ARANTZA ETA JUAN JOSE
Gaztaren artisauak
2004 / 06-18 / 07-02
Egilea: Antxon Aguirre Sorondo

SARRERA

Orain arte, behingoan bakarrik eskaini diogu artisautzaren atal hau elikaduraren arloari. Hain zuzen ere, talogileak izan genituen gure artean EUSKONEWS aldizkariko 215. zenbakian.

Gaurkoan ere elikaduraren arloko artisautzari hurbilduko gatzaizkio, Arantza Segurola eta bere senar Juan José Aranguren gaztagileengana jo baitugu.

Euskal gaztak izen ezberdin ugari hartzen ditu: gazta, gasna, gazna, gaztae, gaztai, ganzta, koka, kiola… Artzainek belaunaldiz belaunaldi landutako arte hau kultura goren bilakatua da gaur egun, eta gure gastronomiaren estiloaren ezaugarri.

Dirudienez, K.a. 4.000. urtearen inguruan hasi ziren gazta egiten, Mesopotamian. Ardiak, berriz -eta, zehazkiago esateko, mufloiak- K.a. 10.000 eta 12.000 urteak bitartean etxekotu zituzten, Tigris eta Eufrates ibaien inguruan, ziurrenik.

Gazta egiteko prozesuaren lehendabiziko deskribapena, ganadua babesten zuen Nin-Har-Sag jainkosari eskainitako Ur-eko tenplu sumertarreko "Esnetegiaren frisoa" delakoan azaltzen da. Friso hau K.a. 3100-3500 urteak bitartekoa da, eta Bagdadeko Museo Nazionalean dago gaur egun.

Errezabal baserria.

Euskal Herriari dagokionez, adierazi beharra dago La Hoyako (Araba) aztarnategian, Biasteriren aldamenean, Brontze Aroaren amaierako eta Burdin Aroaren hasierako zumitz batzuk aurkitu dituztela, duela 3.000 urtekoak alegia. Buztinezko piezak dira, 120-150 mm-ko diametrokoak, eta, itxura guztien arabera, gaztak egiteko erabiltzen zituzten.

Gure inguruan, honako gazta mota hauek egiten dira:

• Ardi esnearekin: Idiazabalgoa, Gorbeakoa, Orduñakoa, Carranzanokoa, Aralarkoa, Entziakoa, Lea-Artibaikoa, Gaztazarrakoa, Erronkarikoa, Ultzamakoa, Urbasakoa, Andiakoa, Lantzekoa eta Bardeetakoa.
• Ahuntzaren esnearekin: Badaiakoa.
• Behiaren esnearekin: Labarrengoa eta Arangoa.

Espainian jatorrizko deitura jaso zuen lehendabiziko gazta, Erronkarikoa izan zen: 1981ean lortu zuen titulua. Sei urte geroago, 1987an, behin-behingoz Urbasako Jatorrizko Deitura onartu zen, Nafarroan egiten ziren gazta guztiak -Erronkarikoa izan ezik- biltzen zituena, eta handik bi urtera, 1989an, Idiazabal eta Urbasako kontseilu arautzaileek bat egitea erabaki zuten, eta, aurrerantzean, Idiazabal Gaztaren Jatorrizko Deitura deitzea -eta ez, noizean behin oker esaten den bezala, "Idiazabalgo Gaztarena”-.

Erresabal baserria.

Idiazabal gaztaren lehengai nagusia, Urbian, Urbasa-Andian, Aizkorrin, Ernion, Aralarko partzuergoan, Pirinioetako zelaietan eta Nafarroako alderdi atlantikoan ibiltzen diren latxa ardien esnea da. Eta aipatu beharra dago hain zuzen ere gazta hau dela merkatuan harrerarik onena izan duen euskal gazta.

1986tik aurrera, Jatorrizko Deitura Babestuaren etiketa daramate hainbat produktuk, eta horrek bermatzen ditu bai beren jatorria adierazitakoa dela, bai beren ezaugarri guztiak dauzkatela. Europar Batasunak, gainera, 1992az geroztik legeria zorrotz baten bidez babesten eta arautzen ditu Jatorrizko Deiturak.

Gaurkoan gurera dakartzagun artisauek Idiazabal motako gazta egiten dute.