ARANTZA ETA JUAN JOSE
Gaztaren artisauak
2004 / 06-18 / 07-02
Egilea: Antxon Aguirre Sorondo

PRESTATZEKO PROSEZUA

	Esnea hozteko depositua.

XIX. mendera arte, gazta artzainek, abeltzainek eta baserritarrek baino ez zuten egiten; geroztik, ordea, prozesua mekanizatzen hasi, eta berehala sortu ziren lehendabiziko gaztandegiak. Oraindik ere artzainek egiten dituzten gaztak iruditzen zaizkigu "benetakoenak", baina aitortu beharra dago euskal esne sektoreak kalitate bikaineko gaztak egiten dituela, eta mendetako jakinduriari gazten kontrol, garbitasun eta kalitaterako azken aurrerapen teknologikoak aplikatzen dizkietela. Horrela, bada, esan dezakegu euskal gaztagintza modernoak oso modu orekatuan uztartzen dituela teknika industriala eta artisautza.

Lehen-lehenik, ardi esne gordina hartzen da -irakin gabe, eta pasteurizatu gabe-, gehienez jota %6ko koipekia duena. Idiazabal gaztaren kasuan, latxa ardiarena izango da.

Artzain batek, 100 buruko artalde osasuntsu batekin, 80-100 litro esne lor ditzake egunean -litro bat ardi eta eguneko, nahiz eta, inoiz edo behin, ardi batek bi litro ere eman ditzakeen egunean). Gazta kilo bat egiteko, 5’5-6’5 litro esne inguru behar izaten dira normalean. Dena den, esnearen kalitatea aldakorra izaten da, eta, esne guztiek ez dute etekin berbera ematen. Esnearen kalitatean eragiten duten faktoreak izango lirateke ardiak jandako belarraren kalitatea -artzainen esanetan, leku eguzkitsuetan jaiotzen dena omen da belarretan onena-, klima, arraza eta ardiaren adina. Gainera, ardiak umeari titia emateari uzten dionean, gero eta esne koipetsuagoa ematen du, kalitate hobekoa, gazta egiteko dauden esneen artean aproposena.

Esnea gatzarekin irabiatzen.

Arantza eta Juan José artisauek jezteko makina automatikoak erabiltzen dituzte, eta, beraz, animalien esnea altzairu herdoilgaitzeko depositu batera igarotzen da zuzenean. Jezten amaitutakoan, ardi bakoitzaren titiak desinfektatzaile batekin garbitzen dituzte.

Lirarekin mozten.

Esnea, biltzen dutenetik tratatu arte, 5ºC inguruko tenperaturan mantentzen dute altzairu herdoilgaitzeko deposituetan, eta, gaztak egiteko unea iristean, altzairu herdoilgaitzeko beste depositu batera pasatzen dute, bertan Maria bainuan berotzeko. Artisau bakoitzak nahi duen tenperaturan berotzen du; gure artisauek, 31ºCtan. Une horretan, gatzagia eransten zaio esneari, azido laktikoa (lactobillus acidophilus) sortzeko. Azido honi esker, malutapen entzimatikoa gertatzen da, pikortak sortzen dira, eta, bere azidotasuna dela-eta, aldaketak eragiten dituzten mikroorganismo patogenoak sortzea ekiditen da.

Gaur egun, ia Idiazabal gazta guztiek gatzagi industriala eta naturala -proportzio aldakorretan- eramaten dituzte. Gatzagi industriala ore edota isurkari moduan erants daiteke.

Esnea gatzatzeko depositu modernoetan, irabiagailu handi batzuen bidez esnea nahastu egiten da, bizpahiru minutuz, bakterioak likido guztian zehar uniformetasunez bana daitezen. Gero, atseden hartzen uzten zaio. 20-30 minutu inguru behar izaten ditu gatzatzeko.

Orea mozten.

Hurrengo pausoa, lira izeneko tresnarekin -automatikoki mugitzen den altzairu herdoilgaitzeko erraketa bat-, moztu egiten da. Birak eman ahala, orea mozten joaten da, eta pikorrak sortzen zaizkio -arroz edo arte ale baten neurrikoak, kontuan izanik zenbat eta modu finagoan moztu, orduan eta hezetasun gutxiago izango duela gaztak-. Gero, lira utzi eta pala batekin nahasten dute, minutu batzuez. Guztira hogei bat minutu ematen dituzte mozten eta nahasten.

Modelatzen.

Ondoren, berotu egiten dute berriz ere, eta 36ºCtara iristean, berotzeari utzi eta atseden hartzen uzten diote. Horretarako, xafla zulodun batzuk ipintzen dizkiote gainean, eta hauen gainean zama astun bat, hondoan gaztanbera edo orea osatzen joan dadin.

Oso garrantzitsua da gainean jartzen zaion zama egokia izatea, eta egoera horretan ematen duen denbora zehatza izatea; ez du behar baino gehiago, ez gutxiago egon behar. Izan ere, behar baino zama gehiago ipiniz gero, edota behar baino denbora gehiago edo gutxiagoan uzten bada, prozesuaren pauso honetan behar baino likido gehiago edo gutxiago galtzen du, eta horrek gaztaren gogortasunari eragingo dio. Ondo baino hobeto jakin beharra dago gazta egiteko ez zaiola oreari likido guzti-guztia kendu behar, baizik eta soilik BEHAR-BEHARREZKOA dena, gaztaren orea ez dadin lehor-lehorra gelditu, irina bailitzan, baina ezta urtsua ere. Hain zuzen ere proportzio zehatz hori aurkitzeak ematen dio gaztari bere kalitatearen ukitua, bai itxura fisikoari dagokionez, bai zaporeari dagokionez.

Prentsatzen.

Orea behar bezain trinkoa dagoenean, deposituko hodi batetik gazura kentzen zaio, eta, aurrez, iragazki batetik pasatzen da, pikorrik ez galtzeko.

Ora profil metaliko batzuekin mozten da, eta, gaza batean bilduta, plastikozko molde batzuetan sartzen da. Molde hauek prentsa horizontal batean ipintzen dira, eta zazpi bat orduz uzten dira bertan, 2,5 kiloko presiopean. Erregulatzaile automatiko bat izaten dute. Bien bitartean, orea ura galtzen joango da, eta bere pH jaisten, 5,10etik 5,4ra.

Kaseina jartzen.

Gero, gaztak moldeetatik atera, eta kaseinazko plakatxo bat ipintzen diete -kaseina esnearen substantzia albumendun bat da, jangarria -. Plakatxo horietan ale bakoitzaren kontrol zenbakia jartzen dute, eta berriz ere prentsan sartzen dituzte.

Plakatxo hauek Idiazabal Gaztaren Jatorrizko Deituraren erakundeak ematen ditu, berak kontrolatzen baitu zehazki nork daukan lote bakoitza. Arantzak erregistro batean idazten du pieza bakoitzari ipinitako zenbakia, eta, ondoren, Idiazabal Gaztaren Jatorrizko Deituraren erakundera bidaltzen.

Gazta, gatzunean.

Prentsan zazpi ordu igarotakoan, handik atera eta gatzunean sartzen dituzte, hamabi orduz. Kontuan izan behar da 100 gramo orek ordu bete eman behar dutela gatzunean. Gatzunea 18º Beaumétan prestatzen dute, uraren arabera behar adina gatz erantsiz -zamaren arabera-.

Gatzunetik atera eta lehortzen denbora puska bat utzi ostean, gazta hozkailu batean sartzen da, 11 ºC-tan, heltzeko. Hain zuzen ere fase honetan hartzitzen da kaseina, gatzatzeko prozesuan erantsi zaizkion mikroorganismoen eta esnearen beraren entzimen eraginez. Prozesu honek hiru eta zortzi aste bitartean iraun dezake, baina egokiena 90 egunekoa, 11 ºC-tan egotea, eta hezetasuna 85ekoa izatea da. Epealdi honetan, gaztei bira egunero ematea gomendatzen da. Gainera, hain zuzen ere fase honetan bereganatzen ditu gaztak zaporea emango dioten tasunik gehienak.

	Kontzerbatzeko ganberak.

Industrian, gazta freskoa heltzen 25 egun baino gutxiago daramatzanari esaten zaio, erdiondua 3 eta 6 hilabete bitartean dituenari, eta hori baino denbora gehiago daramanari gazta heldua edo ondua. Gazta dagoeneko "helduta" dagoela ikusten denean, kontserbatzeko ganberan sartzen da, 4 ºC-tara.

Gaztari kolore pixka bat ematearren, ganberan sartu baino lehen geruza bat ematen zaio -baimenduta dagoen legez-, gaztari lizunik sor ez dakion babesgarria ere badena. Babes efektu honek, baina, hamabost eguneko iraupena izaten du, eta erabat galtzen ditu bere tasunak gaztari azken garbitua ematean. Denbora hori igarotzen denerako, gaztaren azalean geruza sendo bat sortzen da.

Bost hilabeteren buruan, gaztak garbitu eta hutsean ontziratzen dituzte, eta ondoren, berriz ere, kontserbatzeko ganberan sartzen.

Ez dute gazta keztaturik egiten.

Araudiak dioenaren arabera, Idiazabal gaztak 900 gramo eta 3 kilo bitarteko zama izan behar du. Arantzak eta Juan Josék egiten dituzten gaztek 1,2 eta 1,3 kilo bitartekoa daukate. Bi neurritako moldeak dauzkate horretarako.

Esan beharra dago gazta egin ahal izateko, prozesu guztia 20 ºC ingurutan dagoen gela batean burutu behar dela -prentsak ere bai-.

Lau hilabeteko gaztak.

Arantzaren esanetan, gazta on bat lortzeko sekretu nagusia garbitasuna da. Horregatik, prozesua amaitutakoan gogotik garbitzen du pieza bakoitza, urez, garbigarriz eta desinfektatzailez, eta, piezak erabiltzen hasi baino lehen, beste behin ere garbitzen ditu, oraingoan urez bakarrik.

Bitxikeria modura, esango dizuet beraiekin igaro nuen egunetan goizeko zazpietan hasi zirela ardiak jezten, eta goizeko hamaiketan sartu zituztela gaztak prentsan. Gero, lehortu, kaseinazko etiketa zenbakiduna ipini, eta gela zein aparatu guztiak garbitu zituzten. Eguerdia zen ordurako. Arratsaldean gatzunean sartu zituzten, eta hurrengo egunean handik atera, xukatu, eta ganberara eraman. Handik bizpahiru hilabetera, garbitu, etiketatu eta saldu egiten dituzte, edo hutsean ontziratzen. Eta ardiak egunean bitan jetzi behar direnez, arratsaldeko seietan goizeko zapietan egindako berbera errepikatu zuten. Ondoren, ontzi guztiak garbitu behar dituzte, hurrengo batean erabiltzeko prest egoteko, eta gatzuneko prozedurari ekiten diote. Ikus dezakezuen bezala, apenas gelditzen zaie aisialdirako tarterik.