hidrogenadas, además de que son más baratas, son que a la hora de trabajar los temples del chocolate son más fáciles de lograr, pues con la manteca de cacao los márgenes son mucho menores.

El chocolate con leche tiene un 50 % de azúcar, un 30 a 35 % de cacao y el resto de leche en polvo entera (no desnatada). Por eso el chocolate con leche no es bueno para los que tienen colesterol alto, pues tiene mucho azúcar y la grasa de la leche entera. El 70 % de chocolate que se vende en el mundo es de este tipo.

Ellos hacen también bombones de varias clases, como los rellenos de fruta, o cava, y los de txakoli, entre otros.

Helados

Ellos nunca fabricaron helados. Hoy hay fabricantes que lo hacen muy bien y a ellos compran para la venta.

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