PROZESUAK

ANTZINAKO PROZESUAK ETA MATERIALAK

Karameluak

Garai batean, malba zurizko karameluak baizik ez zituzten egiten, malba zuriaren sustraiaz, inoiz ere ez esentziez, baliatuta. Aragoitik etorritako kale-saltzaileei erosten zizkieten sustraiak. Kalez kale ibiltzen ziren “malvavisco de Aragón!” (Aragoiko malba zuria) oihukatzen.

Gero, “kafesne-karameloak” egiten hasi ziren.

Karamelu bakoitza “kristalezko” paperean bilduta saltzen zuten.

Txokolatea

Gerra ostean (1940-1943) argizaria eta txokolatea ziren ia produktu bakarrak, ez baitzegoen ez azukrerik ez irinik.

Txokolatea Espainia osoan egiten zen, gobernuak ezarritako formulari jarraiki: % 14 irina, % 36 kakaoa eta % 50 azukrea. Gobernua zen produktuon hornitzailea. Gobernuak bidalitako kakaoaren % 20 galdu egiten zen oskola kendu eta txigortu eta gero. Beraz, kopuru hori kenduta finkatzen zuten zenbat azukre eta irin (Valentziakoa zen, arroz-irina) erabili behar zen. Ezarritako kupoa txokolategilearen makinariaren eta produkzio-ahalmenaren araberakoa zen beti.

Gobernuko Hornikuntza Sailak hilero zerrenda igortzen zien txokolatea nora bidali behar zuten jakinarazteko, jangai hori murriztuta zegoen eta.

Txokolate-tabletak bidaltzen zituzten beti, Gorrotxategitarren paperean bilduta. Testu batean, indarreko araudia eta prezio ofizialak azaltzen ziren.

Garai hartan ez zeukaten bezeroei saltzeko adina txokolate. 1950 aldera eman zieten kupoaren % 20 saltzeko baimena, betiere baldintza jakin batzuk betez gero: kilo erdiko tabletak izan behar zuten, % 50 azukrez eta % 50 irinez eginak. Etiketan testu honek azaldu behar zuen: “CHOCOLATE ESPECIAL LIBRE”.

Bai gordinik jateko bai edateko moduko txokolatea zen, nahiz eta bigarren era hain hedatuta ez egon. Egiteko prozesuaren arabera, berez egokiagoa zen edateko, azukre errefinatugabea erabiltzen zutenez, ahoan sartutakoan hondar-aleak zituela ematen zuen eta. Azukrea berotzerakoan, ordea, txokolate beroa urtu egiten zen, eta ondorioz, gordina edo tabletakoa baino hobea zen. Esanak esan, ekar dezagun gogora orduko neska-mutikoek ontza bat txokolate eta ogi puska bat jaten zutela meriendatzeko.

Gaur egun, txokolatea artisau eran egiten duten ia fabrikatzaile guztiek txokolate-orea erosi eta “kristalezko azukrea” (arrunta) gehitzen diote, dastatzerakoan lehengo txokolatearen antzekoak izan daitezen. Izan ere, hala esan arren, benetan ez dituzte artisau eran egiten.

1931ko urtekarian, Tolosako honako gozogile hauek aipatzen dira:

• Vda. de Eceiza.
• Ignacio Garmendia.
• Juan Cruz Garmendia.
• Jose Maria Gorrochátegui.
• Javier Gurruchaga.
• Guillermo López.
• Cristóbal Múgica.
• Miguel Olasagasti.
• Lucio del Pozo y Hermanos.
• Andrés Ugarte.
• Valentín Ugarte.
• Pedro Uranga.

1944ko urtekarian, aldiz, honako hauek:

• Ignacio Garmendia, Kale Nagusiko 3. zenbakian. Juan Garmendia Larrañaga etnografoaren aita zen.
• Genovevo Garmendia, Euskal Herria plaza.
• Sabas Malcorra, Korreo kalearen eta Berdura plazaren artean.
• Jose Maria Gorrotxategi, Kale Nagusiko 2. zenbakian.

Guztiek 1955 aldera utzi zioten txokolatea egiteari.

Gorrotxategik azaldu zidanez, Eskoriatzako txokolategile batek behia erabiltzen omen zuen malakatea mugiarazteko, eta horrela, txokolatea “esne eta guzti” ateratzen zitzaiola esaten zuen.

Boladuak

Txokolatea edan ondoren boladua hartzeko ohitura zegoen lehen. Ore zuri lehorra zen, oso arola. Almibarrez eta arrautza zuringoz egin eta ura gozatzeko erabiltzen zen. Gorrotxategitarrek barra-barra egiten zituzten boladuak.

Mazapanak

Mazapanezko irudi txiki asko egiten zituzten, eta Gabonetan aingira ezagunak, kartoizko kaxa banatan saltzen zirenak. Garai hartan haurrei ez zitzaien oparirik egiten, baina mazapanezko aingira den-denei erosten zitzaien.

Txurroak

Larunbat eta igandeetan txurroak egiten zituzten, jendeak etxera eramateko. Bezeroek ez zituzten dendan jaten, han barruan edateko txokolaterik ez zutelako saltzen.

Barkilloak

Gozogileek ez zuten barkillorik egiten, kanpotik etorritako saltzaile ibiltariek saltzen zituzten eta.

Kandelak

Urte osoan saltzen zituzten kandelak. Bi eratakoak ziren: ohiko zuzenak edo bilduminak (zerazko kandela fin biribilkatuak).

Kandelaria egunean gozotegikoek bedeinkatzera eramaten zituzten, eta beraz, bedeinkatuta jartzen zituzten salgai, prezioari osagarririk gehitu gabe. Izan ere, bezeroari eskainitako zerbitzua zen.

Etxeko andreak, arropa beltzak soinean eta mantelina beltza buruan, elizara joaten ziren esku batean meza-liburua eta arrosarioa eta bestean argimutila eta kandela hartuta. Argimutilean bildumina sartzen zuten, gero etxera eramateko. Argizaiolak erabiltzeko ohitura XX. mendearen hasieran galdu zen Tolosan. Mezatan, familiaren hilobia edo eserlekua egondako tokian kokatzen ziren etxeko andreak, eta han zeudela, kandela eta bildumina pizten zituzten.

Gauez etxean zehar ibiltzeko ere erabiltzen zuten bildumina argi elektrikoa sartu aurretik.

Kandelak ere garai edo data jakin batzuetan gehiago saltzen ziren.

Kandelario egunean (otsailaren 2an, Gure Jainko Jaunaren jauretxeko Aurkezpenaren jaian). 15 egun lehenago kandelak egiten aritzen ziren buru-belarri, etxeko andreek, ohiturari jarraituz, egun horretan erosten baitzituzten urte osorako kandelak eta bilduminak.

Aste Santua. Agintariek, anaikideek eta gizonek prozesioetan eramaten zituzten kandela handiak (batzuk 1,5 metrokoak) Gorrotxategitarrei alokatzen zizkieten. Eman aurretik pisatu eta liburu batean apuntatzen zuten nork zeraman kandela bakoitza eta zenbat pisatzen zuen. Gero, bueltan jasotakoan, berriz pisatu eta aldea kobratzen zitzaien.

Arimen Astea (azaroa): egun horietan ere erruz saltzen ziren kandelak. Apaiz bakoitzak 3 meza ematen zituen hildakoen alde, eta jendeak kandelak eramaten zituen. Elizari kandelak oparitzeko ohitura ere bazegoen.

Gorpuzti eguna. Gorpuzti Egunean kalez kale egiten zen prozesiorako saltzen eta alokatzen zituzten kandelak.

Liturgiaren arabera, aldare gaineko kandelen (gogoan izan mezatan gutxienez 2 kandela egon behar izaten direla beti piztuta) argizariaren gutxienez % 60ak birjina behar zuen izan. Gainerako kandeletarako ez zen erabiltzen horrenbeste argizari birjina. Parafinarekin nahasten zuten, eta halaxe egiten dute oraindik ere. Gerran parafina gutxi zegoenez, paper-fabriketara jo behar izan zuten hornitzera, papera egiteko erabiltzen zutelako.

Argizaria Ágredatik (Soria) ekartzen zuten beti, zakutan: 25 kiloko bi bloke zaku bakoitzean.

Derrigortuta zeuden kandeletan etxeko zigilua ezartzera.

Gure informatzaileak kandelak apaintzeko ezagutu zituen pintzak, baina Tolosan inoiz ez zuten izan kandelak apaintzeko, zizelkatzeko edo estanpak itsasteko (oso ohikoa orduan) ohiturarik.

Antzina, zinopariak egiten ziren, hau da, zerazko hanka eta beso txikiak, eta batzuetan gorputz osoak. Irudiei, baselizei eta tenpluei eskaintzen zitzaizkien esker ona adierazteko. 1940 aldera utzi zitzaion egiteari.

Piper-opilak eta San Blas opilak

Santutegiko hainbat izenek usain- edo zapore-ezaugarri kuttunak ekartzen dizkigute gogora. Adibidez, San Blas opilak, ogiak edo “piper-opillak”, Gipuzkoan biziki maite izan den santu anakoretaren omenezkoak dira. San Blas mediku armeniarra zen, eta meditazioaren bidea urratzeko nahiak eraginda, haitzulo batera joan zen isolatuta bizitzera, 315ean martirioa pairatu eta hil zuten arte: burua moztuta hil zuten, beste kristau batzuekin batera. Haren ospea izugarri hedatu zen, eta Erroman, adibidez, 35 eliza eraiki zituzten santuaren omenez. Bere hagiografiaren arabera, eztarrian trabatutako hezur baten ondorioz hilzorian zegoen mutil koskor bat sendatu omen zuen San Blasek. Pasadizo horren ondorioz, eztarriko gaitzen babeslea eta otorrinolaringologoen zaindaria da. Gaztelaniazko errefrau baten arabera, “San Blasek dio hezurrari: zoaz eztarritik, igo edo jaitsi, baina zoaz” (“Dice San Blas a la espina: vete de la garganta, o sube o baja”). Era berean, norbaiti zerbait kontrako eztarritik joanez gero, kolpetxo batzuk ematen zaizkio bizkarrean San Blasi deituz: “San Blas, atzera edo aurrera”.

Europa osoan jai handiak egin izan dira beti santuaren eguna ospatzeko, egun horretako erritoek, nolabait, urte osoan eztarriko eta arnasketa-sistemako gaitzak uxatzen laguntzen dutelakoan. Horrela, otsailaren 3ko mezetara janariak eta aleak eramaten zituzten. Janariak, bedeinkatu ondoren, gizakiek eta animaliek jaten zituzten eta aleak erein, gainerako aleekin nahastuta. Etxeko erroskillak lotzeko zinta lepoan zintzilik eramaten zuten gero, eztarria babesteko. Horrela, hain erraz urratzen den organo horri osasuna bermatzen zitzaion urte osorako.

Ogia egunero jateko ohitura nagusitu zenean (joan den mendearen bukaeran), mantekaz, eztiz edo arrautzaz hornitutako ogiak bedeinkatzera eramateari ekin zitzaion. Toki batzuetan erroskilla antzeko opilak eramaten dira, beste batzuetan ogiak, zenbait herritan “sobao” ezagunak, Goierrin “piper-opilak” edo txikitutako piper beltzez egindako ogiak, etab. Debagoiena eta Debabarrenako opil ezaugarriak sanblasak dira, zuringo irabiatuz eta azukrez estalitako bizkotxoak. Azken urteotan, horrelako opiletan txokolatezko letrekin San Blas izena idazteko ohitura hedatu da.

Hona hemen osagaiak: 1 kg irin, 500 gr azukre, 200-250 gr gurin edo antzeko zerbait (antzina koipeki naturala erabiltzen zuten, adibidez zerri-manteka), 8 arrautza, eta anisaren likorea edo esentzia, funtsezkoa azken usain-ezaugarria emateko. Osagai guztiak ongi irabiatu eta gero, opiltxoak egin behar dira neurri gisa edalontzi bat hartuta. Orearen azpiko xaflan gurina eta irina zabalduko ditugu, ez itsasteko. Arrautza-zuringo irabiatua apaindu eta 200 gr azukre bota behar zaizkio. Labean sartu, eta handik denbora batera, San Blas opil gozoak prest izango ditugu.

EGUNGO PROZESUAK ETA MATERIALAK

Bertako produktu ezagunenetakoak Xaxu opiltxoak dira. Lehen adierazi bezala, Xaxu ezizenaz ezagutzen zuten gozogile bat aritu zen bertan antzina: Xaxueta (Sasueta) baserrian jaio zelako ezarri zioten aipatutako ezizena. Horra hor, bada, opiltxoen izenaren sorburua. Xaxu Miguel de Eguía baino lehenago aritu zen lanean Kale Nagusiko lantegian. Oso gizon ospetsua zen. Izan ere, 1925ean (ia 100 urte geroago) Xaxuren gozotegia deitzen zioten dendari, eta haren omenez sortu zuen Jose Mari Gorrotxategi Pikasarrik Xaxu izeneko pastela.

Tartak

Era guztietako tartak egiten dituzte: bizkotxoz edo hostorez osatuak, betegarridunak, etab. Dena den, garaian garaiko gustuetara moldatu izan dira beti. Lehen tarta guztietan gurina erabiltzen zuten. Eta oraindik ere hostore-tarten osagaiak % 50 irina eta % 50 gurina dira.

Enkarguz ere egiten dituzte tartak: adibidez, ezkontzetarako edo “erotikoak” ezkondu aurreko lagun arteko afarietarako.

Bertako tarta-ezaugarrietako bat “frantxineta” da. Jose Marik ezarri zion izena. Hona hemen tartaren nondik norakoak: Donostiako Otaegi etxea lehenbizi “franchi-pan” eta gero “pantxineta” deitzen zioten pastela hasi zen egiten. Jatorriz frantsesa zen nonbait, eta horregatik deituko zioten horrela. Gorputza osatu, barrutik kremaz bete eta labean sartzen zuten. Gorrotxategitarrek, aldiz, orea egin, labean sartu eta azkenean betetzen zuten kremaz. Donostiako etxean, laberako krema egiteko irin gehiago erabiltzen zuten, ezer ez sobratzeko edo kanporatzeko. Gorrotxategitarrek, berriz, orea labean sartu ondoren eransten zutenez krema, irin gutxiago erabiltzen zuten, eta kalitate handiagokoa. Oro har kremari almendra-hautsa gehitzen zaio zapore hobea emateko, eta gainetik almendra geruza batez estaltzen da. Jose Marik nahiago izaten du geruzan piñoiak erabiltzea, horretarako egokiagoak iruditzen zaizkiolako. Dena den, bi eratako pastelak egiten ditu: batzuek piñoiak dituzte gainean eta nata barruan, eta beste batzuek almendrak gainean eta krema barruan. Bezeroak aukeran ditu bi motak, gogokoena hartu dezan.

Bestalde, “euskal pastelak” entzute handia hartu du gaur egun, eta erruz hedatu da. Lehen, pastel hori ogi-orea zen funtsean: manteka, azukrea edo eztia erantsi, eta azkenean, “erresimentaz”, bertako gerezi-konfituraz, betetzen zuten barrutik.

1900ean, “ogi hobetuaren” ordez “brisa orea” hasi ziren erabiltzen: 1 kg irin, ½ k azukre eta ½ k gurin eta arrautza. Azken urteotan almendra-hautsa eransten zaio, eta batzuetan “pastisa”, rona edo beste likoreren bat, aromatizatzeko.

Jose Mariren ustez, postre gogorra da, gosaltzeko, meriendatzeko edo eguerdian jateko egokia, baina inola ere ez bazkari oparo bati amaiera emateko.

Orain dela 20 edo 30 urte “gaztai-tarta” egiteari ekin zioten. Lehen gazta oreari erantsi eta labean sartzen zuten, baina azken urteotan orea egositakoan gehitzen dute krema, hau da, labean sartu gabe.

Krema labean sartu behar ez denean gazta krematsuak erabiltzen dira, Filadelfia motakoak, baina labean sartu behar izanez gero, gazta gogorragoak ere erantsi daitezke. Idiazabal gazta marratu pixka bat ere erabiltzen da, zaporea emateko. Gazta gogorrak (Roquefort, Cabrales, etab.) ez dira erabiltzen gozogintzan; bai, ordea, sukaldaritzan, adibidez haragiekin.

Turroiak

Garai batean ia ez zen turroirik jaten. 1950etik aurrera hedatu zen turroia jateko ohitura, eta ordutik Jose Maria etengabe aritu da ikertzen eta turroi mota berriak sortzen. Horrela, turroi ezberdin ugari sortu ditu: “intxaur-saltsa” turroia (horretaz dago harroen), mandarinazkoa, hiru zaporeko gorringo txigortuz osatua, sagar eta kokozkoa, moka eta ananazkoa, jogurt eta mugurdizkoa, kanela edo trufazkoa (txokolatezkoa “ganatxe”ekin). Eta, halaber, txokolate-turroia, txokolatezkoa hurrekin, txokolatezkoa almendrekin, Armagnacduna, cavaduna, eta abar.

Urrian hasten dira turroiak egiten, eta hutsean ontziratzen dituzte, kalitate handiko salgai bereziak saltzen dituzten dendetara bidaltzeko. Zuzeneko salmenta, dendan bertan, abenduan hasten da.

Bonboiak eta almendradun txokolatezko plakak

Gaur egun, txokolate-fabrika batzuetan izugarrizko produkzioa kaleratzen dute: 450.000 kilo eguneko. Mundu osoan saltzen dute. Txokolategileek nolako txokolatea nahi duten zehazten diete: zenbat kakao izan behar duen (% 80, % 70 edo % 50) zer osagai erabili, etab. Fabrika handi horiek bezeroek eskatutako ezaugarriak dituen txokolatea egiten dute. Orain kakaoa ez da lehen bezala txigortzen: ore-blokeak erosten dira, eta gero bakoitzak bere erara moldatzen ditu.

Txokolate mingotsaren osagaiak kakaoa, azukrea eta kakao-manteka dira. Duela gutxi, kakao-mantekaren ordez, koipe hidrogenatuak (% 5eraino) erabiltzeko baimena eman du Europako Erkidegoak, eta beraz, jadanik ez da izango produktu garbia, koipe transgenikoak erabiliko baitira. Fabrikatzaile batzuek uko egiten diote, kakao-mantekaren ordez, koipe hidrogenatuak erabiltzeari, eta Gorrotxategik horiei erosten dizkie. Garestiagoak dira, noski, baina hobeak kalitatez.

Koipe hidrogenatuek bi abantaila dituzte: batetik, merkeagoak dira, eta bestetik, txokolatearen tenplaketak errazago burutzen dira, kakao-mantekarekin marjinak askoz ere txikiagoak direlako.

Txokolate esnedunak honako osagai hauek ditu: % 50 azukrea, % 30 edo % 35 kakaoa eta gainerakoa esne-hauts osoa (gaingabetu gabea). Beraz, txokolate esneduna ez da ona kolesterol altua dutenentzat, azukre asko ez ezik, esne osoaren koipea ere baduelako. Munduan saltzen den txokolatearen % 70 horrelakoa da.

Bestalde, hainbat eratako bonboiak egiten dituzte: barrutik frutaz beteak, cavadunak, txakolindunak...

Izozkiak

Inoiz ez dute izozkirik egin. Gaur egun, fabrikatzaile bikainak daude eta haiei erosten dizkiete dendan saltzeko.

Zure iritzia / Su opinión
euskonews@euskonews.com