ARANTZA ETA JUAN JOSE
Gaztaren artisauak
2004 / 06-18 / 07-02
Egilea: Antxon Aguirre Sorondo

PRODUKTUAK

GAZTA

Idiazabal gaztak, berezi bihurtzen duten hainbat ezaugarri dauzka. Bere itxura zilindrikoa da, proportzionatua. 8-12 cm arteko garaiera du, eta 10-30 cm arteko diametroa. Bere pisua, berriz, 0,900 kg eta 2 kg artekoa izaten da.

Idiazabal gaztaren azala gogorra eta leuna da, eta kolorea, berriz, hori argitik gris zurixkaren artekoa. Keztatua denean, berriz, azala arre ilun kolorekoa izaten du. Barrualdea boli eta lasto horiaren tartekoa izan ohi da, matea, eta ertzak apur bat ilunduta.

Hiru gazta motak:arrunta, etiketa orlegikoa eta etiketa beltzekoa.

Hiru ezaugarri nagusi dauzka Idiazabal gaztaren ehundura bereziak: elastikotasun ahula, krematsutasun eta sendotasun ertainak, eta oso pikortasun txikia. Ez dezagun bere usaina ahantzi, hain berezko eta indartsua, ardiaren esnea gogorarazten diguna.

Eta, azkenik, bere zaporea aipatu behar dugu, berezia, orekatua eta indartsua, neurri batean gatzagi natural, garbi eta sendoaren antza duena. Gozo eta garratza izan daiteke, eta intentsitatea ahula eta ertainaren artekoa. Keztatuen kasuan, gazitasuna ertaina edo ahula izango da.

Beraz, labur esateko:

• Sarkorra eta garbia da.
• Ez oso mina.
• Garraztasun aldakorrekoa (hutsetik ertainera bitartekoa).
• Gozotasun aldakorrekoa (hutsetik gutxira bitartekoa).
• Gazta keztatuek kearen kutsu apur bat izaten dute.

Nolanahi ere, zaporea bera nahikoa irudituko ez balitzaizue, jakin ezazue Frantziako Nekazaritza Ministerioak, 1992an, Europako ondare gastronomiko izendatu zuela Idiazabal gazta, eta 1995ean Europako ardi gaztarik onenaren saria jaso zuela Parman (Italia).

2000. urtean, 24 artzainek Zumitz elkartea sortzea erabaki zuten. Talde honetako kide izateko, behar-beharrezkoa da artzain gazta egitea, eta Idiazabal Gaztaren Jatorrizko Deituran izena emanda egotea.

Zumitz taldearen helburua, kalitatearen aldetik "apartekoak" diren gaztak multzo berezietan sailkatzea da. Horretarako, eskarmentu handiko hainbat dastatzaile gazta ezberdinak dastatu eta sailkatzen aritzen dira, parametro guztiei behatuz.

Dastatzaile aditu hauek Vitoria/Gasteizko Farmazia Unibertsitatean burutu zituzten beren ikasketak, eta astean behin hantxe biltzen dira, bai ikastaroak emateko, bai bidaltzen dizkieten piezak dastatzeko.

Zumitz taldeak bi etiketa ezberdinekin merkaturatzen ditu bere produktuak: beltzarekin, “Latxa-gazta” delakoa, eta orlegiarekin, “Zumitz” izenarekin.

Gure artisauek zenbaki bat esleitzen diote egiten duten gazta sorta bakoitzari (60 unitate ingurukoa), eta baita sorta horretako gazta bakoitzari ere. Sorta bakoitzetik gazta bat aukeratzen dute, eta dastatu egiten dute, geroago adituek dastatuko duten parametro berberetan. Kontuan izan behar da sorta bateko gazta guztiak homogeneoak direla kalitateari dagokionez. Batzuetan oso gazta leunak ateratzen zaizkie, eta besteetan gogorragoak, baina bata zein bestea "oso onak" izan daitezke, bat leuna eta bestea gogorra izango diren arren. Izan ere, gauza bat “intentsitatea" da, eta beste bat, ezberdina, “kalitatea". Arantzak dioenez, gazta bat ona izango da “bere alderdi guztien artean orekatua denean, eta akatsik ez daukanean”.

Gazta sortaren bat benetan aparta dela iruditzen baldin bazaie, lehen aipatutako adituengana jotzen dute, eta pieza bat ematen diete, etiketa beltza merezi duen jakiteko. Hain zuzen ere horietakoak izaten dira lehiaketetara aurkezten dituzten gaztak. Kontuan izanik "Idiazabal Gaztaren Jatorrizko Deiturak" gutxieneko baldintza batzuk bete daitezela eskatzen duela, esan beharra daukagu gure artisauek egiten dituzten gaztek eskatutako baldintza horiek alde handiarekin betetzen dituztela.

Eta, zaporeari, usainari eta gainerako ezaugarriei dagokienez etiketa beltzenak bezalakoxeak izanik azalean akats txikiren bat daukaten edota ohi baino barne-burbuila handiagoak dauzkaten gaztei, etiketa orlegia ipintzen diete.

Gure artisauek urtero egiten dituzte gaztak; beraz, apirilean gazta berriak saltzen hasten direnerako, ia ez zaie aurreko urteko pieza bakar bat bera ere gelditzen.

HARAGIA

Artzainek ardiengandik okela ere lortzen dute. Gure artisauek artaldea berriztatzeko erabiltzen dituzte ardiak, eta gainerakoak saldu egiten dituzte.

Saltzen dituzten arkumeak hamaika egunekoak izaten dira, esnekoak edo pazko bildotsak direlakoak, eta, antza denez, hamaika egun horietan 90 euroko (15.000 pezeta) balioko esne kopurua kontsumitzen dute, eta hamaika kilo hartzen. Saldu, berriz, bakoitza 30 eurotan (5.000 pezeta) saltzen dute. Negozio biribila, beraz!

Ukuilua.

Gaur egun, ardiaren txorizoak -goxoak dira gero, benetan!- eta gatzartuak merkaturatzeko Eusko Jaurlaritzak babestutako egitasmo bat dago abian, nahiko aurreratua dagoena. Hauen bidez, artzainek beren ardi zaharren okelari etekin apur bat gehiago atera nahiko liokete, hiltegiei unitate bakoitza 21 eurotan (3.500 pta.) saldu behar izaten diote-eta.

ARTILEA

Artilearena beste kontu bat da. Baserrian praktikak egiten ibili zen albaitari txiletar batek jakinarazi zien umedun zeuden ardiei ilea mozteko garairik onena, erditu baino hilabete lehenago zela, askoz ere errazago mozten zitzaielako, eta garbiago gainera. Horregatik, ardiei urtean behin mozten diete ilea (ekainean), eta umedun daudenei, berriz, urtean bitan -ardiak abenduan erditzen dira-. Lan hau egiteko, Getariako artzain bat kontratatzen dute, zeinak latxa ardi bakoitzeko 1,32 € (220 pezeta) kobratzen baitien, eta 0,09 € (15 pezeta) gehiago ardiak mutur-beltzak izatekotan, dirudienez mutur-gorriek baino artile gehiago eta gogorragoa daukatelako.

Errezabal baserria.

Artilea zakuetan bildu behar izaten da. Beraiei, zaku bakoitza -non 40 kilo sartzen dituzten- 1,20 € kostatzen zaie (200 pezeta). Ardi bakoitzak 2,5 kilo artile inguru ematen ditu. Artilea kiloko 0,09 €tan (15 pezeta) saltzen dute; ezin izaten dute zakua kobratu. Beraz, kontuak eginez:

Zaku bakoitzaren prezioa honela kalkulatuko genuke:

• 16 ardiri ilea moztea (ardi bakoitzeko 2,5 kilo moztuz, guztira 40 kilo eskuratzen dituzte), 1,41 €tan (235 pezeta.) .......................................... 22,60 € (3.760 pezeta.)
• Zaku bakoitzaren kostua .......................................... 1,20 € (200 pezeta).

  Zakuaren prezioa................................... 23,80 € (3.960 pta.)
  (paketatzeko lana kontuan izan gabe)
  Zakuaren salmenta, 0,09 €/kiloko..................3,61 € (600 pta.)

  Zaku bakoitzeko galera...................................20,19 € (3.360 pta.)

Eta galera hori ekidinezina da, nahitaezkoa delako ardiei ilea moztea. Kontua da deus ez ateratzea, edota zaku bakoitzeko 2,40 € (400 pta.) ateratzea, hau da, salmentarekin sortzen den aldea, ken zakuak balio dituen 1,20 € (200 pta.). Negozio biribila!

Artile hau Kataluniara eramaten dute, eta hortik gero Afrikara, alfonbrak egiteko.