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Bibliografía |
LOS
PRODUCTOS
EL QUESO
El Idiazabal es un queso dotado de una serie de características sensoriales que lo definen y distinguen. Su forma es cilíndrica y proporcionada, de entre 8 y 12 cm de altura y de 10 a 30 cm de diámetro. Raramente pesa menos de 0,900 kg. ni más de 2 kg.
La corteza del Idiazabal es dura y lisa, con un color en su superficie que va del amarillo pálido o gris blanquecino, al pardo oscuro en el caso de los ahumados. Una vez abierto, observamos que su pasta, entre marfil y amarillo pajizo, presenta una tonalidad mate, con cerco estrecho y ligeramente oscuro.
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| Los tres tipos de quesos: normal, etiqueta verde y etiqueta negra. |
Tres características otorgan su textura al Idiazabal: débil elasticidad, cremosidad y firmeza medias, y granulosidades muy débiles. Sin olvidar el olor, propio e intenso, que recuerda a la leche de oveja.
Y por último, su sabor, característico, equilibrado e intenso, con cierto sabor a cuajo natural, limpio y consistente. Dulce y ácido variables, de intensidad débil a media. Salado de intensidad media a débil en los ahumados.
En resumen:
- Penetrante y limpio.
- Picante débil.
- Ácido variable (de intensidad nula a media).
- Dulce variable (de intensidad nula a débil).
- Con cierto toque a humo, de intensidad media en quesos ahumados.
Pero si la degustación no fuera prueba suficiente de calidad, sépase que nuestro Idiazabal fue galardonado en 1992 por el Ministerio de Agricultura francés como “Patrimonio gastronómico europeo”, y que en 1995 obtuvo en Parma (Italia) el primer premio al mejor queso de oveja de Europa.
El año 2000 un grupo de 24 pastores crea el grupo “Zumitz”. Para formar parte de este grupo es imprescindible elaborar queso de pastor y estar inscrito en la D.O.Q.I. (Denominación de Origen Queso Idiazabal).
El objetivo del grupo Zumitz es diferenciar los lotes de quesos que son “extraordinarios” en cuanto a su calidad. Para ello un grupo de experimentados catadores se ocupan de catar y catalogar estos quesos y valoran todos sus parámetros.
Este grupo de expertos catadores está formado en la Universidad de Farmacia de Vitoria, en donde se reúnen semanalmente para hacer cursillos de cata y catar piezas que se les envía a tal fin.
El grupo Zumitz comercializa sus quesos con dos distintas etiquetas: la negra o “Latxa-gazta” y el de etiqueta verde o “Zumitz”.
Nuestros artesanos a cada lote que hacen (que suele de ser de unas 60 unidades), le dan un número y dentro de ese lote cada queso tiene su propio numero. De cada lote separan un queso, que ellos mismos lo catan con los mismos parámetros con que luego será catado por los expertos. Hay que tener en cuenta que los quesos que se hacen en un mismo lote son homogéneos en calidad. A veces salen quesos suaves y otras un poco más fuertes y puede darse un queso suave “muy bueno” y uno fuerte “muy bueno”, esto es, una cosa es la “intensidad” y otra la “calidad”. Según dice Arantza la virtud de un queso es que esté “equilibrado en todos sus aspectos y sin defectos alguno”.
Si a ellos les parece que algún lote sale excepcional, presentan la pieza a los expertos para que les concedan la etiqueta negra. Si pasa el control saldrá a la venta como etiqueta negra. De este tipo son los que presentan a los concursos. Hay que darse cuenta que hay unos varemos mínimos que exige la “Denominación de Origen Queso Idiazabal (D.O.Q.I)”, pues bien, los quesos que ellos producen tienen unos barenos superiores a los que exige dicha D.O.Q.I.
Aquellos que siendo también excepcionales, iguales en sabor, olor y demás características que los de la etiqueta negra, pero tienen algún pequeño defecto en la corteza o un poco mayores los ojos (burbujas interiores) se les coloca la etiqueta verde.
La producción de nuestros artesanos es anual de forma que antes de empezar a vender el nuevo queso en abril, ya prácticamente no tienen piezas de la campaña anterior.
LA CARNE
Otro producto que saca el pastor es la carne. Pero los corderos que ellos producen son unos para aumentar o renovar la cabaña ganadera y el resto se vende.
Se ha calculado que un cordero lechal (o cordero pascual), que ellos venden con 11 días, consume 90 €. (15.000 Pts.) en leche en esos 11 primeros días de vida y suele tener 11 kilos y a la hora de la venta les dan 30 €. (5.000 Pts.) unidad. ¡Negocio redondo!.
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| Establo. |
En la actualidad existe un proyecto subvencionado por el Gobierno Vasco, que está muy adelantado, para la elaboración de chorizo de oveja (que por cierto es verdaderamente bueno) y cecina de oveja, que pronto veremos en los mercados, con lo que los pastores esperan rentabilizar algo más la carne de sus ovejas viejas que actualmente se ven obligados a vender a los mataderos a 21 €. (3.500 Pts.) unidad.
LA LANA
La lana es otro tema. Ellos, por medio de una veterinaria chilena que tuvieron en el caserío haciendo prácticas, se enteraron de que era mejor esquilar a las ovejas que iban a parir un mes antes del parto, ya que facilita su manejo y es más higiénico. Por ello las ovejas tienen que ser esquiladas una vez al año (en junio) y las que van a parir (en diciembre) por lo antedicho, son esquiladas dos veces. Para esto contratan a un pastor de Getaria que se dedica a ello y que les cobra a 1,32 €. (220 Pts.) por oveja latxa, más 0,09 € (15 Pts.) de suplemento por ser sus ovejas “mutur-beltzak” (caras negras) ya que dicen que de estas tienen más lana y más dura que las “mutur-gorri” (caras-rojas).
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| Caserío Errezabal. |
La lana hay que entregarla en sacos y ellos compran cada saco a 1,20 €. (200 Pts.). En cada saco entran 40 kilos. Cada oveja da unos 2,5 kilos de lana. Ellos venden la lana a 0,09 €. /kilo (15 Pts.) sin poder cobrar el saco. Con lo haciendo cuentas:
Un saco cuesta:
- Esquilar 16 ovejas (a 2,5 k/oveja son 40 kilos de lana) a 1,41 €. ( 235 Pts.)............................................. 22,60 €. (3760 Pts.)
- Coste del saco............................................1,20 €.
(200 Pts.).
Precio de saco................................... 23,80 €. (3.960 Pts.)
(sin contar el trabajo de enfardar)
Venta del saco a 0,09 €./kilo..................3,61 €. (600 Pts.)Perdida por saco...................................20,19 € (3360 Pts.)
Y ello es inevitable pues a las ovejas hay que esquilarlas, con lo que este gasto, que es el mayor, no es evitable. El dilema está en no sacar nada o sacar las 2,40 €. (400 Pts.) por saco, diferencia entre la venta menos los 1,20 €. (200 Pts.) del costo del saco. ¡Un negocio redondo!.
Esta lana la llevan a Cataluña y de allí pasa a África donde hacen alfombras.
