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INTRODUCCIÓN
Sólo en una ocasión anterior dedicamos esta tribuna a un artesano de la alimentación. Fueron los artesanos fabricantes de talos o tortas de maíz (EUSKONEWS Nº 215).
Hoy dedicamos este espacio a otros artesanos de la alimentación: Arantza Segurola y su marido Juan José Aranguren, fabricantes de queso.
Gazta, gasna, gazna, gaztae, gaztai, ganzta, koka, kiola… el queso vasco. Arte de pastores cultivado a lo largo de generaciones, que fructifica hoy en toda una cultura del queso, consideradolo como rasgo de estilo —y no menor— de nuestra gastronomía.
Parece demostrado que el queso nació hacia el cuarto milenio antes de muestra era en Mesopotania. No en vano, la domesticación de la oveja se conoce entre el 10.000 al 12.000 a.C., posiblemente iniciada a orillas de los ríos Tigris y Eúfrates, mediante la domesticación del muflón.
La primera descripción del proceso de fabricación del queso se encuentra en el “Friso de la Lechería” del templo sumerio de Ur, dedicado a la diosa Nin-Har-Sag (protectora del ganado), que se encontraba en el Museo Nacional de Bagdad. Está fechado entre los años 3.100 y 3.500 a.C.
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| Caserío Errezabal. |
Respecto al País Vasco indicaremos que en el yacimiento alavés de La Hoya (junto a la actual Laguardia) se han descubierto diversas encellas datadas entre Bronce final y Hierro (hace unos 3.000 años). Son piezas de barro de unos 120 a 150 mm. de diámetro que posiblemente sirvieran para elaborar quesos.
En nuestra zona se conocen los siguientes tipos de quesos:
- De oveja los de: Idiazabal, Gorbea, Orduña, Carranzano, Aralar, Gorbea, Entzia, Lea-Artibai, Gaztazarra, Roncal, Ulzama, Urbasa, Andia, Aralar, Lanz y Bardenas.
- De cabra: Badaia.
- De vaca: Labarren y Aran.
El primer queso con denominación de origen en España fue el Ronkal, que obtuvo este título en 1981. En 1987 se aprobó provisionalmente la Denominación de Origen Urbasa, englobadora de todo queso fabricado en Navarra, a excepción del citado Ronkal. Dos años después, en 1989, los consejos reguladores de Idiazabal y Urbasa acordaron fusionarse bajo la etiqueta Denominación de Origen Queso Idiazabal (que no “queso de Idiazabal” como equivocadamente se cita a veces).
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| Caserío Errezabal. |
Toma el Idiazabal como materia prima la leche de nuestras ovejas latxas de las sierras de Urbía, Urbasa-Andía, Aizgorri, Ernio, parzonería de Aralar, valles pirenaicos y comarcas del área atlántica Navarra. Es el queso vasco que mejor penetración ha conocido en el mercado.
Desde 1986, la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) supone una etiqueta de calidad que garantiza las cualidades de los productos englobados por esta denominación, ligados al lugar de su procedencia. La Unión Europea protege y auspicia desde 1992 la Denominación de Origen mediante una estricta normativa.
Los artesanos que hoy presentamos fabrican queso del tipo Idiazabal.
