ARANTZA Y JUAN JOSÉ
Artesanos del queso
2004 / 06-18 / 07-02
Autor: Antxon Aguirre Sorondo

EL PROCESO DE FABRICACIÓN

	Tina de refrigeración de leche.

A partir de mediados del siglo XIX la fabricación del queso, actividad hasta entonces reservada a pastores, ganaderos y “baserritarras”, empieza a mecanizarse y surgen las primeras industrias queseras. Aunque el prestigio de lo considerado “auténtico” ha estado siempre unido al trabajo de los pastores, lo cierto es que el sector lácteo vasco destaca hoy por la calidad de sus quesos, donde el saber de los siglos se conjuga con los últimos avances tecnológicos para su control, higiene y calidad. En este sentido, cabe afirmar que la moderna quesería vasca basa su labor en la aplicación equilibrada de una técnica mixta industrial y artesanal.

Se parte de la leche cruda de oveja (ni hervida ni pasteurizada), con un mínimo del 6 % de materia grasa. En el caso del queso Idiazabal de oveja latxa.

De un rebaño de 100 ovejas buenas y bien alimentadas, el pastor obtiene entre 80 y 100 litros de leche al día (un litro por oveja y día, aunque puede llegar a ordeñarse hasta los dos litros por cabeza y día). Para un kilo de queso se precisan de 5’5 a 6’5 litros de leche. Dicho sea en términos generales, pues el rendimiento de la leche depende de la calidad de la hierba que el animal ingiera (los pastores dicen que el mejor pasto es el que crece en zonas soleadas), el clima, la raza o la edad del animal. Asimismo, tras el destete de su cría, la oveja va dando una leche cada vez más grasienta y de mejor calidad, que es la preferida para la elaboración del queso.

Batiendo la leche con el cuajo.

Nuestros artesanos Arantza y Juan José tienen unas ordeñadoras automáticas, por lo cual la leche pasa directamente del animal al tanque de acero inoxidable. Tras retirar la máquina de ordeño, rocían con un desinfectante la ubre de cada animal.

Cortando con la lira.

Desde su ordeño hasta su tratamiento, la leche se conserva en tanques de acero inoxidable a una temperatura de unos 5 º C., y cuando llega el momento de la fabricación de los quesos se pasa a otra cuba de acero inoxidable donde se calienta por el sistema de baño María hasta una temperatura variable a gusto del artesano. Nuestros amigos lo hacen hasta los 31 º C. Cuando llega a ese punto se añade el cuajo, cuya misión es producir ácido láctico (lactobillus acidophilus), agente de la floculación enzimática o cuajada en forma granular y que gracias a su acidez evita el crecimiento de microorganismos patógenos causantes de alteraciones.

Hoy la práctica totalidad de los productores de queso tipo Idiazabal aplican una mezcla de cuajo industrial y natural, en proporciones variables. El cuajo industrial se suministra bien en pasta o en líquido.

En las modernas cubas de cuajar la leche, se mezcla, por medio de unos batidores, durante 2 ó 3 minutos para que las bacterias se distribuyan por todo el líquido de manera uniforme. Luego se deja reposar para que actúe; el tiempo de coagulación es normalmente de unos 20 a 30 minutos.

Corte de la masa.

El siguiente proceso es el corte con la ayuda de una “lira” o raqueta de acero inoxidable que se mueve de forma automática. Al girar se va cortando la masa, que formará grumos (del tamaño de un grano de arroz y uno de maíz, sabiendo que cuanto más fino sea el corte menor grado de humedad tendrá el queso resultante). Luego se sustituye la lira por una pala de remover durante unos minutos. En total, en cortar y remover empleamos unos 20 minutos.

Moldeado.

Después se procede a calentar de nuevo hasta los 36 º C., momento en el que se detiene el calentamiento y se deja asentar. Para ello colocan unas chapas con perforaciones y con peso encima, para que vayan amontonando el requesón o masa en el fondo.

Es muy importante que el peso que se coloca encima sea el correcto y también que el tiempo que esté en este preprensado sea el exacto, ya que si colocamos más peso o lo dejamos más tiempo del adecuado, afectará en la dureza final del motón, al perder más o menos líquido en este proceso. Es ley de oro saber que para hacer queso no hay que quitar todo el líquido a la masa, sino EL JUSTO Y ADECUADO, de forma que la carne del queso no esté seca, harinosa, ni tampoco ligera y aguada. Esta búsqueda de la proporción exacta es que lo que al final marca la calidad de un queso, tanto en sus aspectos físicos como gustativos.

Prensado.

Cuando se estima que ya está suficientemente apelmazada la masa, por un conducto de la tina, se evacúa el suero líquido, pasándolo antes por un filtro para que no se pierdan gránulos.

La masa resultante se corta con ayuda de unos perfiles metálicos y en una gasa, se introduce en moldes de plástico. Estos moldes van a la prensa horizontal, donde permanecen un promedio de 7 horas a 2,5 kilos de presión, mediante un regulador que actúa automáticamente. La masa va perdiendo agua y va bajando también su ph. de 5,10 a 5,4.

Colocación de la caseína.

A la hora de colocarlo, se saca cada queso y se desmolda para colocar una plaquita de caseína (sustancia albuminoide de la leche que luego se puede incluso comer), que lleva el número de control de cada ejemplar, y se vuelve a meter en la prensa.

Estas plaquitas las suministra la Denominación de Origen Idiazabal, que controla quiénes tienen cada lote de números. Arantza anota en la hoja de registro de fabricación los números colocados a cada pieza, hoja que luego se envía a la D.O.Q.I.

El queso en la salmuera.

Tras permanecer 7 horas en la prensa, se saca y se mete en salmuera durante 12 horas. Hay que calcular que por cada 100 gramos de masa, tiene que estar una hora en la salmuera. Forman la salmuera, a 18º Beaumé, añadiendo la sal necesaria (controlada a peso) para la cantidad de agua que se va a utilizar.

Tras sacarlos de la salmuera y tenerlos un cierto tiempo para su escurrido, el queso se mete en el frigorífico de maduración (a 11 º C.) “hasta que se haga”. En esta fase se produce la fermentación de la caseína a causa de los microorganismos añadidos en el proceso del cuajo y de las enzimas de la propia leche. Este proceso puede durar entre tres y ocho semanas, aunque lo idóneo son los 90 días a 11º C. y 85 % de humedad, recomendándose darles la vuelta a los quesos todos los días. Durante este proceso el queso adquiere la mayor parte de sus cualidades gustativas.

	Cámaras de conservación.

En la industria se define como queso fresco al que tiene menos de 25 días de maduración, semicurado al que tiene entre 3 y 6 meses, y al superior a ese tiempo se le denomina maduro o curado. Cuando se considera que el queso ya está “maduro” se pasa a la cámara de conservación a 4º C.

Para darle un poco de color se le da un baño de protección, que está permitido, antes de meterlo en la cámara, para que no se le formen mohos y estos entren dentro de la masa y aporten malos elementos gustativos. Esta protección dura 15 días, tras lo cual pierde sus efectos, y desaparece cuando se le hace el lavado final a la pieza. Por otra parte pasado este tiempo tiene ya la corteza un cierto cuerpo que lo protege.

A los 5 meses limpian y envasan sus quesos al vacío, pasándolos a la cámara de conservación.

No hacen queso ahumado.

El queso Idiazabal tiene que tener entre 900 gramos y 3 kilos de peso según la normativa. El que hacen Arantza y Juan José es de entre 1,2 y 1,3 kilos. Tienen para ello dos tamaños de moldes.

Anotar que para el trabajo de la fabricación del queso es necesario que todo el local donde se efectúa este proceso esté a unos 20 º C. (incluso la prensa).

Queso de 4 meses.

La base principal del éxito de un buen queso según Arantza es la limpieza, por eso tras cada proceso limpia a conciencia cada pieza con agua detergentes y desinfectante, y efectúa una nueva limpieza, sólo con agua, antes de volver a usarlas.

Como curiosidad diremos que el día que pasé con ellos empezaron a ordeñar a las 7 de la mañana y metieron en la prensa los quesos a las 11 h. Luego se sacaron y colocaron la etiqueta de caseína con el número, y procedieron a limpiar todo el local y los aparatos, dándonos las 12 h. del mediodía. A la tarde se metieron en salmuera, para al día siguiente sacarlos, escurrirlos y luego llevarlos a la cámara. Trascurridos los dos o tres meses, sacar, limpiar, etiquetar y vender o meter al vacío. Y dado que las ovejas se ordeñan dos veces al día, lo que a la mañana se empezó a las 7 horas, a la tarde se repite empezando a las 6 de la tarde hasta acabar. En el tiempo que resta entre los trabajos de la mañana y las 6 de tarde hay que volver a limpiar los recipientes para reutilizarlos, y el proceso antedicho de la salmuera. Como se ve no queda tiempo para el ocio.